15 мая 2016
На календаре — весна. Появилась первая нежная зелень, и заядлые грибники отправились на тихую охоту.
Наиболее известными весенними съедобными грибами считаются сморчки и строчки. Первые из них появляются с конца апреля, обычно растут группами. Их ищут на склонах оврагов, у опушек леса и в густых лесах, на полянах, вырубках, в зарослях кустарников. Сморчок настоящий считается условно съедобным, а конический — таким же, но низкого качества.
Строчки — род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжелые отравления.
В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные токсины. Эти грибы разрушают центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них может приводить к серьезным отравлениям, часто — со смертельным исходом.
Существует два способа детоксикации строчков. Первый — отваривание (некоторые рекомендуют двукратное) в течение 15-30 мин. с последующим сливом жидкости и промыванием грибов в проточной воде. Второй: сушка на открытом воздухе в течение месяца. В первом случае токсины переходят в отвар. Во втором испаряются. После отваривания или сушки строчки употребляются для приготовления грибных блюд.
Однако вываривание не удаляет вредные вещества полностью. Единственным надежным способом убрать их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение шести месяцев) на свежем воздухе.
При употреблении весенних грибов в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества вредных веществ, которые остаются в них после отваривания (не менее 10 минут, после чего требуется промыть в проточной воде и варить снова) или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно — дети) обладают повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшое количество этого яда будет опасно.
Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов. Дело в том, что любители тихой охоты часто путают их. Мало того, собирают в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины летучи). В связи с этим и строчок, и сморчок рассматриваются как условно съедобные грибы.
Как не перепутать сморчки со строчками? Вот несколько советов. Сморчковая шляпка имеет удлиненную ножку и надетую на нее колокольчатую шляпку. У строчка — свои приметы. Ножка его часто бывает укороченной, иногда ее даже не видно. Сморчки внутри полые (шляпка и ножка). Извилистые ячейки находятся только на поверхности тела гриба. Строчки (шляпка и ножка) внутри не полые, а заполненные извилистой мякотью.
Будьте осторожны, соблюдайте меры безопасности при приготовлении ранних грибов. Помните: в зависимости от произрастания одни строчки могут быть безвредны, а другие ядовиты. В каждом отдельном таком грибе количество ядовитого вещества — разное.
Т. ВАНДЫШЕВА,
заместитель начальника территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Самарской области в г. Сызрани
Волжские Вести
