Пока туман лежит на верхушках деревьев, лесные подушки под ногами похрустывают после дождя, кто-то дремлет в кровати, на охоту выходят грибники.
Каждый сезон мастер «тихой» охоты Елена Молявко начинает с разведки. Хрустящий грибной звук во время срезания знает еще с детства. Отличать шляпочные научила мама, а чтобы вернуться домой с урожаем, Елена всегда с собой носит секретный аксессуар — розовый платок, мамин оберег.
Традиционно сбор грибов ассоциируется с людьми старшего поколения, но в последние годы вид досуга переживает настоящий бум. Например, ажиотаж вызвали грибные игры в Смолевичском районе. Видео с «грибалки» набирают тысячи лайков, под постами написаны сотни комментариев, где активно обсуждают полезные свойства шляпочных и делятся урожаями.
Но и это не все. В Беларуси также разрабатывают тематические маршруты для тех, кто хочет изучить биоразнообразие или просто насладиться природой, создают приложения, которые по фото определяют вид гриба и грибные карты с урожайными местами.
Одно из самых популярных грибных мест в Минской области — Хатынский лес. Массив находится в треугольнике между Логойском, Плещеницами и Зембином. Растут вдоль дорог преимущественно хвойные породы. Здесь охотники за шляпочными даже в будний день не дремлют.
Некоторые ученые сравнивают сбор грибов с игроманией или интернет-зависимостью. Желание пройти еще несколько километров объясняется работой системы вознаграждения мозга.
«Мозг не ждет найти сам гриб, ему важно предвкушение того, что он найдет. Если мы сравним с лудоманами, то искусственные ценности вызывают выброс дофамина по той же схеме, что и естественные. Можно рекомендовать тем, у кого высокая плотность дофаминовых рецепторов при лежащем ядре (люди, склонные к азарту), вместо казино отправляться в леса за лисичками и клюквой и получать удовольствие от природы с безопасностью для здоровья», — объяснила заведующая Центром мозга Института физиологии НАН Беларуси Светлана Пашкевич.
Казалось бы, тема тихой охоты разжигает не на шутку громкие споры. У грибников-любителей и грибников-профессионалов главный вопрос — выкручивать или срезать? Давайте разберемся.
Самая главная часть гриба находится под землей. Грибница способна достигать нескольких километров в длину. Кстати, крупнейший живой организм на Земле по площади находится в американском штате Орегон. Грибница темного опенка занимает площадь около 9 кв. км (это примерно 1,2 тыс. футбольных полей). То, что мы обычно собираем с поверхности земли — плодовые тела.
«Грибница выпускает их только для размножения, потому что на плодовых телах образуются споры. Плоды можно срезать и выкручивать. Самое главное правило — не разрывать вокруг мох или не разрывать почву — грибница влаголюбивая. Если мох подковырнули, лучше его вернуть на место, чтобы грибница была прикрыта», — рассказала младший научный сотрудник лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники НАН Беларуси Ангелина Пенькевич.
Грибы филогенетически считаются ближе к животным, а раньше их рассматривали как скрытноцветковое растение по признаку наличия спор и относили к нефотосинтезирующим растениям.
В Беларуси растет около 7 тыс. видов грибов, из которых примерно 250 являются съедобными. Чтобы изучать биоразнообразие, в Институте экспериментальной ботаники почти век назад создали гербарный фонд. В нем находится более 25 тыс. образцов, и не только шляпочных. Каждому присвоен номер. Из интересного: в Беларуси насчитывается около семи видов лисичек, два из них занесены в Красную книгу. А среди мухоморов есть и съедобные.
Шляпка в белый горошек знакома всем возрастам. Но знаете ли вы, что это еще и лучший компас для грибника? Народная примета гласит, что если нашли мухомор, значит, точно где-то рядом в нескольких метрах прячется и белый гриб. Такая теория правдива еще и с научной точки зрения — они образуют связь с одинаковыми видами деревьев, и для роста им нужна схожая температура и влажность.
На этом народные лайфхаки, которые помогут отличить съедобные, не заканчиваются. При варке с ядовитыми грибами лук синеет, несъедобные обязательно имеют неприятный запах или горький вкус, насекомые не едят ядовитые. И еще один факт от ученых. Единственный вариант угадать — знать съедобный гриб и его двойников.
«Бледная поганка является смертельно ядовитой. Ее часто путают с сыроежками зелеными. Как их распознать? У сыроежки никогда не будет «юбочки». Самое главное отличие бледной поганки от сыроежки — клубневидное утолщение», — поделилась Ангелина Пенькевич.
Еще один смертельно ядовитый гриб — галерина окаймленная, которую путают с опятами. Она точно так же растет группами на пнях. Различить их можно по шляпкам: у опят она будет чешуйках, у галерины окаймленной — покрыта белым налетом.
Подтверждение, что золотому правилу грибника «не уверен — не бери» следуют не все. Ежегодно фиксируются десятки случаев отравлений грибами, в том числе с летальным исходом. Первый в 2026 году зафиксирован в Могилевской области. После «лесного» обеда у мужчины появились боль в животе, тошнота, рвота и диарея. Спасти пациента не удалось, на седьмой день он скончался.
Специалисты напоминают о правилах сбора, хранения и приготовления даров леса. Следует избегать червивых и старых грибов — в них происходят химические процессы, разлагается белок и выделяются токсичные вещества. Не стоит собирать грибы и в экологически небезопасных местах, рядом с автомобильными дорогами, железнодорожными путями и промышленными предприятиями.
При появлении первых симптомов лучше обратиться к врачу, а до приезда медиков следует принять адсорбенты и выпить большое количество воды.
Ольга Финская, врач-гигиенист Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья:
«Следует соблюдать технологию приготовления. Должна быть достаточная термическая обработка, замачивание, засолка. Сырые грибы не хранятся. В течение нескольких часов после сбора необходимо их перебрать и пустить в обработку. Обязательным условием хранения является наличие холода. Кстати, готовые грибы тоже долго не хранятся».
Те, кто все же не готовы рисковать, но хотят насладиться грибными блюдами, идут на Комаровский рынок в Минске. Перед тем, как продукт попадет на прилавки, он проходит через лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы.
Грибы содержат хитин — вещество, из которого состоят, например, панцири раков. У человека в желудке нет ферментов, которые помогали бы его переваривать, поэтому для получения как можно большей пользы для организма ученые советуют их употреблять в виде приправы (засушить и измельчить) или купить готовый вариант. В белорусской деревне лесные дары и вовсе часто заменяли мясо из-за высокого содержания белка.
«Тихая» охота для кого-то стала хобби, азартной игрой или даже способом заработка, но в любом случае это всегда возможность замедлить шаг и перезагрузиться. Может, это и есть повод проснуться в пять утра?
Почему мухомор для грибника — лучший компас. Правда ли, что поиск шляпочных бьет по тем же рецепторам, что и азартная игра. Об этом и не только смотрите в специальном репортаже.
Еще несколько десятилетий назад свинушка тонкая была для советского грибника совершенно обычной находкой. Ее собирали ведрами, жарили с картошкой, солили и отправляли в банки на зиму. Гриб был настолько распространен, что многие люди вообще не воспринимали его как что-то опасное.
Свинушка тонкая
Однако в 1981 году свинушку тонкую исключили из перечня разрешенных к заготовке грибов, а позднее ее стали официально относить к ядовитым видам. Причина оказалась необычной: опасность гриба была связана не только с обычными токсинами, но и с особенностями реакции иммунной системы человека.
Почему свинушки были такими популярными
У свинушки было сразу несколько качеств, за которые ее любили грибники. Она встречалась во многих регионах, могла расти большими группами и плодоносила с лета до поздней осени. Найдя подходящее место, человек мог за один заход набрать целую корзину грибов. Кроме того, свинушки сравнительно редко поражались червями, поэтому значительная часть найденного урожая отправлялась прямо на кухню.
калининградцы собирают грибы, 1970-ые
В старых справочниках грибника свинушка долгое время считалась условно-съедобным грибом. Ее рекомендовали предварительно вымачивать и отваривать, иногда с заменой воды, после чего использовать для жарки или заготовок. Подобная обработка считалась способом уменьшить опасность содержащихся в грибе веществ.
Проблема заключалась в том, что привычная схема приготовления не устраняла главную угрозу. Опасность свинушки связана с реакцией, которая у некоторых людей развивается после повторного употребления. Причем человек мог годами есть этот гриб и не замечать никаких проблем.
Самая странная особенность отравления
Обычные представления об отравлении грибами здесь работают плохо. Если человек съел бледную поганку, симптомы могут проявиться через определенное время, после чего становится понятно, что произошло. Со свинушкой все гораздо сложнее.
Исследования показали, что повторное употребление Paxillus involutus может приводить к сенсибилизации иммунной системы. У некоторых людей формируется иммунная реакция, связанная с антителами и комплексами, которые в конечном итоге повреждают эритроциты. В медицинской литературе описаны случаи тяжелого гемолиза, острой почечной недостаточности и даже смерти после многократного употребления свинушки.
Именно поэтому прежний аргумент «я ел ее двадцать лет и ничего не случилось» не является доказательством безопасности. В описанных случаях опасная реакция могла возникать после длительной истории употребления. Современные исследования называют такое состояние Paxillus-синдромом. При этом тяжелые случаи считаются редкими, а механизм заболевания изучен не до конца.
Что происходит с организмом
При определенных условиях иммунная система начинает реагировать на компоненты гриба так, что образуются антитела и иммунные комплексы. Они могут связываться с поверхностью эритроцитов и запускать процессы, приводящие к их разрушению. Такой процесс называется гемолизом.
Когда красные кровяные клетки начинают массово разрушаться, организм перестает нормально переносить кислород. В тяжелых случаях резко снижается уровень гемоглобина, появляется желтуха, нарушается работа почек, может развиться циркуляторный шок и поражение нескольких органов. Именно такие последствия описывались в медицинских случаях Paxillus-синдрома.
эритроциты
Особенно неприятно то, что подобная реакция не обязательно возникает после первого знакомства организма с грибом. Поэтому многолетний положительный опыт употребления свинушек не гарантирует, что следующая порция окажется безопасной.
Гриб, который способен накапливать вещества из почвы
По грибы, 1970-е
Есть у свинушки и еще одна особенность, которая представляет интерес с точки зрения безопасности. Как и многие лесные грибы, она способна поглощать и накапливать различные химические элементы из окружающей среды.
Исследования Paxillus involutus показывают, что в плодовых телах могут накапливаться такие элементы, как кадмий, медь, никель, свинец, ртуть и другие металлы. Количество этих веществ зависит от конкретного места произрастания и состава почвы. Поэтому один и тот же вид гриба, собранный в разных местах, может иметь совершенно разный химический состав.
Paxillus involutus
Отдельно исследователи изучали и радиоактивные изотопы в лесных грибах. В частности, анализировалось содержание цезия-137 и других радионуклидов. Это особенно важно для грибов, растущих на территориях с загрязненной почвой.
Поэтому место сбора для дикорастущих грибов имеет огромное значение. Гриб возле промышленного предприятия, оживленной дороги или на загрязненной территории потенциально может накопить больше нежелательных веществ, чем тот же вид, выросший в экологически более благополучном лесу.
Почему старшее поколение продолжает их собирать
1949
Несмотря на репутацию опасного гриба, свинушки до сих пор могут попадаться в корзинах некоторых опытных грибников. Особенно часто можно услышать знакомый аргумент: «Дед ел, отец ел, и я всю жизнь ем».
Такая логика понятна. Если человек много лет собирал свинушки, правильно их вымачивал, варил и жарил, а затем чувствовал себя нормально, ему сложно поверить, что привычный продукт может представлять серьезную опасность. Тем более что негативная реакция возникает далеко не у каждого человека и не обязательно после первого употребления.
Но именно в этом и заключается коварство свинушки. Отсутствие проблем в прошлом не означает гарантированной безопасности в будущем. Медицинская литература документирует случаи тяжелого иммунного гемолиза после повторного употребления этого гриба.
Почему от старой традиции пришлось отказаться
Грибник в СССР
История свинушки хорошо показывает, насколько сильно может меняться представление о съедобности продукта. Долгое время гриб считался условно-съедобным и занимал вполне привычное место в советской культуре заготовок. Люди заготавливали его на зиму, передавали рецепты детям и не видели особых причин отказываться от знакомого продукта.
Но накопление медицинских наблюдений показало, что проблема может быть гораздо серьезнее обычного пищевого отравления. Речь идет о специфической иммунной реакции, способной в тяжелых случаях привести к разрушению эритроцитов и острой органной недостаточности.
Поэтому сегодня свинушку тонкую не стоит воспринимать как обычный лесной гриб, который становится безопасным после длительного кипячения. Сам факт того, что раньше его десятилетиями собирали и заготавливали, отражает уровень знаний того времени, а не доказательство безвредности продукта.
Именно поэтому история свинушки выглядит особенно неожиданно: один из привычных советских грибов оказался опасным не потому, что каждый съевший его человек обязательно получал мгновенное отравление, а потому, что у восприимчивых людей повторное употребление могло запускать тяжелую иммунную реакцию.
А вы помните, собирали ли в вашей семье свинушки, и продолжаете ли считать их обычным грибом для засолки?
Сезон лисичек длится недолго, поэтому откладывать эксперименты с готовкой этих грибов на потом не стоит. В подборке — блюда, где рыжие играют главную партию
Шеф-повар Анатолий Пак, ресторан «Колбасный цех» в ТЦ «Авиапарк»
Ингредиенты (на 2 порции)
лисички — 140 г
руккола — 40 г
шпинат — 20 г
лук красный — 1/2 шт.
томаты узбекские — 1 шт.
сыр скаморца копченый — 50 г
чеснок — 1 зубчик
оливковое масло — 1 ст.л.
Заправка винегрет
мед — 25 г
масло оливковое — 2 ст.л.
петрушка мелко нашинкованная — 1 ч.л.
крем бальзамик темный — 10 г
Приготовление
Лисички тщательно промойте и обсушите. Крупные грибы разрежьте на 2-3 части.
Разогрейте сковороду с 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, чтобы он отдал аромат, затем выложите лисички. Обжаривайте на среднем огне 7-10 минут, пока не выпарится лишняя влага. В конце посолите, поперчите и удалите чеснок.
В небольшой миске смешайте заправку: оливковое масло, крем бальзамик мелко нарезанную петрушку и мед слегка взбейте вилкой до получения эмульсии.
Промытую и сухую зелень выложите на тарелку. Добавьте разрезанные на небольшие кубики томаты, тонко нашинкованный красный лук и теплые обжаренные лисички. Полейте салат заправкой и выложите сверху заранее порезанный тонким слайсом сыр скаморца.
2. Салат с лисичками, заправленный соусом ромеско, со страчателлой и кедровыми орехами
Фото: ресторан банного комплекса «Бани Малевича»
Салат с лисичками, заправленный соусом ромеско, со страчателлой и кедровыми орехами
Шеф-повар Родион Садовский, ресторан банного комплекса «Бани Малевича»
Ингредиенты (на 2 порции)
микс салатных листьев — 100 г
лисички — 150 г
сыр страчателла — 120 г
кедровые орехи — 2 ч.л.
Для греческого дрессинга:
ялтинский лук — 1/4 шт.
мирин — 1 ст.л.
белый бальзамический уксус — 2 ч.л.
оливковое масло Extra Virgin — 2 ст.л.
соль, перец — по вкусу
Для соуса ромеско
красный сладкий перец — 2 шт.
обжаренный миндаль — 30 г
чеснок — 1 зубчик
оливковое масло Extra Virgin — 40 мл
белый бальзамический уксус — 1 ст. л.
копченая паприка — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Запеките сладкий перец при 200 °C в течение 25–30 минут. Переложите горячий перец в пакет или накройте пленкой на 10 минут, затем очистите от кожицы и семян. Поместите в чашу блендера перец, миндаль, чеснок, копченую паприку, белый бальзамический уксус и оливковое масло. Измельчите до однородной густой консистенции, приправьте солью и перцем.
Для греческого дрессинга ялтинский лук мелко нарежьте и соедините его с мирином, белым бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Лисички обжарьте на хорошо разогретой сковороде 3–4 минуты до золотистой корочки. Салатные листья аккуратно смешайте с греческим дрессингом. На сервировочную тарелку нанесите соус ромеско. Сверху выложите салатный микс. Добавьте теплые жареные лисички. Разложите страчателлу небольшими кусочками. Посыпьте салат слегка обжаренными кедровыми орехами. При желании завершите подачу несколькими каплями оливкового масла и свежемолотым чёрным перцем. Подавайте сразу после приготовления.
3. Пастрами с соусом тоннато и жаренными лисичками
Фото: ресторан Urban Winery
Пастрами с соусом тоннато и жаренными лисичками
Бренд-шеф Арина Журавлева, ресторан Urban Winery
Ингредиенты (на 2 порции)
лисички — 150 г
лук-шалот — 1 шт.
тимьян — 1 веточка
чеснок — 1 зубчик
пастрами — 140 г
артишоки в масле — 30 г
оливковое масло — 2 ч.л.
соль хлопьями — 2 г
Для соуса тоннато
желток сырой — 2 шт.
горчица дижонская — 1 ч.л.
сок лимона — 1 ч.л.
масло растительное — 150 г
тунец, консервированный в масле — 100 г
анчоус — 10 шт.
соус ворчестер — 10 г
чеснок — 1 зубчик
соль, перец — по вкусу
Приготовление
Приготовьте соус. Для начала приготовьте майонез с помощью блендера из желтков, горчицы, сока лимона и растительного масла. Введите в майонез тунец, анчоус, соус ворчестер, чеснок, и соль, перец по вкусу, взбейте блендером до однородности.
Порежьте шалот мелким кубиком. Чеснок слегка раздавите ножом. Сковороду нагрейте, на масле обжарьте лук вместе с чесноком и тимьяном, добавьте лисички и жарьте до готовности. обязательно посолите по вкусу.
На соус тоннато выложите порезанное тонкими слайсами пастрами или любое другое любимое мясо, поверх выложите жаренные лисички и слайсы артишока. Слегка присолите солевыми хлопьями, сбрызните оливковым маслом. Можно добавить любимую зелень.
4. Цыпленок миланезе с грибным соусом и жареными лисичками
Фото: ресторан Claudia
Цыпленок миланезе с грибным соусом и жареными лисичками
Шеф-повар Евгений Непокульчитский, ресторан Claudia
Ингредиенты (на 2 порции)
бедро куриное — 2 шт.
яйцо — 2 шт.
мука — 4 ст.л.
сливки — 20 мл
соль, перец — по вкусу
сухари панировочные — 80 г
Для жаренных лисичек
лисички — 100 г
соль — 1 г
масло оливковое — 10 г
перец черный — 1 г
тимьян — 1 г
петрушка, чеснок, лук-сибулет, трюфельное масло — для подачи
Для грибного соуса
вино — 150 мл
херес уксус — 30 мл
грибы белые сушеные — 100 г
сливки — 300 мл
сливочное масло — 40 г
Для маринованного фенхеля
фенхель тонко нарезанный — 300 г
мирин — 150 мл
мицукан — 100 мл
соль — 10 г
лимонный фреш — 10 мл
соевый соус — 15 мл
Приготовление
Сначала приготовьте соус на основе хереса и белых грибов: сушеные белые грибы замочите и отварите, получив грибной бульон. Соедините бульон с хересом, белым вином, сливками и сливочным маслом, затем выпарите до консистенции насыщенного соуса.
Для маринованного фенхеля тонко нарежьте клубень, соедините с мирином, мицуканом, солью, лимонным фрешем и соевым соусом и оставьте мариноваться. Куриные бедра зачистите и тонко отбейте. Запанируйте: сначала в муке, затем в яйце, смешанном со сливками, после чего — в панировочных сухарях. Обжарьте шницель во фритюре до золотистой корочки.
Лисички обжарьте на оливковом масле с чесноком, петрушкой, тимьяном и свежемолотым черным перцем.
При подаче выложите шницель на тарелку, полейте грибным соусом, сверху разместите жареные лисички, маринованный фенхель и зелень. В завершение слегка сбрызните блюдо трюфельным маслом.
5. Жареный картофель с лисичками
Фото: ресторан «Чайная Гостиная»
Жареный картофель с лисичками
Шеф-повар Марина Пугина, ресторан «Чайная Гостиная», отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg
Ингредиенты (на 2 порции)
картофель молодой сорт «Анна» — 4-6 шт.
лисички свежие (мелкие и средние) — 160 г
масло оливковое extra virgin — 60 мл
масло сливочное 82.5% — 40 г
чеснок — 2 зубчика
розмарин — 1 веточка
тимьян — 1 веточка
Для зеленого соуса
зелень (петрушка, укроп, кинза) — 30 г
лимон (цедра + сок) — 1 шт.
масло оливковое — 80 мл
мальдонская соль хлопьями — щепотка
Приготовление
Картофель очистите, нарежьте брусочками, поставьте промываться под водой на 2-3 минуты, чтобы убрать крахмал.
Лисички, если крупные, — порвите руками вдоль волокон, мелкие оставьте целиком. Не мойте водой! Только стряхните сухой щеткой или салфеткой.
Разогрейте сковороду с маслом, выложите картошку и обжаривайте до золотистой корочки, в конце добавьте раздавленный чеснок, тимьян и розмарин.
Отодвиньте картофель на край сковороды, на свободное место выложите лисички. Жарьте их отдельно 2 минуты до испарения жидкости. Выжмите сок ¼ лимона прямо на грибы. Добавьте белый перец. Смешайте грибы с картошкой. Чеснок, розмарин, тимьян выньте и выбросьте.
Для соуса смешайте зелень, цедру, сок оставшегося лимона, 40 мл оливкового масла и щепотку соли. Пробивайте в блендере 10 секунд (не в пюре, а в мелкий крамбл).
Выложите готовую картошку с лисичками, потрите сверху пармезан на терке. Подавайте с соусом и сметаной.
Шеф-повар Игорь Лошаков ресторана Bocconcino, гастроквартал «Депо Лесная»
Ингредиенты блюда (на 2 порции)
лисички — 180 г
рис арборио — 260 г
куриный бульон — 300 мл
белое вино — 100 мл
пармезан — 60 г
петрушка, измельченная — 1 ч.л.
шафран молотый — 1/4 ч.л.
микрозелень (кресс-салат) — 4 г
оливковое масло — 80 гр
сливочное масло — 100 г
чеснок — 1 зубчик
Приготовление
Рис арборио слегка обжарьте на оливковом масле, затем добавьте мелко нарезанный шалот и влейте белое вино, дайте выпариться. Постепенно, небольшими порциями, вливайте горячий куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы рис медленно впитывал жидкость и приобретал характерную кремовую текстуру. Когда ризотто почти готово, добавьте сливочное и немного оливкового масла, доводя рис до состояния al dente. Финальный штрих — пармезан, шафран, соль по вкусу.
Лисички заранее обжарьте до готовности на оливковом масле с раздавленным зубчиком чеснока. Примерно 2/3 лисичек смешайте с ризотто.
Готовое ризотто выложите в сковороду для подачи, сверху щедро украсьте оставшимися обжаренными лисичками, сбрызните ароматным оливковым маслом и завершите композицию свежей микрозеленью.
7. Фетучини с лисичками, цыпленком и соусом «Альбуфера»
Фото: ресторан «Дворцовая»
Фетучини с лисичками, цыпленком и соусом «Альбуфера»
Куриный суповой набор запеките в духовке до насыщенного золотистого колера. Переложите в кастрюлю, добавьте красное и белое вино, коньяк, воду и варите на интенсивном кипении до уменьшения объема вдвое. Полученный бульон процедите, тщательно снимите лишний жир. Добавьте сливочное масло, сливки и трюфельную пасту. Выпаривайте соус до густоты, доведите вкус солью и сахаром. Введите ксантан и пробейте погружным блендером до полной однородности. Процедите соус через мелкое сито.
Свежую пасту отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6 минут до состояния al dente. После варки переложить в дуршлаг, сохранив небольшое количество воды от варки.
Филе цыпленка нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до образования золотистой корочки и полной готовности. Добавьте в сковороду подготовленные лисички и продолжите обжаривать 2–3 минуты, чтобы грибы раскрыли аромат и испарилась лишняя влага.
Влейте соус «Альбуфера», доведите его до легкого кипения и выложите в сковороду отваренные фетучини. При необходимости добавьте немного воды, оставшейся от варки пасты для получения гладкой, шелковистой эмульсии. Аккуратно перемешайте. Переложите готовое блюдо в тарелку и посыпьте тертым пармезаном.
Шеф-повар Андрей Титов, ресторан Brodo bar&kitchen
Ингредиенты (на 2 порции)
лисички — 200 г
лук красный — 50 г
чеснок — 1 зубчик
масло сливочное — 20 г
белое вино — 30 г
сало — 30 г
страчателла — 60 г
лук-фри — 20 г
лук-сибулет — 5 г
петрушка — 10 г
оливковое масло — 10 г
Приготовление
Замочите лисички в холодной воде на 15 минут. Очистить зубной щеткой от песка и земли, обсушите на бумажном полотенце. Разогрейте сковороду на сильном огне. Выложите подготовленные лисички на сковороду и жарьте 3 минуты. Добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, обжаривайте еще минуту. Влейте вино и выпарите его. Добавьте сливочное масло и через минуту снимите грибы с огня.
Выложить грибы в глубокую тарелку, оставьте в центре углубление для страчателлы. Выложите на горячие лисички тонко нарезанные лепестки сала. В центр — страчателлу. Полейте сыр оливковым маслом и посыпьте черным перцем.
Сало немного растает и станет прозрачным. После этого на него выложите лук-фри и посыпьте мелко нашинкованным сибулетом.
9. Лисички по-строгановски
Фото: ресторан «Ривьера»
Лисички по-строгановски
Шеф-повар Руслан Ахмедов, ресторан «Ривьера»
Ингредиенты (на 1 порцию)
лисички — 150 г
картофельное пюре — 130 г
растительное масло — 15 г
сливочное масло — 15 г
Лук-шалот — 15 г
тимьян — 1 г
Сметана 30% — 30 г
Сливки 33% — 60 г
зеленый лук — 5 г
соль, черный молотый перец — по вкусу
Для крема из лисичек (на 6-8 порций)
лисички — 400 г
репчатый лук — 50 г
картофель — 100 г
растительное масло — 30 г
тимьян — 2 г
соль — по вкусу
Приготовление
Для крема из лисичек в сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте лисички с веточкой тимьяна, посолите. Добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 1 см. Готовьте на медленном огне около 30 минут, до полной готовности картофеля. Удалите веточку тимьяна, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчите до гладкой кремовой консистенции.
В хорошо разогретом сотейнике на растительном масле обжарьте лисички с веточкой тимьяна, слегка посолите. Добавить мелко нарезанный лук-шалот и сливочное масло, обжаривайте до золотистого цвета.
В новый сотейник влейте сливки, добавьте сметану, обжаренные лисички и крем из лисичек (примерно 70 г на порцию). Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, прогрейте несколько минут.
На дно глубокой тарелки выложите картофельное пюре, сверху — лисички в сливочном соусе. Перед подачей посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
10. Цветки цукини в кляре с лисичками и грибным муссом
Фото: ресторан #сибирьсибирь
Цветки цукини в кляре с лисичками и грибным муссом
Шеф-повар Евгений Кузнецов, ресторан #сибирьсибирь
Ингредиенты (на 3-4 порции)
цветки цукини — 10–12 шт.
мука темпурная (или пшеничная) — 120 г;
ледяная вода — 200 мл
яичный желток — 1 шт.
соль — щепотка;
растительное масло для фритюра — 500–700 мл.
Для обжаренных лисичек
лисички — 300 г
сливочное масло — 30 г
чеснок — 1 зубчик;
лук-шалот (или репчатый) — 30 г
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Для грибного мусса
лисички — 150 г
белые грибы (сушеные или свежие) — 50 г
сливки 33 % — 200 мл
сливочное масло — 50 г
лук-шалот — 30 г
белое вино (опционально) — 30 мл
соль, перец — по вкусу
мускатный орех — щепотка.
Приготовление
Аккуратно промойте цветки цукини в миске с прохладной водой, не повреждая лепестки. Дайте стечь на бумажном полотенце. У каждого цветка осторожно удалите пестик — он может горчить. Если хотите, можно слегка подкрутить лепестки, чтобы цветок держал форму. В миске смешайте муку, желток и соль. Постепенно вливайте ледяную воду, перемешивая венчиком до консистенции жидкой сметаны — не добивайтесь полной гладкости: небольшие комочки сделают кляр более хрустящим. Поставьте миску в холодильник на 10–15 минут — холодный кляр лучше схватывается при жарке. Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 170–180 °C. Цветок окуните в кляр, дайте стечь лишнему тесту и аккуратно опустите в масло. Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Солите сразу, пока горячие.
Лук-шалот и чеснок мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте лисички, жарьте 7–10 минут, пока не выпарится жидкость. В конце приправьте солью и перцем. Отложите часть грибов для подачи, остальные пойдут в мусс.
На той же сковороде (при необходимости добавьте еще немного масла) обжарьте нарезанные белые грибы (если берете сушеные — предварительно замочите их в холодной воде) и еще одну порцию лука-шалота 5–7 минут. Влейте белое вино и выпарите наполовину. Влейте сливки, добавьте щепотку мускатного ореха, соль и перец. Тушите на слабом огне 10–12 минут, пока соус не загустеет. Остудите до теплого состояния и пробейте блендером до гладкости.
На тарелку выложите немного соуса. Сверху разместите цветки цукини в кляре. Рядом или в отдельной тарелке подайте обжаренные лисички.
Если во время прогулки в лесу собака съела подозрительный или заведомо ядовитый гриб, владельцу необходимо немедленно доставить питомца в ветеринарную клинику. Рассчитывать на то, что животное самостоятельно распознает опасность по запаху, не стоит. Доктор ветеринарных наук Андрей Руденко подчеркивает, что многие токсины обладают накопительным эффектом и проявляются с серьезной задержкой, поэтому ждать первых признаков недомогания смертельно опасно. В такой ситуации поведение пса может оставаться обычным в течение нескольких часов, пока яд разрушает организм.
Фото: Pravda.Ru by Marina Lebedeva is licensed under Free for commercial use Собака нюхает грибы в лесу
Первым делом нужно увести животное от опасного места и попытаться аккуратно извлечь остатки гриба из пасти, если они находятся на виду. Как сообщает Газета.Ru, ссылаясь на эксперта Университета РОСБИОТЕХ, крайне важно забрать образцы съеденного с собой для идентификации вида токсина. Можно сфотографировать гриб с разных ракурсов или упаковать его в бумажный пакет, однако поиски не должны мешать оперативной транспортировке собаки в ближайшее дежурное лечебное учреждение.Опасность самолечения и скрытые симптомы
Специалисты категорически запрещают использовать народные методы детоксикации, такие как молоко, масло, марганцовка или алкоголь. Самостоятельный вызов рвоты без контроля врача может привести к попаданию содержимого желудка в дыхательные пути, особенно если у питомца уже начались судороги или наблюдается угнетение сознания. Как отмечает Андрей Руденко, клиническая картина отравления варьируется от слюнотечения и диареи до тяжелых нарушений дыхания, при этом аматоксины могут проявить себя лишь спустя 6-24 часа после попадания в желудок.
«При подозрении на отравление грибами время играет против владельца, и любая задержка, связанная с попытками лечить животное сорбентами из домашней аптечки, может стоить собаке жизни», — объяснил в беседе с Pravda.Ru ветеринарный врач по домашним животным Максим Лазарев.
В грибной сезон владельцам рекомендуют не спускать глаз с питомца и заранее отрабатывать запрещающие команды. Если же несчастье произошло и по пути в клинику начались приступы, нужно обеспечить собаке покой и следить, чтобы она не травмировала себя. Помните, что период временного улучшения состояния часто бывает ложным, и только квалифицированная медицинская помощь способна предотвратить фатальное повреждение печени и почек.Читайте также Старая собака начала медленно ходить: как добавление одного продукта в миску изменило ситуацию Любимец мучается от зуда и кашля: этот природный компонент радикально изменил состояние слизистых Ваш питомец мучается в тишине: эта скрытая угроза разрушает организм собаки изнутри.
Самым безопасным выбором среди грибов считаются шампиньоны и вешенки, выращенные в промышленных условиях. Об этом рассказала гастроэнтеролог Екатерина Кашух, сообщает RT.
По словам врача, меньше рискуют люди, которые покупают культивируемые грибы, а не собирают дикорастущие. При панкреатите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта такой продукт следует употреблять с осторожностью и не включать в рацион в больших количествах.
Отказаться от грибов специалист посоветовала при подагре. Они содержат пуриновые соединения, которые могут негативно влиять на течение этого заболевания.
Отдельные ограничения касаются детей. До трех лет грибы в рацион добавлять не следует. В возрасте от трех до пяти-семи лет врач рекомендует давать только выращенные промышленным способом грибы и небольшими порциями.
Осторожность также необходима во время беременности и грудного вскармливания, а также в пожилом возрасте. В этих случаях предпочтение стоит отдавать грибам промышленного выращивания.
Даже благородные грибы, но собранные у обочины дороги, могут накопить ядовитые вещества. / Александр Корольков/РГ
Сезон грибов в разгаре, и значит, горячая пора не только у грибников, но и у врачей-токсикологов. Увы, грибы при всей их привлекательности и вкусноте — не самый безопасный продукт на нашем столе. По многолетним наблюдениям Роспотребнадзора, в России каждый год регистрируют примерно 1000 случаев отравления грибами, и около 30 из них заканчиваются летальным исходом. «РГ»-Неделя решила разобраться с экспертами, как снизить риски отравления и тяжелых последствий.
«Грибы — отдельное царство в природе, ценный продукт на нашем столе, лесная аптека, но и опасность одновременно», — говорит научный сотрудник отделения персонализированной диетотерапии Клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии, врач-кардиолог и терапевт Татьяна Феофанова.
Сплошная польза с оговорками
Грибы и в самом деле полезны: они содержат 2-3% белка в сырой массе, биологически активные соединения с антиоксидантными, противовоспалительными и противовирусными свойствами. И при этом в них совсем мало калорий — отличное сочетание.
Есть и признанно лечебные грибы: например, шиитаке поддерживают иммунитет и метаболизм, снижают холестерин. А «раскрутившийся» в последние годы ежовик считается «грибом для долголетия»: он поддерживает работу нервной системы, улучшает память и внимание.
«Но это не лекарство, — подчеркивает доктор Феофанова. — Важно понимать, что, несмотря на все полезные свойства, грибы нельзя воспринимать как лекарственное средство и употреблять вместо него!»
Магазинные или лесные?
Выращенные шампиньоны и вешенки безопаснее: контролируемые условия, минимальный риск накопления тяжелых металлов. Но в них меньше, чем в лесных, разнообразие биоактивных соединений.
Так что грибы, собранные на природе, всегда полезнее? Не обязательно. Одно дело — если их собрали вдали от источников промышленного загрязнения, и совсем другое — если они росли, скажем, на обочине дороги или неподалеку от свалки.Искусственно выращенные грибы не такие вкусные, но зато безопасные
Главное в выборе — уверенность в виде и качестве. «Выращенные грибы — контролируемый продукт без риска ошибки и отравления», — напоминает Феофанова.
А в природе, увы, опасность может таиться не только в ядовитых грибах. Отравиться можно и съедобными, если они собраны в засушливую погоду или старые и переросшие. В жару в грибницу поступают повышенные концентрации агрессивных веществ, нарушаются метаболические процессы, появляются токсичные метаболиты. Чем старше гриб, тем выше риск.
Съедобен, но с условием
Отдельно эксперты упоминают так называемые условно съедобные — эти грибы можно есть, но они требуют длительного вымачивания и отваривания или особых условий приготовления и потребления. «Если нет уверенности в грибе, нет возможности обеспечить надежную кулинарную обработку, то такие грибы употреблять нельзя — не надо рисковать», — предупреждает Феофанова.
Отдельная ловушка — навозник серый. Он содержит коприн: само по себе вещество не ядовито, но блокирует фермент, расщепляющий в нашем организме алкоголь. Поэтому с рюмкой, даже маленькой, даже выпитой вчера, навозники (хотя это очень вкусные грибы) несовместимы. Отравления не избежать!
К слову, расхожее мнение, что если запить грибы спиртным (или, скорее, наоборот — закусить ими после рюмки), это спасет от интоксикации, в корне неверно. Алкоголь вообще не спасает от яда. «Алкоголь не нейтрализует яд грибов. Более того, он усиливает отравление, являясь, таким образом, фактором риска», — говорит Татьяна Феофанова.
Как отличить отравление грибами?
Живот может расстроиться по самым разным причинам: от заражения некоторыми респираторными вирусами до пищевых инфекций.
«Но если проблемы с пищеварительной системой начались после грибного застолья, даже через день, — надо насторожиться», — говорит директор Института фармации и медицинской химии Пироговского университета Вадим Негребецкий. — Симптомы отравления грибами и, например, развития кишечной инфекции могут показаться сходными. Вместе с тем у них есть вполне измеряемые различия».
При отравлении грибами симптомы появляются от 30 минут до 24 часов в зависимости от вида. При кишечной инфекции — от 12 до 72 часов при вирусных инфекциях и от 3 до 5 суток при бактериальных, поясняет эксперт.
«Клиническая картина может быть схожа: тошнота, рвота, диарея, боли в животе. Но при грибном отравлении часто появляются нарушения со стороны нервной системы: спутанность сознания, галлюцинации, судороги, проблемы со зрением, резкое падение давления. Если ситуация развивается по такому сценарию — не тяните, немедленно обращайтесь за медицинской помощью», — настаивает доктор Негребецкий.
Еще одна угроза — быстро развиваются признаки обезвоживания: жажда, сухость во рту, слабость, холодный липкий пот.
«При кишечной инфекции часто поднимается температура до 38-39 C, нередко с ознобом, в стуле видны примеси: слизь, зелень, кровь. Интоксикация выражена сильнее: сильная слабость, головная боль, ломота в мышцах. Если вы не ели грибы, а вышеперечисленные симптомы есть, значит, это инфекция. А если у вас одновременно и то и другое — вам сильно не повезло», — говорит Вадим Негребецкий.
Симптомы, по которым можно заподозрить именно грибное отравление:
повышенная потливость,
обильное слюноотделение,
слезотечение, сужение или расширение зрачков,
замедление или учащение ритма сердца,
резкое снижение артериального давления,
спутанность сознания.
«Если появились такие симптомы — требуется неотложная помощь. Важно помнить, что симптомы могут проявиться и через несколько часов, и даже через несколько дней», — отмечает токсиколог.
Что делать до приезда врачей?
«Самое главное — действовать быстро, без паники и спокойно», — говорит профессор Негребецкий.
Рекомендации такие:
Промыть желудок, выпив до 1,5 л воды примерно комнатной температуры, нехолодной.
Вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка.
Эти действия проделать несколько раз, пока рвотные массы не станут прозрачными.
Если человек без сознания, заторможен — промывать ему желудок нельзя, рвотные массы могут попасть в дыхательные пути. По тем же причинам нужно быть крайне осторожными с детьми.
Пострадавшему можно дать энтеросорбенты (активированный уголь, полисорб, энтеросгель).
Для исключения обезвоживания — пить много воды.
Обеспечить покой, уложить в кровать, под теплое одеяло.
Важное правило: стоит сохранить остатки грибов для последующего анализа для выявления токсина и подбора антидота.
Молоко нельзя
Совет «попить молока для нейтрализации яда» — большая ошибка, так можно ускорить всасывание токсинов. «Молоко нельзя», — подчеркивает Негребецкий.
Алкоголь, слабительное, обезболивающее — тоже под запретом. «Ничего из перечисленного делать нельзя. Самое главное правило — нужно как можно быстрее обратиться за медицинской помощью», — советуют врачи.
Консервы — отдельный риск
«Домашние грибные консервы -одна из самых частых причин пищевого ботулизма. Внешне банка выглядит красиво, да и на вкусе грибов присутствие ботулотоксина никак не отражается, — говорит доцент кафедры поликлинической и социальной педиатрии Пироговского университета Наталья Мирапольская. — Поэтому грибы лучше солить, а не закрывать в банки без доступа воздуха».
Кстати
Сегодня определители грибов есть даже в смартфоне. Но в природе грибы могут отличаться от картинки в справочнике. Поэтому самый надежный способ уберечься — собирать только молодые, здоровые и, главное, знакомые грибы.
Сегодня определители грибов есть даже в смартфоне. Фото: Александр Корольков/РГ
Героиня публикации с любимым грибом / Александра Филиппова / Из личного архивa
«Тихая охота» в кузбасских лесах ещё не завершена: пока под пологом леса держится тепло, грибники могут смело отправляться за опятами. Но вместе с урожаем их поджидают и смертельные двойники, и краснокнижные виды, и даже медведи, которые в этом году особенно активны. Кuzbass.aif.ru поговорили с кандидатом биологических наук, доцентом кафедры экологии и природопользования КемГУ, микологом Александрой Филипповой о том, можно ли есть грибы сырыми, как не сорвать запрещённый гриб и почему спорынья уже не так страшна, как в Средневековье.
ДОСЬЕ
Александра Филиппова родилась 12 августа 1977 года в посёлке Верх-Берёзовка Глубоковского района Восточно-Казахстанской области. В 1999 году окончила Кемеровский государственный университет по специальности «биолог, преподаватель биологии». В том же году начала работать преподавателем, поступила в аспирантуру. В 2005 году защитила кандидатскую диссертацию. Кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры экологии и природопользования КемГУ.
Сезон опят
Владислав Стародубцев, кuzbass.aif.ru: Октябрь для грибника – это уже закрытие сезона или полноценная «тихая охота»? Что реально можно найти в кузбасских лесах в середине осени?
Александра Филиппова: Для грибника, если заморозки уже были, то, скорее всего, мы найдём только опята. Это грибы, которые первых заморозков не особо боятся и будут плодоносить до наступления устойчивой холодной погоды и многодневных минусовых температур по утрам. А так в лесу пока относительно тепло, несмотря на то, что в городе мы уже можем наблюдать заморозки. Под пологом леса температура несколько выше, чем на открытых пространствах, поэтому сентябрь и начало октября для опят это самый разгар сезона.Реклама
В.С.: А когда сбор грибов заканчивается окончательно?
А.Ф.: Сбор заканчивается, когда наступают устойчивые заморозки с продолжительными отрицательными температурами. Думаю, уже в середине октября. Иногда бывает резкий заморозок, например до -5 °C, и тогда выросшие опята просто замерзают. Это сигнал грибнице, что дальше расти не стоит: всё-таки опята не любят устойчивых минусовых температур.
В.С.: Где у нас в области грибов традиционно больше? Есть районы, которые можно назвать «грибными столицами» Кузбасса, и какие грибы там растут?
А.Ф.: Я бы сказала, что грибы есть в любом лесу, но всё зависит от года и погодных условий. Например, в один год в Беловском районе, в окрестных лесочках и берёзовых колках, было очень много белых грибов: мы насобирали несколько вёдер и насолили вдоволь. А на следующий год там попадались буквально единичные экземпляры.
Поделюсь местами. В Крапивинском районе – окрестности Крапивино, бывшая деревня Лачиново, окрестности Арсёново – там обычно собирают лисички. Возле Кемерова – это Андреевка, Осиновка. Там традиционно собирают разные грибы: подберёзовики, подосиновики, грузди (белые и чёрные), лисички, опята.
Какого-то постоянного «золотого» места нет. В прошлом году в конце июля мы со студентами на практике были в Новокузнецком районе, в районе посёлка Осман, Горная Шория. В первых числах июля там массово плодоносили лисички: мы их жарили на костре и суп варили. А в этом году в то же самое время не нашли ни одной лисички.
Всё дело в климатических условиях: холодная зима, затем жаркое и засушливое лето без затяжных грибных дождей. Из-за этого предугадать урожай сложно. Весной мы давали прогнозы, но всё решает погода текущего и предшествующего сезонов. Весной было очень много сморчков, казалось, что год будет грибным, но в итоге он оказался провальным, как и прошлый.
В.С.: В этом году в кузбасских лесах очень активны медведи. Едят ли они грибы и какие именно?
А.Ф.: Да, медведи активны и грибы едят. В оставленных ими «кучках» я лично видела непереваренные грибы. Они не разбирают, лисички это, белые или грузди, а едят всё подряд. Их пищеварение отличается от нашего, и токсичные грибы вроде мухоморов для них, скорее всего, не ядовиты или не столь опасны.
В.С.: Может ли грибник во время сбора пересечься с медведем?
А.Ф.: Конечно, может. Не из-за борьбы за один конкретный гриб, но вероятность встретить зверя в диком лесу сейчас очень высока. Медведи выходят ближе к людям, потому что в лесу неурожай: нет ни ягод, ни грибов, ни кедровой шишки. Черничники стоят абсолютно пустые. За косулями и зайцами долго бегать не станешь, поэтому хищник ищет более доступную пищу возле человека.
В.С.: Сейчас много говорят о смертельно опасных грибах. Какие виды встречаются в Кузбассе и как не перепутать их со съедобными?
А.Ф.: Грибы нужно знать лично, а не определять по интернету. Из ядовитых у нас растут всем известные мухоморы. Бледная поганка встречается крайне редко, в дикой природе в Кузбассе я её ни разу не видела. Есть свинушка тонкая: официально она считается ядовитой из-за накапливающихся токсинов, хотя многие по старинке продолжают её собирать. Я для своей семьи решила её не брать.
Главное правило грибника: сомневаешься – не бери. Был случай, когда знакомые набрали мухоморов и потом спрашивали, съедобно ли это. Мухомор очень изменчив: в тени или на ярком солнце окраска шляпки может не быть ярко-красной. Но спутать его с тем же подосиновиком сложно: у подосиновика снизу трубочки, а у мухомора – пластинки. Ложные опята тоже встречаются, но смертельного отравления они не вызывают, скорее расстройство пищеварения.
В.С.: Правда ли, что есть грибы, которые можно есть без термообработки?
А.Ф.: Да, например, белый гриб или шампиньоны. В небольших количествах (один-два гриба в салат или на бутерброд) их можно есть сырыми. Ещё вороночник рожковидный («чёрная лисичка»), который растёт в хвойных лесах, можно употреблять сырым в штучном количестве. Рыжики можно слегка посолить и есть уже через полчаса. А вот опята и сморчки обязательно требуют отваривания со сливом воды. Грузди сырыми не едят из-за горечи – их нужно вымачивать.
Червивые грибы брать нельзя ни в коем случае. Продукты жизнедеятельности личинок токсичны, а сам гриб при повреждениях начинает вырабатывать защитные вещества, которые могут быть вредны для человека. Срез ножки сразу показывает наличие ходов.
В.С.: Недавно в новостях писали про спорынью. Насколько она опасна для жителей Кузбасса?
А.Ф.: Опасность попадания спорыньи в хлеб исключена благодаря фитосанитарному контролю зерна. В Кузбассе на полях культурных злаков её нет, она встречается только на дикорастущих травах. Для случайного человека угроза нулевая, если не собирать её специально. Алкалоиды спорыньи вызывают сильнейшие спазмы сосудов мозга, отравления и боли, вплоть до летального исхода при высоких дозах, как это бывало в Средневековье, но сегодня эта проблема не актуальна.
В.С.: Можно ли случайно сорвать краснокнижный гриб? Сколько их в Красной книге Кузбасса?
А.Ф.: Всего занесено 20 видов. Они редкие, часто необычной формы. Например, похожие на фиолетовые или розовые кораллы. Весёлка обыкновенная формально встречается повсеместно, но лишь в единичных экземплярах. Редкость гриба часто связана с уникальностью лесных экосистем, в которых он обитает.
В.С.: Вы создаёте микологическую коллекцию КемГУ. Что это такое и зачем она нужна?
А.Ф.: Это аналог гербария, только для грибов: плодовые тела высушиваются (или консервируются) и хранятся в специальных конвертах с этикетками. Коллекция необходима для изучения биоразнообразия региона, истории развития флоры и микобиоты: какие виды появляются, какие исчезают.
Среди необычных экспонатов и находок: земляные звёздочки (геаструмы), грибы в форме лампочек или груш (дождевики), копытообразные трутовики, а также редкая грифола курчавая (гриб-баран), растущая крупной ветвистой «шапкой» из множества мелких шляпок.
В.С.: Главные правила безопасности для начинающего грибника?
А.Ф.: Идти в лес только с опытным проводником. Сомневаешься в виде – не срывай и не клади в корзину. Не собирать грибы возле дорог, свалок и промобъектов, так как они впитывают токсины и тяжёлые металлы. Не брать старые, переросшие и червивые экземпляры. Что касается перчаток: собирать можно и голыми руками, но бледную поганку без защиты трогать не стоит, её токсины проникают через микротрещины кожи.
В.С.: Какой гриб у вас самый любимый или вызывает профессиональный восторг?
А.Ф.: Весенние сморчки и родственная им саркосцифа (маленькие алые чашечки). Сморчки формой шляпки напоминают извилины мозга, они очень забавные, необычные, появляются самыми первыми в сезоне и при этом очень вкусные.
Продающиеся у дороги грибы содержат тяжелые металлы и радионуклиды
Покупать грибы у частных продавцов вдоль дорог и в местах стихийной торговли не рекомендуется, поскольку они способны накапливать тяжелые металлы и радионуклиды. Об этом в беседе с RT сказала доцент кафедры биологии, ветсанэкспертизы и биобезопасности Университета РОСБИОТЕХ Елена Слынько, сообщает РИА VladNews.
По ее словам, свежие грибы не следует оставлять при комнатной температуре более чем на три часа. При длительном хранении в них начинают разрушаться белки, из-за чего даже съедобный продукт может стать токсичным.
«Не стоит покупать грибы у частных лиц вдоль дорог и в местах стихийной торговли: они, как губка, впитывают тяжелые металлы и радионуклиды», — отметила специалист.
Симптомы отравления зависят от вида гриба и содержащегося в нем токсина. В некоторых случаях первые признаки появляются через 30 минут, а в других — спустя три часа после употребления. Скрытый период может продолжаться 6–12 часов и дольше. Среди возможных симптомов эксперт выделила тошноту, рвоту, диарею, слабость, боли в животе, головокружение и головную боль. При тяжелом отравлении возможны судороги, потеря сознания, поражение печени и почек.
При появлении признаков отравления необходимо как можно скорее обратиться за медицинской помощью. Специалист посоветовала сохранить остатки грибов и приготовленного блюда, поскольку это может помочь определить токсин. Самолечение при этом не должно заменять медицинскую помощь.
При встрече с медведем жителям Сургута следует спокойно отступать, избегая прямого взгляда в глаза зверю. Такие рекомендации дали в администрации Сургута.
Собирать грибы и ягоды советуют, сопровождая это громким разговором или шумом: услышав людей, медведь сможет уйти. Если животное уже рядом, попытки отпугнуть или прогнать его не нужны.
Отступать следует медленно, не выпуская зверя из виду. Смотреть лучше на его грудь или корпус. Бежать, разворачиваться к медведю спиной, кричать, махать руками и кидать предметы нельзя.
Детенышей лучше обходить стороной: взрослое животное может увидеть в человеке угрозу. К останкам животных тоже не следует приближаться — медведь может быть рядом и охранять свою добычу.
Если возникает опасность для жизни или здоровья людей, об этом нужно уведомить Единую дежурно-диспетчерскую службу. Рекомендация касается населенных пунктов, общедоступных и закрепленных охотничьих угодий, а также других территорий.
С начала года от жителей Югры поступило 289 сообщений о медведях, вышедших к людям. Решения по регулированию ситуации принимали в 215 случаях.
15 ноября 2026 Находки грибников поражают. Долгая осень без снега в Подмосковье создала идеальные условия для экстремально продолжительного грибного сезона. Причем в лесах сейчас можно найти не только ноябрьские грибы, но и те, что мы привыкли видеть в корзинах летом. … Читать полностью →
15 ноября 2026 Житель Забайкалья, отправившись в лес, принял медведя за человека и попросил у хищника закурить, рассказал его сын Владимир. По его словам, которые приводит РИА Новости, отец пошел с друзьями за кедровыми шишками и к вечеру сильно устал. … Читать полностью →
14 ноября 2026 Источник: Наука MailПрирода Ампеломицес — это грибок, который паразитирует на мучнистой росе. Специалисты проанализировали образцы из 28 стран и выяснили, что часть данных в публичных базах ДНК подписана неверно. Понимание разнообразия таких гиперпаразитов может пригодиться для борьбы … Читать полностью →
14 ноября 2026 До сих пор считалось, что психоделические и токсичные соединения вырабатывают разные, далекие по происхождению группы грибов. Исследователи из Университета Флориды впервые идентифицировали гриб, содержащий оба типа соединений, и назвали его «грибом черной магии». Психоделические соединения псилоцибин и … Читать полностью →
