Дарья — автор книги «Секреты вологодской кухни» (не художественное издание, возрастные ограничения не указываются). Это издание содержит не только рецепты и технологии приготовления блюд, но и повествует об истории кулинарного искусства нашего региона.
В связи с огромным грибным урожаем этого года «Вологда.РФ» попросила Дарью рассказать о том, какое место занимают грибы в нашей кухне.
«Поскольку Вологодская область — край лесной, то, конечно, грибы присутствуют в наших традициях: свежие, сушеные, солёные, а вот рецепты маринованных мне лично не попадались. Пластинчатые грибы в вологодской кухне в основном солят, трубчатые — сушат. Деликатесными исторически считались солёные грузди, рыжики и сыроежки. Царём всех грибов можно назвать белый гриб», — поясняет Дарья.
Грибам в вологодском фольклоре посвящены поговорки. Например, в Никольском районе говорят так: «Грибов хоть шаром покати, словно чёрт с квасом съел» (про неурожай).
«Эта поговорка — отражение интересного рецепта. Солёные грибы отжимали от рассола, крошили в них мелко порезанный лук, заливали квасом и подавали на стол к варёному картофелю», — говорит Дарья.
С грибами также готовили щи, запекали их с картошкой в русской печке.
«Любопытно, что одни и те же грибы в разных районах Вологодчины могут называть по-разному. Например, в Кич.-Городецком различают два вида рыжиков: обычные — это те, у которых срез ножки остаётся белым, и еловики — это те, у которых срез становится фиолетовым», — рассказывает Дарья.
В этом году самое время заготовить грибы впрок и попробовать блюда из них по старинным вологодским рецептам. Отправиться на тихую охоту можно в ближайшие выходные — синоптики обещают благоприятную погоду для лесных прогулок.
Новосибирцы поделились простым рецептом маринованных белых грибов на зиму
Маринованные белые грибы — отличная закуска Источник: Александр Ощепков / NGS.RU
Грибники сейчас активно собирают белые грибы. Их можно заготовить на зиму по-разному, в том числе приготовив вкусную закуску.
Вам потребуется: грибы, специи, вода. На один литр воды: 1 ст.л сахара, 2 ст.л соли, 3 ст. л. уксуса 9%, 3-5 шт гвоздики, 5-7 горошин черного и душистого перцев, лавровый лист.
Грибы почистить, промыть, порезать, закинуть в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Воду слить, грибы промыть. Подготовить маринад, довести до кипения. Высыпать грибы, варить в маринаде 20 минут. Разложить в стерилизованные банки, закатать. Количество уксуса и соли в маринаде можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса.
Вот несколько причин добавить эти продукты в рацион
Грибы не только вкусны, но и богаты питательными веществами. Научно доказано, что они помогают бороться с воспалением, поддерживать здоровье кишечника, и это далеко не всё.
Борьба с воспалением. Доказано, что грибы обладают противовоспалительными свойствами. Это снижает риск развития воспалительных заболеваний и их тяжесть.
Антиоксиданты. Грибы — источник природных антиоксидантов, то есть химических веществ, которые инактивируют свободные радикалы. Свободные радикалы вырабатываются в больших количествах при стрессе или употреблении нездоровой пищи, химических веществ и могут вызвать рак, болезни сердца, печени, лёгких.
Снижение уровня холестерина. Употребление в пищу грибов способствует тому, что уровень холестерина и липидов (жиров) снижается.
Улучшение здоровья кишечника. В грибах есть клетчатка и бета-глюканы, полезные для здоровья кишечника. Это способствует пищеварению и может помочь предотвратить запоры.
Защита от рака. Употребление грибов связывают со снижением общего риска развития онкологии.
Помощь в контроле кровяного давления. В грибах содержится много соединений, которые снижают кровяное давление: эргостерол, полифенолы, терпены, терпеноиды, полисахариды, белки.
Противовирусные и антибактериальные свойства. Исследования показывают, что грибы укрепляют иммунитет, обладают антимикробным действием.
Безопасность при диабете. Грибы содержат мало глюкозы и других сахаров. Также они не повышают быстро уровень сахара в крови, могут увеличивать выработку инсулина и снижать уровень глюкозы в крови у некоторых людей.
Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.
Бывший боксер Николай Валуев опубликовал фото с 18-летней дочерью Ириной. Они снялись рядом с машиной, в багажнике которой видны несколько корзинок, наполненных грибами.
Валуев сделал соответствующую публикацию в соцсетях.
На снимке он позировал в коричневых штанах и красном поло. Ирина была во всем черном, девушка держала в руках бутерброд и напиток.
«Погрибовали в этом году на славу», — написал бывший чемпион мира по боксу под фото.
Напомним, Валуев с 2000 года женат на Галине Димитровой. У пары трое детей. Спортсмен говорил, что семья держится на супруге – она занимается домом и детьми.
Ранее сообщалось, что сын Николая Валуева похудел на 50 кг. 22-летний Григорий комплексовал из-за комментариев в Сети по поводу лишнего веса. Сейчас он весит 75 кг, ходит в спортзал и выглядит подтянутым.
Грибной сезон — время особенное для любителей «тихой охоты». Однако статистика неумолима: каждый год в России регистрируется около тысячи случаев отравления грибами, причем треть из них связана с ошибками в приготовлении. Миколог Андрей Власов из Серпухова делится профессиональными секретами безопасной обработки опят.
Фото: REGIONS/Валерий Гореловский
Автор: Алексей Селиверстов
Важность правильной варки
Опята относятся к условно-съедобным грибам, содержащим природные токсины. Длительная термическая обработка необходима для их нейтрализации. При неправильной варке возможно расстройство желудочно-кишечного тракта, возникновение аллергических реакций, а в тяжелых случаях — поражение нервной системы.
Технология безопасной варки
Перед варкой грибы тщательно отбирают и очищают от мусора и грязи. Рекомендуется замачивать опята на 15–20 минут в подсоленной воде.
Фото: REGIONS/Яна Шаливская
Двухэтапная варка считается наиболее безопасной. На первом этапе грибы варят 5–10 минут в подсоленной воде, после чего сливают отвар. Затем грибы заливают новой порцией подсоленной воды и варят необходимое время.
Время варки в зависимости от цели
При подготовке опят для жарки и тушения первую варку проводят в течение 10 минут, после чего осуществляют вторую варку продолжительностью 20 минут. Для заморозки достаточно однократной варки в подсоленной воде на протяжении 15–25 минут. При приготовлении супа рекомендуется варить грибы 30 минут, хотя некоторые специалисты советуют варить их в два этапа по 15 минут, меняя воду. Перед маринованием и засолкой грибы варят 30–40 минут после второй варки, чтобы они хорошо впитывали маринад.
Фото: REGIONS/Яна Шаливская
Важные рекомендации
Необходимо соблюдать правильную концентрацию соли — 1 столовая ложка на литр воды. Для предотвращения потемнения опят в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса. Важно не переваривать грибы, так как они теряют упругость и становятся скользкими. После варки грибы откидывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь.
Типичные ошибки при варке
Одной из распространенных ошибок является однократная варка без смены воды. Опасным для здоровья считается недостаточное время обработки — менее 20–25 минут. Отсутствие соли в процессе варки снижает эффективность выведения токсинов. Также ошибкой является перегрузка кастрюли грибами, что мешает их равномерной варке.
Меры предосторожности
Для определения опасных грибов обращают внимание на их признаки: яркая окраска, отсутствие «юбочки», землистый запах, одиночное расположение. При появлении признаков отравления рекомендуется выпить 3–4 стакана подсоленной воды, принять активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг веса, немедленно обратиться к врачу и сохранить образцы грибов для анализа.
Фото: REGIONS/Яна Шаливская
Соблюдение этих рекомендаций позволит безопасно готовить блюда из опят и избежать риска для здоровья.
Ранее REGIONS писал о том, что рецепт тарта, который не требует много времени, раскрыла серпуховичка.
Инновационная разработка юного кванторианца из Кирова, Богдана Касьянова, завоевала «серебро» на Всероссийском конкурсе «Большая разведка. Школа» (12+). Устройство «Грибознайка» призвано помочь детям научиться отличать съедобные грибы от ядовитых, снижая риск опасных отравлений.
Устройство для распознавания грибов работает так: ребенок помещает гриб, встроенная камера фиксирует изображение, система анализирует его с помощью машинного зрения и озвучивает название гриба, съедобность и характеристики.
Инновационную разработку высоко оценили эксперты в номинации «Медицина, социальные и образовательные технологии».
Всего на участие был подан 271 проект, из которых 92 прошли в очный этап защиты.
Всероссийский конкурс «Большая разведка. Школа» проходил в рамках нацпроекта «Молодежь и дети».
Нож — обязательный инструмент любого грибника Источник: Александра Бруня / NGS.RU
Сентябрь — один из самых плодовитых на грибы месяцев. Наша коллега, корреспондент NGS.RU вывела три правила, которые позволят вам не вернуться из леса с пустыми руками и плохим настроением.
Каждый год в сентябре я беру неделю отпуска, чтобы провести его в лесу за тихой охотой. Этого более чем достаточно, чтобы запастись дарами природы до следующего сезона. Не каждый год плодовит, а в этот раз настрой был совсем пессимистичный. Говорили, что грибной сезон скудный, поэтому в лес я шла без особых ожиданий.
Гриб, действительно, в этом году «трудовой». Это значит, что придется постараться, чтобы не вернуться с пустыми руками. Но мне удалось собрать не меньше, а некоторых видов даже больше, чем в предыдущие более плодовитые года. И у меня есть несколько наблюдений, что делать, чтобы корзинка не осталась пустой.
Первое — искать белый гриб и подберезовик стоит только там, где растут мухоморы. Речь идет о березовых лесах. В сосновом лесу собирала только маслята, про белый ничего сказать не могу в этом случае. Но с березой примета точно работает.
Считаю, что мухомор — лучший друг грибника. Если он есть, то можно на что-то рассчитывать. Как научно взаимосвязаны мухоморы и болетовые я досконально не знаю, но опыт есть опыт. Нет мухоморов — не тратьте время, ищите другой околок.
Второе наблюдение — нужно выбрать правильную тактику, как и в любой другой охоте. Ты либо загоняешь дичь, либо выжидаешь. С грибами, конечно, попроще.
Первый вид грибника — спринтер, который идет бодро и особо не задерживается, собирает, что под руку попало. Второй — медитирующий грибник. Он внимательно осматривает поляну вокруг мухоморов и обязательно найдет грибы, которые спринтер пропустил.
Первый способ сбора подходит, если место плодовитое и вы приехали первым, и, конечно, если уже знаете секретные грибные места. Второй способ подойдет, если на этом участке много конкурентов.
Третье наблюдение — если белый с подберезовиком выбили под чистую, то собирайте другие съедобные грибы. Сейчас активно растут сыроежки и волнушки розовые. Это тоже очень вкусные грибы! Также пошли валуи. Только не нужно собирать коровники или свинушки. Ученые давно доказали, что они ядовиты.
Всего три правила — и корзинка не будет пуста. И конечно, стоит помнить главное правило живого грибника: не знаешь — не бери.
Считаю, что самая высококонкурентная сфера — это грибная охота. Риелторы с продажниками и рядом не стояли с людьми, что бродят с ножами и палками в руках. И нет ничего больнее, чем встретить улыбающегося коллегу с полной корзинкой, идущего с твоего любимого места. После такой встречи лучше поискать новый околок!
Также стоит не забывать о безопасности. Всегда в лес одевайтесь в яркую одежду, обработанную от клещей. Камуфляж — худший вариант, потому что в случае беды вас будет не видно поисковикам. С собой обязательно должен быть заряженный телефон, вода, что-нибудь перекусить и хорошее настроение. Тогда сбор грибов принесет только положительные эмоции!
Жители Шаховской вышли в лес не только за урожаем, но и за яркими кадрами. Осень в этом году радует грибников разнообразием находок, хотя редких видов пока заметить не удалось.
На опушках встречаются стареющие белые грибы, а на поваленных стволах и пнях — крупные опята, похожие на настоящих гигантов.
«Такие опята прямо как конского вида, их видно на каждом втором дереве», — делятся впечатлениями грибники.
Многие собирают грибы в корзины, но часть оставляют для фото.
«Белые пошли старые, но на фото все равно смотрятся красиво, такие снимки — хоть на открытку», — говорят местные жители.
За день удается собрать до пятнадцати белых, которых хватает, например, на домашние заготовки. Но для многих главное — не урожай, а атмосфера.
«В лесу так спокойно, что идешь как будто на прогулку в фотостудию под открытым небом», — шутят грибники.
Эксперт-миколог Наталья Иванова отмечает, что опята сейчас в лесу особенно крупные из-за влажного лета.
«Это безопасные и съедобные грибы, а их фотогеничность делает лес особенно привлекательным для любителей природы и фотографии», — рассказывает специалист.
Ранее сообщалось о выступлении хора из Шаховской на окружном фестивале творчества.
Местные жители наполняют корзины белыми, подосиновиками и груздями. Но в тени привычных «королей» леса остаются десятки съедобных видов, которые ценят в Европе и подают в престижных ресторанах
Жители Алтайского края устроили настоящую охоту за белыми, подосиновиками и опятами. При этом есть другие, иногда даже более ароматные и вкусные грибы, которые незаслуженно, иногда по незнанию обходят стороной.
Как рассказал «Толку» биолог Ринат Султанов, помимо классических грибов, в лесах есть множество съедобных и вкусных видов. Эксперт показал, как выглядят эти лесные деликатесы, и объяснил, как их готовить.
Навозник белый Источник: Ринат Султанов / inaturalist.org
Навозник белый. Несмотря на свое название и то, что растет на почве, удобренной экскрементами, – это деликатесный гриб, который подают в европейских ресторанах.
Вешенка обыкновенная. В сезон можно собирать мешками, ничем не отличается от магазинного варианта, только еще полезнее. Содержит природные статины, которые снижают уровень холестерина.
Говорушка дымчатая. Очень обильный гриб, в последнее время активно ценится грибниками за свой приятный нежный вкус. Требует предварительного отваривания.
Поплавки, все виды. Съедобные мухоморы без юбочки. При сборе важно быть внимательным и случайно не прихватить бледную поганку – поплавки очень на нее похожи.
Дубовик оливково-бурый. Его часто называют сатанинским грибом, но это не он. Гриб съедобный, похож на белые, но у некоторых людей вызывает расстройство ЖКТ, так что первый раз нужно пробовать с осторожностью.
Бийчане, которые отправились в лес за грибами нашли не то, что ожидали. К дереву была привязана белая пушистая собака, несмотря на ее густую шерсть, сразу было видно, насколько она истощена.
— Что за нелюди привязали собаку в лесу? — возмутились бийчане, рассказав о произошедшем в группе ВКонтакте «Инцидент Бийск». — Лес Семеновод — Мало-Енисейское. Собака долго была в лесу без еды и воды, не лаяла и не скулила. Чисто случайно на нее наткнулись, когда поехали за грибами.
Грибники рассказали, что им удалось отвязать и отпустить собаку, но увезти ее не смогли — она не далась.
— Животное было очень напугано. Те, кто это сделал, вам нормально живется?
В комментариях предположили, что скорее всего, пес вернется к хозяевам. Если так с ним поступили они, возможно, предпримут и новую попытку.
24 апреля 2026 Озверевшие с голодухи клещи поджидают грибников в лесах под Сызранью. О вредных и опасных насекомых, пытавшихся помешать сызранцам насладиться «грибалкой», рассказала Олеся Шайхуллина. «Сняла с себя 20 клещей, домой привезла еще, на голове, — пишет девушка. — … Читать полностью →
24 апреля 2026 Как только сходит снег, у жильцов пригорода появляется особое удовольствие — сбор первых весенних грибов. И тут главные герои — сморчки. Где их искать, как готовить и как отличать от ядовитых строчков рассказал местный шеф-повар. Сморчки: первые … Читать полностью →
24 апреля 2026 Грибники сообщили о первых массовых находках в лесах под Клином Автор текста:Юлия Иванова Весенний лес в Клину оживает на глазах: после таяния снега активно появляются первые грибы, распускаются первоцветы и просыпаются лесные обитатели. Местные любители тихой охоты … Читать полностью →
24 апреля 2026 В магазинах Минска можно найти интересные продукты. Однако их цена способна «улетать в космос». Так, в продаже были замечены грибы сушеные белые (отборные). Они стоят 674,75 BYN за 1 кг, или 26,99 BYN за 40-граммовую упаковку. Произведены … Читать полностью →
24 апреля 2026 Грибники Мордовии открыли сезон! Нынешний апрель радует небывалым количеством сморчком и строчков. Любители тихой охоты с лесной прогулки возвращаются с полными корзинами грибов. Кому-то пришлось собирать даже под снегом. Но, судя по всему, в этом сезоне грибные … Читать полностью →
