23 марта 2026
Эксперт Асеев: весенние грибы можно употреблять в пищу после обработки.
Ранние весенние грибы относятся к условно съедобным из-за гельвелловой кислоты. Употреблять их в пищу можно только после специальной кулинарной обработки. Об этом в комментарии «РИА Новости» сообщил доцент Рязанского государственного университета имени Есенина кандидат сельскохозяйственных наук Виктор Асеев.Продолжение после рекламы
Среди популярных весенних грибов выделяются сморчки, строчки и сморчковые шапочки. Они относятся к условно съедобным видам.
Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные (или несъедобные) и ядовитые. Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после длительной кулинарной обработки — их следует варить минимум 40 минут, а затем промыть горячей водой.
Как ранее отметили в Роспотребнадзоре, отравление условно съедобными грибами чаще всего возникает вследствие их неправильного приготовления. Употреблять условно съедобные грибы без специальной обработки — предварительного вымачивания, термической обработки и слива отвара — нельзя.
Виктор Асеев напомнил, что в сморчках и строчках содержится так называемая гельвелловая кислота, которая вызывает судороги и метгемоглобинемию — нарушение переноса кислорода с помощью гемоглобина в ткани. Эта кислота разрушается при кипячении.
Опытные микологи отмечают: варить грибы нужно неоднократно: сложили хорошо промытые грибы в кастрюлю, залили их водой, прокипятили, отвар слили. Это процедуру необходимо повторить 2–3 раза.
По словам Виктора Асеева, сморчки и строчки появляются весной, сразу после исхода снега. В этом году ожидается их обильное плодоношение, так как мощный снежный покров зимой защитил мицелий от глубокого промерзания и дал возможность поддерживать его жизнеспособность за счет стабильной температуры и влажности.
Как отличить сморчки от строчков
Строчки имеют свои внешние отличия. У них не конусообразная, а неправильно-округлая шляпка. В разрезе строчок выглядит не как лодочка, а как сложный лабиринт ходов, полностью заполняющий шляпку.
Отношение к «съедобности» строчков у микологов разнится. Многие не рекомендуют употреблять эти грибы в пищу даже после длительной кулинарной обработки. Дело в том, что в строчках содержится токсин гиромитрин, который при термической обработке не разрушается целиком.
«Строчки мы не рекомендуем собирать, потому что они содержат токсин гиромитрин — отравление этим токсином аналогично по клинической картине отравлению ракетным топливом», — рассказал специалист.
Как отличить съедобный гриб
Ежегодно в России регистрируется около 1 тыс. человек, отравившихся грибами, некоторые такие ситуации заканчиваются летальными исходами. Чтобы этого не случилось, эксперты рекомендуют соблюдать главное правило при сборе и покупке грибов: не уверен — не бери.
Довольно надежным признаком съедобных грибов считают губчатую структуру шляпки. Ею обладают трубчатые грибы. Ложные разновидности съедобных грибов, наоборот, имеют пластинчатую структуру шляпки, присущую большинству несъедобных грибов.
Прежде чем отправиться на «тихую охоту», необходимо изучить, какие грибы безопасны, а к каким лучше не приближаться. Маскируясь под съедобные, они могут приводить к смерти в случае употребления в пищу даже в минимальном количестве. Бледную поганку неопытные грибники нередко путают с сыроежками и шампиньонами. У нее ядовито все — плоть, сок и даже споры, она содержит несколько видов смертельных ядов — фаллоидин, аманитины, фаллаин. Ранее РБК Life составил наглядную памятку, которая поможет определить ядовитые грибы в лесу.
