17 октября 2026
Источник: Наука MailБиотехнологии
Можно ли уменьшить количество соли, не испортив вкус блюда? Китайские ученые обнаружили в съедобных грибах вещества, которые в лабораторных испытаниях усиливали ощущение солености почти на 71%.
Илия Никитина Автор Наука Mail
Исследователи из Ганьнаньского и Шаньсийского медицинских университетов (Китай) выделили из буковых грибов (Hypsizygus marmoreus) три пептида, усиливающих восприятие соленого вкуса. Возможно, в будущем они помогут создавать продукты с пониженным содержанием соли. Результаты исследования опубликованы в журнале npj Science of Food.
Избыточное потребление соли связано с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять меньше 5 г соли в день. Однако уменьшить ее количество в готовых продуктах бывает сложно, поскольку соль влияет на их вкус.
Ученые решили выяснить, можно ли усилить ощущение солености с помощью веществ, содержащихся в грибах. Для этого они обработали грибные белки ферментами, которые расщепляют их на короткие цепочки аминокислот, и обнаружили 6092 пептидные последовательности.
Чтобы найти наиболее перспективные соединения, исследователи использовали компьютерные методы и машинное обучение. Они оценили предполагаемые свойства пептидов, включая растворимость, устойчивость и возможную токсичность, после чего отобрали пять соединений. На следующем этапе ученые синтезировали выбранные пептиды и добавили их в солевые растворы. Оценить вкус образцов предложили 14 специально подготовленным участникам в возрасте от 19 до 34 лет. Добровольцы набирали раствор в рот, оценивали его вкус, а затем выплевывали.
Выяснилось, что три соединения заметно усиливали ощущение солености. Наиболее эффективный пептид ASHGEGF повысил воспринимаемую интенсивность соленого вкуса на 70,6%, тогда как два других — на 49% и 47%. При этом концентрация соли во всех растворах оставалась одинаковой. Кроме того, добавление пептидов увеличивало продолжительность ощущения соленого вкуса. В растворе без добавок оно сохранялось около 75 с, а с наиболее эффективным соединением — до 105 с.
Чтобы понять возможный механизм действия пептидов, ученые использовали компьютерное моделирование. Оно показало, что соединения могут взаимодействовать с белком TMC4, который связывают с восприятием соленого вкуса. Однако пока неизвестно, происходит ли такое взаимодействие во вкусовых клетках человека.
В дальнейшем ученым предстоит выяснить, сохраняют ли пептиды свои свойства в настоящих продуктах и насколько они устойчивы при приготовлении и хранении пищи. Также пока неизвестно, сможет ли добавление этих грибов в суп воспроизвести экспериментальный результат.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, что остатки древнейших грибов обнаружили в породах Якутии.
https://science.mail.ru/news/58658-molekula-iz-griba-solenyj-vkus/
