3 декабря 2025
В разных уголках России появился белый трюфель — деликатес, за кило которого на его родине, в Италии, просят от 4 до 8 тысяч евро. А в элитных российских ресторанах его подают по цене 900 рублей — и это не за порцию, а всего за один грамм. Программа «НашПотребНадзор» выяснила, за какой удивительный вкус ценят этот гриб гурманы и, главное, как отыскать это лесное сокровище?
Видео: https://www.ntv.ru/video/2527510
Коллекционеры и гурманы каждый год бьются за право купить белый трюфель на аукционе. Стартовая цена — 20 тысяч евро. По итогам недавних торгов один килограмм девять граммов ушел гонконгскому ресторатору за 110 тысяч евро — золото в таком же весе и то дешевле, а это всего лишь гриб. Белый трюфель давно перестал быть просто едой — это предмет культа.
Максим Дьяков, миколог: «Найти его просто бывает нелегко — это легкие почвы с какими-то карбонатными выходами. Самое главное в трюфеле — это его неповторимый аромат».
У каждого человека в мозге есть несколько центров удовольствия — они отвечают за наслаждение и инстинкты. Их активируют, например, объятия, вкусная еда, запахи. А белый трюфель — это целая фабрика сильных ароматов, которые выделяют бактерии и грибки, живущие на нем. Их молекулы пахнут чесноком, мускусом, влажной землей и работают как феромоны — вещества, которые животные используют для привлечения партнеров. Мозг реагирует на них восторгом и возбуждением. Поэтому аромат трюфеля способен буквально сводить с ума.
Подают трюфель в роскошных ресторанах. Таких даже в Москве по пальцам пересчитать. В одно из таких заведений заморское сокровище поставляют по цене 285 тысяч рублей за кило. Это почти в четыре раза дороже трюфеля черного, потому что запах ярче. Трюфель не жарят и не варят — от термообработки изысканный запах испарится. Драгоценный клубень натирают и добавляют в блюда сырым: каждый грамм — плюс 980 рублей к стоимости ризотто.
Оказывается, вовсе не обязательно ехать в Италию или идти в модный ресторан за белым трюфелем. Они растут и у нас, в России — их находили и в Подмосковье, и в Сибири. А в Петербурге коммерсанты торгуют грибными метками. За полторы тысячи рублей обещают поделиться местом обитания белого трюфеля. Впрочем, гарантий нет, ведь такие находки — редкая удача. Профессионалы охотятся за трюфелем со специальной обученной собакой. Причем добытчиками трюфелей считаются собаки одной-единственной породы — лаготто-романьоло. Один такой щенок стоит немногим дешевле ценной добычи — 230 тысяч рублей.
Но кроме подготовленной собаки, еще нужны мало-мальские знания ботаники. Трюфель — гриб избирательный.
Альберт Перепёлкин, руководитель школы по поиску трюфелей: «Трюфель растет там, где есть очень хорошее сочетание деревьев: осина, орешник и дуб».
Еще один путь к обладанию белыми трюфелями — вырастить их самим. На маркетплейсах мицелий («корень» гриба) продается за смешные 200 рублей. Но при вскрытии первого же купленного пакета мечты дешево вырастить драгоценный деликатес испарились. Чтобы превратиться в полноценный гриб мицелию нужно лет пять. По такому пути пошел грибник Александр Кононов — он сам разводит мицелий и засаживает им лес. Итог — каждый день в сезон собирает по два-три килограмма белого трюфеля.
Александр Кононов, грибник: «Цена разная от каждого человека… Бизнесмены, которым денег не жалко, они платят и 20 тысяч, они платят и 50 тысяч, которые не считают деньги. А те, которые бедные люди, — две-три тысячи».
Заработок приличный, но это все же в десятки раз меньше, чем платят за трюфель в Италии. Миллионером Александр не стал потому, что трюфель на его участке — троицкий или посадский, а не итальянский. Он близкая родня заграничному, но все же не такой ароматный, а значит, не такой дорогой. Поэтому российским грибникам на нем состояния не сколотить.
Так было до недавнего времени. Но, оказывается, тот самый баснословно дорогой итальянский все же можно отыскать и в российских лесах. Недавно драгоценность откопали в Краснодарском крае.
Мария Моргунова, старший научный сотрудник Иркутского государственного университета: «Согласно нашим последним исследованиям, химический жирно-кислотный состав трюфеля, произрастающего на территории Краснодарского края, практически не отличается и не уступает по качеству трюфелю, который произрастает в Италии».
Поэтому, надеются микологи, в будущем итальянский специалитет все же обживется и в других регионах, в том числе и на дачах.
https://www.ntv.ru/novosti/2950751/?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https%3A%2F%2Fdzen.ru%2Fnews%2Fsearch
