Можно ли уменьшить количество соли, не испортив вкус блюда? Китайские ученые обнаружили в съедобных грибах вещества, которые в лабораторных испытаниях усиливали ощущение солености почти на 71%.
Пептиды из грибов повышали соленость пищи на 71%Источник: Magnific.com/CC0
Исследователи из Ганьнаньского и Шаньсийского медицинских университетов (Китай) выделили из буковых грибов (Hypsizygus marmoreus) три пептида, усиливающих восприятие соленого вкуса. Возможно, в будущем они помогут создавать продукты с пониженным содержанием соли. Результаты исследования опубликованы в журнале npj Science of Food.
Избыточное потребление соли связано с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять меньше 5 г соли в день. Однако уменьшить ее количество в готовых продуктах бывает сложно, поскольку соль влияет на их вкус.
Ученые решили выяснить, можно ли усилить ощущение солености с помощью веществ, содержащихся в грибах. Для этого они обработали грибные белки ферментами, которые расщепляют их на короткие цепочки аминокислот, и обнаружили 6092 пептидные последовательности.
Чтобы найти наиболее перспективные соединения, исследователи использовали компьютерные методы и машинное обучение. Они оценили предполагаемые свойства пептидов, включая растворимость, устойчивость и возможную токсичность, после чего отобрали пять соединений. На следующем этапе ученые синтезировали выбранные пептиды и добавили их в солевые растворы. Оценить вкус образцов предложили 14 специально подготовленным участникам в возрасте от 19 до 34 лет. Добровольцы набирали раствор в рот, оценивали его вкус, а затем выплевывали.
Открытие поможет разработать приправы, которые сохраняют соленый вкус, но при этом содержат меньше натрия Источник: Freepik
Выяснилось, что три соединения заметно усиливали ощущение солености. Наиболее эффективный пептид ASHGEGF повысил воспринимаемую интенсивность соленого вкуса на 70,6%, тогда как два других — на 49% и 47%. При этом концентрация соли во всех растворах оставалась одинаковой. Кроме того, добавление пептидов увеличивало продолжительность ощущения соленого вкуса. В растворе без добавок оно сохранялось около 75 с, а с наиболее эффективным соединением — до 105 с.
Чтобы понять возможный механизм действия пептидов, ученые использовали компьютерное моделирование. Оно показало, что соединения могут взаимодействовать с белком TMC4, который связывают с восприятием соленого вкуса. Однако пока неизвестно, происходит ли такое взаимодействие во вкусовых клетках человека.
В дальнейшем ученым предстоит выяснить, сохраняют ли пептиды свои свойства в настоящих продуктах и насколько они устойчивы при приготовлении и хранении пищи. Также пока неизвестно, сможет ли добавление этих грибов в суп воспроизвести экспериментальный результат.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что остатки древнейших грибов обнаружили в породах Якутии.
Определить безопасность лесной находки с помощью лука, чеснока, серебряной ложки или по отсутствию неприятного запаха невозможно. Биолог Дамир Удавлиев объяснил, на какие признаки стоит обращать внимание грибникам и почему при малейшем сомнении добычу лучше оставить в лесу.
Надежного экспресс-способа отличить ядовитый гриб от съедобного не существует. Об этом предупредил доктор биологических наук, профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета «Росбиотех» Дамир Удавлиев.
По словам специалиста, распространенные народные методы проверки не позволяют определить безопасность гриба. Изменение цвета лука или чеснока при варке, серебряная ложка, приятный запах и даже следы червей не являются доказательством того, что находку можно есть.
«Не следует доверять и распространенным народным способам проверки. Потемневшие лук или чеснок при варке, серебряная ложка, отсутствие неприятного запаха или следов насекомых ничего не говорят о безопасности гриба. Ядовитые экземпляры могут выглядеть вполне привлекательно, иметь обычный запах и быть повреждены червями», — рассказал Удавлиев в беседе с РИА Новости.
Особую осторожность эксперт посоветовал соблюдать с пластинчатыми грибами. При сборе необходимо рассматривать не только шляпку, но и гриб целиком, обязательно обращая внимание на основание ножки.
У некоторых опасных представителей рода Amanita именно в нижней части располагаются характерные элементы строения. Их можно не заметить, если грибник просто срезал шляпку или не осмотрел основание ножки.
Незнакомые грибы специалист также категорически не рекомендует пробовать сырыми. Даже небольшой фрагмент потенциально опасного экземпляра способен привести к серьезному отравлению.
Главным правилом для грибников Удавлиев назвал отказ от любых сомнительных находок. Если остается хотя бы малейшая неуверенность в съедобности гриба, безопаснее не забирать его из леса.
Ранее «Брянская Губерния» рассказывала об ограничениях на посещение лесов в регионе из-за угрозы взрывоопасных предметов. Жителей призывали отказаться от походов в лесные массивы в районах, прилегающих к зоне проведения специальной военной операции, а также там, где официально действуют ограничения.
Особую осторожность брянцам рекомендовали соблюдать в лесополосах, оврагах и возле заброшенных строений. До снятия ограничений жителей также призывали воздержаться от сбора грибов, ягод и валежника в потенциально опасных местах.
В Финляндии создают очки для поиска грибов. Предполагается, что устройство будет подсвечивать белые, лисички и опята под листьями и мхом. А ещё очки смогут определять, съедобный гриб или ядовитый. Наверняка, большинство воронежцев не отказались бы от такого гаджета.
Сейчас в регионе разгар грибного сезона. Как говорят любители тихой охоты, «маслята хоть косой коси», а ведро опят за 10 минут можно собрать с одного места. После выходных соцсети горожан пестрят фотографиями лесной добычи, некоторые с удовольствием делятся и локациями, где находят полянки с белыми грибами, рыжиками, маслятами и т.д. На основе рассказов опытных, а главное щедрых, грибников мы составили карту грибных мест в пригородах Воронежа. Мы опишем локации, где можно собрать белые грибы, опята, рыжики, маслята и т.д.
На для начала расскажем, где не надо собирать грибы. По закону сбир грибов запрещён в заповедниках и на особо охраняемых природных территориях. За нарушение могут оштрафовать. Также нельзя собирать краснокнижные грибы в любых лесах региона. Из соображений безопасности, лучше не собирать грибы у дорог, заводов, дорог и сельхозпредприятий, где применяют химикаты. Дело в том, что гриы впитывают в себя множество вредных веществ. Поэтому отравиться можно даже съедобными грибами.
Так, например известный воронежский миколог Гавриил Мелькумов признался, что не ест найденные в лесу грибы из-за большого содержания хитина, который не переваривается. Больше всего вредных веществ впитывают губчатые грибы – маслята, подберёзовики, моховики и т.д. Они могут забрать трупный яд на месте гибели животного или металлы из автомобильных выхлопов. Поэтому чем дальше от города, тем больше шансов, что грибы будут безопасными.
Лесопарковые зоны также не место для тихой охоты. Хотя посетители Центрального парка регулярно находят на клумбах польские грибы. Лучше их не есть.
Где искать грибы в Воронеже и области
Как говорят микологи, больше всего грибов растёт в средневозрастном лесу, которому 50 — 70 лет. Но за разными грибами надо ездить в разные локации. Так, маслята любят молодой сосновый лес, вешенки – старые посадки, где много поваленных деревьев, шампиньоны и опята предпочитают открытые пространства. Грибы растут в среднем от 2 до 7 дней. Самые питательные и вкусные – молодые. Переросшие грибы, состарившиеся, лучше не брать даже для сушки. И, конечно, проверяйте свою добычу на наличие живых существ. Червивые грибы есть нельзя.
Кожевенный кордон
Это одно из самых любимых мест воронежских грибников. Там есть взрослый лиственный лес – растут польские грибы, можно найти белые. Также там есть молодой хвойный лес, посаженный после пожаров 2010-го года. В этих посадках много маслят и зонтичных грибов. Важно! Проезд на машинах на Кожевенный кордон в пожароопасный период – только по пропускам.
Окрестности Углянца
Много разнообразных грибов в окрестностях села Углянец. Добраться можно на электричке до станции Графская. Здесь также можно найти много польских грибов, рядовок, опят. Важно! Рядом с Углянцем находится заповедник. Там грибы собирать запрещено. Территория заповедника не горожена, поэтому смотрите по навигатору, не зашли ли вы в неположенное место.
Лес за Дальними садами
Тут грибники также могут найти много интересного. В лиственном лесу собирают опята, вешенки и польские грибы. В хвойном сейчас много маслят, рыжиков и сыроежек. Важно! Если вы собираетесь ехать в лес на машине, имейте в виду, что на грунтовой дороге после дождей очень легко застрять. И тихая охота обернётся операцией по вызволению автомобиля.
Дубовка, Шуберское
Это Левобережное лесничество. Тут есть подосиновики, маслята, опята. Опытные грибники знают полянки с белыми грибами. Туда также можно добраться на электричке и на автобусе. Важно! Помните, что рядом город – значит, грибы могут быть с большим содержанием вредных веществ.
Маклок
Это Новоусманское лесничество. В основном, там встречаются маслята, но попадаются и белые грибы. Особенно много грибников сейчас в районе Черепашьего озера. Важно! У села есть кладбище. Лучше уйти подальше от него СНТ
Лесная поляна
Это в Рамонском районе. Здесь довольно много грибников, поэтому конкуренция за добычу высокая. Важно! Уходите подальше от дороги, чтобы выбрать максимально безопасные грибы.
Тенистый
Здесь грибы собирают в дубовой посадке недалеко от берега реки Дон. Там встречаются в основном опята и вешенки, потому что лесу несколько веков. За белыми грибами и рыжиками стоит отправиться пойме и надпойменным террасам Дона. Важно! На машине туда сложно добраться, можно застрять в грязи. Лучше добираться пешком.
Лес у Никольского
Микрорайон располагается на Левом берегу, добраться до него просто. Там много маслят. Важно! Обратите внимание на находящиеся рядом объекты. Брать грибы, растущие рядом с предприятиями, не стоит Тёплая, но не жаркая погода с дождями идеальная для роста грибов.
Вешенкам, опятам и рыжикам нипочем и лёгкие заморозки. В некоторые годы грибники «охотились» плоть до января.
Найти лесные грибы сейчас можно и на минирынках Воронежа. Килограмм подосиновиков и белых готовы отдать за 500 рублей! Опята и вовсе продают по 300 рублей. Но гарантий, что их собрали в безопасном месте, никто не даст.
Напомним, с начала года 29 воронежцев отравились грибами, четверо из них попали в реанимацию. К счастью, всех удалось спасти.
С наступлением осени огромное количество людей отправляется в лес на «тихую охоту» – за грибами, и во многих российских регионах эта «тихая охота» длится вплоть до самого окончания осеннего сезона, а порой и до начала зимнего, и это значит, что шансы сделать внушительные запасы грибов по-прежнему высоки! А чтобы собранный урожай порадовал вдвойне, в первую очередь стоит обратить свое внимание на самые полезные грибы!
Опята
Эти грибы совершенно заслуженно снискали славу сытной диетической закуски, ведь в 100 г опят содержится всего лишь около 20 ккал, и этот факт делает их ценным диетическим продуктом, дарующим благодаря содержащимся в них волокнах длительное ощущение сытости. Также в составе опят присутствуют полезные для обмена веществ и для нервной системы витамины группы B, суточная норма железа, магний с калием, жизненно необходимые для здоровья сосудов, сердца и нормализации давления, а также немного цинка, фосфора и кальция. Правда, при этом не помешает знать и о том, что опята противопоказаны при подагре, а также при обострении различных заболеваний печени, почек и желудочно-кишечного тракта. И даже абсолютно здоровым людям не рекомендуется есть опята чаще одного-двух раз в неделю или съедать зараз более 200 граммов!
Очаровательные рыжие лисички считаются самыми «чистыми» грибами – их уникальное свойство заключается в том, что они практически никогда не бывают червивыми: зараженность лисичек какими бы то ни было вредителями специалисты оценивают не более чем в 1% случаев, в то время как у остальных грибов данный показатель способен достигать отметки в 80%! Главная причина столь впечатляющей «чистоты» лисичек кроется в наличии в этих грибах хитинманнозы – вещества, парализующего нервную систему насекомых и делающего лисички токсичными для различных личинок. А еще данное соединение может похвастаться выраженными антипаразитарными свойствами – в настоящее время его достаточно активно изучают как природное средство для выведения из человеческого организма всевозможных гельминтов. Также лисички очень богаты селеном, медью, железом, калием и витаминами группы B, PP, A, E, C и D. При этом не помешает учесть, что в лисичках содержится весьма внушительное количество грубых волокон и клетчатки, способных раздражать слизистую желудка при повышенной кислотности, поэтому страдающим гастритом людям рекомендуется исключать лисички из своего рациона даже в периоды ремиссии.
Они питательнее рыбы и мяса, ведь одной из главных особенностей боровиков является чрезвычайно высокое содержание белка: в 100 г свежесобранных грибов содержится целых 4 г белка, а в сушеных грибах доля белка способна достигать 80%, что делает их намного питательнее рыбы или говядины! Также в составе боровиков, достаточно широко известных как белые грибы, можно найти витамины группы B, PP, D и C, а из минералов в них присутствуют хром, кобальт, марганец, медь, цинк, железо, фосфор и калий. Эти грибы очень полезно употреблять при различных сердечно-сосудистых недугах и сахарном диабете благодаря бета-глюканам – особому типу клетчатки, снижающему уровень холестерина и вязкость крови, а также эрготионеину – защищающему вены и артерии от повреждений мощному антиоксиданту. Важный нюанс: боровики не рекомендуется употреблять детям в возрасте до семи лет, так как в них содержится хитин, трудно перевариваемый незрелой пищеварительной системой, а также пожилым людям и беременным либо кормящим женщинам. Также боровики запрещается есть людям, страдающим заболеваниями печени, почек, язвами, панкреатитом и гастритом. Здоровым же взрослым почитателям данного продукта диетологи рекомендуют есть боровики по 100 – 150 г один-два раза в неделю.
Боровик – один из известнейших благородных грибов, легко узнаваемый по мясистой массивной шляпке, цвет коей может варьироваться в зависимости от освещения и от леса от светло-бежевого до темно-бурого. Шляпки молоденьких грибов обычно полушаровидные, со временем становящиеся выпуклыми либо подушковидными. Поверхность шляпок обычно сухая, правда, в сырую погоду она может быть и слегка клейкой. Толстые ножки боровиков имеют конусовидную или бочковидную форму и характеризуются хорошо заметным светлым сетчатым рисунком, а их высота находится в диапазоне от восьми до двадцати пяти сантиметров. А чтобы не спутать боровик с ложным двойником, важно запомнить, что белые грибы на срезах никогда не синеют и не краснеют, даже после термической обработки. То есть, если цвет гриба на срезе вдруг изменился – значит, это точно не белый гриб! Особенно сильно внешне похож на белый гриб горчак, или желчный гриб – у него практически такая же коричневая шляпка и очень похожая ножка. Однако, если приглядеться повнимательнее, сетка на его ножках не белая, а темная, почти черная, а губка под шляпкой и мякоть на срезе при надавливании розовеют. Если же лизнуть срез, то он окажется прогорклым и невероятно горьким. Никакой опасности горчак не представляет и кушанья он не отравит, вот только приготовленные с его добавлением блюда будут горькими!
Грузди
Их можно назвать своеобразной осенней заменой солнцу, ведь в них содержится очень много витамина D – содержание оного в 100 граммах грибов почти втрое превышает суточную норму для взрослого человека! Витамин D образуется в груздях как в процессе роста под действием солнечного света, так и в ходе их ферментации во время засолки. Данный витамин отлично помогает усваиваться фосфору и кальцию, что немаловажно для нормальной деятельности нервной системы, а также для зубов и для костной ткани. Именно поэтому груздями очень полезно лакомиться в осенне-зимний период, когда человеческий организм начинает испытывать дефицит солнечного света. Особенно рекомендуются эти грибы людям с переломами и остеопорозом, а также всем, кто редко бывает на солнце, проводя основную часть времени в помещениях. Вот только при заболеваниях суставов, таких, как артрит или подагра, грузди есть нельзя, так как в них содержатся пурины – вещества, распадающиеся в организме до мочевой кислоты, а избыток мочевой кислоты, как известно, откладывается в суставах в виде кристаллов, вызывая боль и воспаление. Нежелательно употреблять грузди и детям до семи лет, кормящим или беременным женщинам, а также страдающим панкреатитом, гастритом и язвой. При умеренном же употреблении (не чаще раза-двух в неделю) и правильном приготовлении грузди будут отличным и очень полезным дополнением к рациону – разумеется, только при отсутствии противопоказаний!
Маслята станут настоящим спасением против недосыпа и стресса, ведь это настоящий кладезь витаминов группы B, включая витамины B1, B2, B3, B5 и B9. Как известно, данным веществам отведена ключевая роль в поддержании нервной системы, так как они принимают самое непосредственное участие в синтезе регулирующих стрессоустойчивость, сон и настроение нейромедиаторов норадреналина, дофамина и серотонина. А еще они задействованы в производстве миелина – обеспечивающей быструю передачу сигналов между мозгом и телом оболочки нервных волокон. Этот факт позволяет особенно рекомендовать маслята занятым интенсивной умственной работой людям, а также людям с повышенной тревожностью и нарушениями сна. В маслятах содержатся бета-каротин, витамины D, PP, E и C, а также рекордные объемы кобальта, селена, цинка и меди, что в свою очередь делает их невероятно ценными для обмена веществ, кроветворения и иммунитета. При этом не помешает знать о том, что маслята имеют свойство накапливать тяжелые металлы и различные токсины, соответственно, собирать их следует лишь в чистых районах, как можно дальше от промышленных зон и дорог. Что касается объемов употребления, то здоровым людям нежелательно превышать порцию в 150 г единожды-дважды в неделю.
В них содержатся белок, а также ценные комплексы различных витаминов (A, E, D, C и витамины группы B) и минералов (медь, железо, фосфор, магний и калий). Но главной особенностью подосиновиков является достаточно высокое содержание полисахаридов, повышающих сопротивляемость организма всевозможным инфекциям и вирусам. Полисахариды активизируют процессы выработки как интерферона, так и макрофагов – такие клетки первыми реагируют на вторжение различных патогенов. Благодаря данным свойствам подосиновики принесут огромную пользу при ослабленном иммунитете, после перенесенных недугов, а также при частых простудах и в периоды сезонных эпидемий. А еще они могут похвастаться антиоксидантными свойствами – подосиновики помогают предотвращать воспалительные процессы в организме и способствуют снижению уровня холестерина. Лучше всего сочетать данные грибы с растительным маслом, помогающим усваиваться жирорастворимым витаминам E и A – с большим количеством хлеба или картофеля они будут усваиваться хуже. А консервация и замораживание снижают объемы содержащихся в грибах полисахаридов, так что для поддержки иммунитета подосиновики лучше употреблять в свежем либо в сушеном виде. Правда, людям с аллергией на пенициллин или на плесень необходимо соблюдать осторожность с этими грибами, так как они характеризуются аналогичной структурой белков – иммунная система запросто может «спутать» их и отреагировать похожим образом. А беременным женщинам, кормящим матерям и детям в возрасте до шести-семи лет от употребления подосиновиков лучше вообще отказаться!
Настоящие рекордсмены среди грибов по содержанию бета-каротина – это превращающееся в человеческом организме в витамин A вещество необходимо для здоровья сетчатки и для способности видеть в темноте. 100 г свежих рыжиков содержат порядка 3,5 мг каротина – это вполне сопоставимо с морковью. Эти удивительно вкусные грибы рекомендуется регулярно включать в свой рацион для профилактики возрастных изменений глаз и для поддержания остроты зрения, особенно в осенне-зимний сезон. Кроме того, в них содержатся витамины D, C и группы B, а также фосфор, магний, калий и участвующее в кроветворении железо. Вот только людям с заболеваниями печени следует быть осторожными с рыжиками, так как они могут давать нагрузку на печень. А при обострении желчнокаменной болезни и холецистита они и вовсе противопоказаны, так как имеют свойство стимулировать желчеотделение и способны спровоцировать движение камней. И лучше всего есть их не маринованными либо жареными с большим количеством масла, а запеченными либо тушеными – полезного каротина при легкой термической обработке они не теряют, зато становятся менее агрессивными для пищеварения.
Лучше всего усваиваются тушеные и вареные грибы, так как термическая обработка частично разрушает в них хитиновую матрицу, что позволяет сделать бета-глюканы более доступными для бактерий. Сушеные грибы сохраняют гораздо больше питательных веществ в концентрированном виде, однако нуждаются в предварительном замачивании, а вот сырые грибы плохо перевариваются и содержат термолабильные токсины, поэтому в таком виде их лучше совсем не употреблять!
Татары и башкиры жили в лесном краю, где грибов было достаточно, но долгое время не считали их привычным продуктом. Причём речь не о запрете ислама: грибы не запрещены мусульманам. Причины были связаны с традиционным рационом, хозяйством и представлениями о подходящей пище.
«Считали грибы погаными»
В основе питания башкир исторически лежали мясо, молочные продукты и крупы. Татары также использовали мясо, молоко, мучные блюда и зерно. Ягоды, дикорастущие травы и коренья собирали, но грибы никакого места в их рационе не занимали. Причина — как риск отравиться, так и устойчивое представление о грибах как о «поганой» пище. Когда у тебя каждый день на столе мясо, молочка и мучная еда, потребность в такой низкокалорийной пище, как грибы, отпадает. Риски отравиться максимальны, а пищевая ценность минимальна при прочих равных.TECHDIG
В XIX веке этнографы фиксировали не просто отсутствие грибов в меню, но и настороженное отношение к ним. Исследователь Дмитрий Никольский, изучавший башкир в конце XIX века, писал: «Грибов башкиры почти совсем не едят и не считают их за пищу». В книге «Башкиры» этнограф Сергей Руденко также отмечал, что они не употребляли грибы совсем. Позднее эти наблюдения приводил исследователь Михаил Муллагулов в работе об архаичных способах хозяйства башкир. Он подчёркивал: грибы редко собирали даже при их обилии, а иногда использовали лишь для продажи, чтобы купить муку или чай.
У казанских татар отношение было похожим. В статье 1927 года «Пища казанских татар» отмечалось, что, несмотря на жизнь среди лесов, татары не научились есть грибы. Крестьяне, по свидетельству автора, смотрели на них с отвращением и считали «погаными». Этот фрагмент цитируется в исследовании истории питания городских татар конца XIX — начала XX века.
Почему привычка изменилась
В XX веке грибы постепенно вошли в повседневную кухню татар и башкир. Произошло это вместе с изменениями быта и расширением привычного рациона. Татарская энциклопедия отмечает, что в XX столетии грибы стали использоваться в татарском питании, а исследования башкирской кухни также фиксируют их более позднее распространение.
Еще одного заблудившегося грибника спасли в Ростовской области
В Ростовской области еще один любитель «тихой охоты» отправился в лес за грибами и заблудился. На помощь ему пришли спасатели, сообщили в департаменте по предупреждению чрезвычайных ситуаций.
Мужчина из Багаевского района отправился за грибами в Шолоховский район и потерял дорогу домой. Когда понял, что не может найти путь, позвонил в службу 112.
На помощь ему пришли сотрудники Вешенского подразделения областной службы спасения на воде. Всего за полчаса они нашли грибника и вывели его из леса.
— К счастью, медицинская помощь не понадобилась — мужчина чувствует себя нормально, — рассказали в ДПЧС.
Отметим, что за последние несколько недель это уже не первый спасенный грибник. Ранее жительница Шолоховского района, заблудившись в лесу, влезла на вышку, чтобы вызвать спасателей.
В Ленинградской области появилась новая особо охраняемая природная территория (ООПТ) — комплексный заказник «Ржевский лесопарк и Ковалёвский лес». Она стала 54-й подобной локацией региона. Он включает восемь кластерных участков и расположен между Санкт-Петербургом, Всеволожском и Кудрово.
Новый заказник особенно важен для 47 региона, поскольку здесь сохранились старовозрастные леса, речные долины и места обитания редких видов флоры и фауны. Одна из самых ценных частей территории — старовозрастной елово-мелколиственный лес в долине реки Лубьи. Возраст елей достигает 35 метров, а диаметр некоторых стволов превышает 1 метр. Также здесь можно найти сохранившиеся хвойные и смешанные леса и участки черноольшаников — близкие к естественным лесным сообществам.
Долины рек Лубьи и Лапки (Жерновки) занимают значительную часть территории заказника. Они образуют важный природный коридор, связывающий природные территории Ленобласти и Петербурга. На южном участке ООПТ начинаются Черная река и Нарвин ручей.
Исследователи обнаружили на территории 64 вида птиц, 14 видов млекопитающих, четыре вида земноводных и три вида пресмыкающихся. В Красную книгу Ленинградской области включены некоторые из обнаруженных здесь грибов, мохообразных и белоспинный дятел.
Ржевский лесопарк и Ковалёвский лес — пример того, насколько ценная природа может находиться буквально у порога большого города. Здесь сохранились старовозрастные леса, речные долины и редкие виды. Создание заказника позволит сохранить эту территорию, ее природные связи и уникальные экосистемы для жителей Ленинградской области и Санкт-Петербурга. Это еще один важный шаг в развитии системы особо охраняемых природных территорий региона.
Фёдор Стулов, председатель Комитета по природным ресурсам Ленинградской области.
Осень — разгар грибного сезона. Именно в это время Роспотребнадзор напоминает о мерах профилактики отравлений. Грибы — продукт уникальный: низкокалорийный, богатый белком и микроэлементами. Но он требует грамотного подхода и при сборе, и при приготовлении. Главное правило опытного грибника звучит коротко: «Сомневаешься — не бери».
Сбор: что важно помнить
Берите только те грибы, которые умеете уверенно определять. Незнакомые и вызывающие даже малейшие сомнения — оставляйте в лесу. Не употребляйте единичные экземпляры незнакомых грибов, даже если они похожи на съедобные.
Собирайте вдали от дорог, магистралей, железнодорожных путей, промышленных зон и свалок — грибы накапливают тяжёлые металлы и другие вредные вещества. Идите в лес с корзиной из натуральных материалов: вёдра, полиэтиленовые пакеты и мешки не дают доступа воздуху, внутри повышается температура — и грибы портятся.
Не берите старые, переросшие, червивые и дряблые экземпляры. Не пробуйте грибы на вкус во время сбора. Срезайте гриб с целой ножкой — так проще распознать вид. Не верьте «народным» тестам на съедобность: домашние способы проверки не гарантируют безопасности. Мойте руки после контакта с грибами, в том числе с ядовитыми, и следите за детьми в лесу.
Обработка и хранение: жёсткие требования
Грибы — скоропортящийся продукт, и это определяет строгость правил. Все принесённые домой грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и ещё раз тщательно пересмотреть. Обязательно подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид готовить отдельно. Оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
Выкидывайте червивые, перезревшие, дряблые, без ножек и, разумеется, несъедобные, если они попали в корзину по ошибке. Собранные грибы нельзя держать рядом с другими продуктами. Не храните их при комнатной температуре; в холодильнике тоже не держат долго. Мариновать и солить грибы в оцинкованной и глазурованной глиняной посуде запрещено.
Заготовка: что говорит нормативка
Требования к промышленной заготовке, переработке и продаже грибов долгое время задавали санитарные правила СП 2.3.4.009-93. Их ключевые положения остаются ориентиром и сегодня, хотя сам документ устарел, а современные требования к обороту грибной продукции сосредоточены в технических регламентах ЕАЭС и действующих санитарных правилах.
Заготовка грибов, даже съедобных, но не значащихся в действующей нормативно-технической документации, строго запрещается. Переработка смеси и крошки грибов запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых и ломаных грибов запрещена.
Сушить разрешено трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк, а также сморчки. Грибы, предназначенные для сушки, очищают от песка и сора, не подвергая мытью — иначе они впитывают влагу и портятся. Сушку пластинчатых грибов допускают только при наличии экспертизы специалистов; без неё она запрещена.
Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2–4 часов. Солёные и маринованные грибы хранят при температуре не выше +8 градусов.
Консервирование и ботулизм: главная опасность
Самый коварный риск грибных заготовок — не яд, а ботулизм. Споры ботулинической палочки попадают в грибы из почвы, выдерживают высокие температуры тепловой обработки и в бескислородных условиях герметично закрытой банки вырабатывают ботулотоксин. Внешне такая банка может выглядеть совершенно нормально.
Строго соблюдайте технологию, стерилизуйте тару, не храните грибные консервы дольше 6 месяцев, вздувшиеся банки сразу выбрасывайте, не пробуя содержимое, храните консервы в холоде, перед употреблением консервированную грибную продукцию прокипятите 15 минут — в отличие от спор, ботулотоксин при высокой температуре разрушается.
Самыми безопасными методами заготовки на зиму Роспотребнадзор называет замораживание и сушку.
Что делать при отравлении
Симптомы грибного отравления: тошнота, рвота, обильное слюноотделение, сильная потливость, нарастающая слабость, одышка, головокружение, боли в животе, головная боль, жидкий стул. При поражении центральной нервной системы добавляются судороги, нарушения зрения, возбуждение, бред, галлюцинации.
При первых признаках отравления немедленно вызывайте скорую помощь и не занимайтесь самолечением. До приезда медиков сохраните остатки грибов и упаковку — их исследуют, чтобы определить возбудителя. Лечение грибных отравлений нужно начинать как можно раньше, поэтому промедление здесь стоит дорого.
14 ноября 2026 56orb.ru. Грибы в Оренбуржье в ноябре — что еще собирают В ноябре жители Оренбуржья собирают урожай вешенки Елена Свиденко Корреспондент Несмотря на то, что в Оренбуржье похолодало, выпал снег, грибников это не останавливает. Они продолжают наведываться в леса, и, зачастую, удачно. … Читать полностью →
14 ноября 2026 Фото: СеверПост / Ирина Швед Правительство расширило список товаров для приоритетных поставок в районы Крайнего Севера и приравненных к ним территорий. Добавлены 30 наименований социально значимых продовольственных и непродовольственных товаров. Перечень пополнили: маринованные и консервированные грибы и … Читать полностью →
14 ноября 2026 Миколог Комиссаров: употребление зимних опят может укрепить иммунитет Фото: Создано ИИ/NEWS.ru Регулярное употребление зимних опят может укрепить иммунную систему, заявил 360.ru миколог Никита Комиссаров. При этом, по его словам, этот продукт — не панацея и не замена … Читать полностью →
14 ноября 2026 Даже всеми любимые белые грибы и подберезовики способны вызвать опасное отравление, если пренебрегать правилами их заготовки. Биолог Александр Смирнов предупреждает, что внешняя привлекательность лесных даров бывает обманчива. Отсутствие видимых повреждений не гарантирует чистоты, так как насекомые часто … Читать полностью →
Илия Никитина Автор Наука Mail
