11 мая 2025
Эльвира Белёва, Регина Даутова
Эксперт рассказала, какие риски для здоровья это таит.
Шампиньоны относятся к числу самых популярных съедобных грибов в мировой кухне. Благодаря нейтральному вкусу и доступности их добавляют в пиццу, пасту, омлеты, супы, вторые блюда и салаты. Продукт любят не только за вкус, но и за низкую калорийность, высокое содержание белка и впечатляющий набор полезных микроэлементов. Но можно ли есть эти грибы в сыром виде? Разбираемся.
О чём расскажем:
- Питательная ценность шампиньонов
- Возможные риски употребления сырых шампиньонов
- Способы минимизировать риски
- Кулинарные рекомендации
Питательная ценность шампиньонов
Шампиньоны невероятно полезны: они богаты витаминами, минералами и клетчаткой. Особенно много в них селена — минерала, необходимого организму для выработки специальных белков (селенопротеинов), участвующих в производстве гормонов щитовидной железы. Эти белки защищают наши клетки от повреждений свободными радикалами, предотвращая развитие многих болезней.
Всего одна небольшая порция шампиньонов весом 100 г содержит 9,3 мкг селена, что составляет около 17% рекомендуемой суточной нормы. Этот элемент укрепляет защитные свойства организма и снижает вероятность развития некоторых серьёзных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера.
Фото: istockphoto.com/Bulgac
Также известно, что отдельные сорта шампиньонов помогают увеличить содержание витамина D, важного для здоровья костей, иммунитета и общего роста организма. Исследования доказали, что употребление грибов, выращенных под воздействием ультрафиолета, повышает уровень витамина D в организме человека так же эффективно, как приём добавок.
Грибы от природы содержат мало натрия — в целой чашке всего 5 мг вещества. Избыток минерала в рационе питания повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Шампиньоны обладают пикантным вкусом, который снижает потребность в добавлении соли для поддержания нормальных показателей артериального давления. Исследование Американского кулинарного института и Калифорнийского университета в Дэвисе показало, что замена половины мяса на грибы в традиционном рецепте говяжьего фарша может сохранить вкус и при этом сократить потребление натрия на 25%.
Также шампиньоны богаты витаминами группы В, медью, фосфором, калием, цинком, железом и магнием. В 100 г продукта всего 27 ккал, 4,3 г белка, 0,1 г углеводов и 1 г жира.
Возможные риски употребления сырых шампиньонов
Эльвира Белёваврач-гастроэнтеролог, диетолог
«Употребление сырых шампиньонов может быть опасно для здоровья».
Основной риск употребления сырых шампиньонов связан с возможностью присутствия патогенных микроорганизмов, которые уничтожаются при термической обработке. Самыми распространёнными считаются бактерии рода Salmonella, E. coli и Listeria, способные вызвать тяжёлые расстройства пищеварения, отравления и даже сепсис.
Во-вторых, такой продукт может вызвать аллергические реакции. Организм некоторых людей может проявлять гиперчувствительность к грибам вообще и шампиньонам в частности. Такая аллергия может проявляться кожными высыпаниями, зудом, ринитом, конъюнктивитом и даже анафилактическим шоком.
Фото: istockphoto.com/SergeyKlopotov
Более того, сырой шампиньон содержит вещество мирицидин, которое в малых количествах вполне безопасно для человека, но при систематическом употреблении в больших количествах может накапливаться и приводить к интоксикации организма. Поэтому гастроэнтеролог не рекомендует употреблять грибы в сыром виде.
Способы минимизировать риски
Одним из способов снизить риски при употреблении сырых шампиньонов является тщательная очистка и обработка. Важно соблюдать следующие правила:
- хорошо промойте грибы проточной водой, чтобы удалить частицы грунта;
- удалите повреждённые участки и плёнку со шляпки;
- замочите в растворе (1 ст. л. уксуса + 1 л воды) на 10 минут для дезинфекции.
Не мойте грибы заранее — они впитывают воду и быстрее портятся.
Фото: istockphoto.com/schankz
Покупайте шампиньоны только у надёжных поставщиков. Обращайте внимание на внешний вид: хорошие грибы упругие, плотные, белого цвета, без пятен и плесени. Обязательно проверьте сроки годности и упаковку, если приобретаете фасованный товар.
Кулинарные рекомендации
Если желание попробовать сырые шампиньоны перевешивает страхи и возможные риски, то обязательно хорошо обработайте грибы перед подачей к столу.
Нарезанные ломтики шампиньонов в сочетании с оливковым маслом, лимонным соком и солью идеально подойдут для освежающего салата. Тёртые сырые можно добавить в соус или заправку для салата. Также смешать мелко нарезанные с авокадо, огурцом и зеленью — получится лёгкий полезный перекус.
Врач-гастроэнтеролог Эльвира Белёва подчеркнула, что грибы лучше варить перед подачей на стол. Она поделилась простым рецептом.
Варёные шампиньоны — это универсальный и полезный ингредиент, который можно использовать в салатах, гарнирах или как самостоятельное блюдо.
Фото: istockphoto.com/MurzikNata
Ингредиенты:
- шампиньоны (свежие) — 500 г;
- вода — 1 л;
- соль — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 1-2 шт. (по желанию);
- перец горошком — 5-6 шт. (по желанию);
- укроп или петрушка (для подачи) — по вкусу.
Приготовление
- Тщательно промойте шампиньоны под холодной водой, чтобы удалить грязь. Удалите кончики ножек (примерно 1 см), если они выглядят сухими или повреждёнными. Нарежьте большие грибы на половинки или четвертинки, чтобы они сварились равномерно. Маленькие можно оставить целыми.
- В глубокую кастрюлю налейте воду и добавьте соль, лавровый лист и перец. Доведите до кипения на среднем огне, после чего добавьте подготовленные шампиньоны в кипящую воду. Уменьшите огонь до среднего и варите около 5-7 минут. Грибы должны стать мягкими, но не переваренными.
- По истечении времени слейте воду через дуршлаг. Если вы использовали лавровый лист и перец горошком, их также следует убрать.
- Дайте грибам немного остыть, затем можете добавить свежую зелень (укроп или петрушку) для аромата. Варёные шампиньоны можно подавать тёплыми либо использовать в салатах и других блюдах.
Литература:
- Dimopoulos TT, Lippi SLP, Davila JF, Barkey RE, Doherty EN, Flinn JM. White button mushroom (Agaricus bisporus) supplementation ameliorates spatial memory deficits and plaque formation in an amyloid precursor protein mouse model of Alzheimer’s disease. Brain Sci. 2022; 12(10): 1364. doi: 10.3390/brainsci12101364
- Blumfield M, Abbott K, Duve E, Cassettari T, Marshall S, Fayet-Moore F. Examining the health effects and bioactive components in Agaricus bisporus mushrooms: A scoping review. J Nutr Biochem. 2020; 84:108453. doi: 10.1016/j.jnutbio.2020.108453
- Здоровое питание РФ. Шампиньоны — низкокалорийный продукт для профилактики диабета. UPL: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/news/shampinony-nizkokaloriynyy-produkt-dlya-profilaktiki-diabeta-/
