В России все – грибники. Нашу любовь к грибам невозможно объяснить. Она приходит в детстве и остается до глубокой старости. С ранней весны до поздней осени одиночные грибники и грибные компании бродят по лесам и полянам с корзинками. Только и разговоров: «Грибы пошли? А вы ходили? Когда же грибы пойдут?!» О них – желанных, ароматных, разноцветных – эта грибная книга.
Ирина Уханова – автор книг о грибах, многолетний главный редактор журнала «Грибник России», член Санкт-Петербургского микологического общества, любитель тихой охоты. «Любовь к лесу у меня от моего отца, страстного грибника. Она непреходяща, навсегда».
Александр Вязьменский – художник, специализируется на акварели (пейзаж и ботаническая живопись). Книги и календари с иллюстрациями художника неизменно вызывают восхищение у читателей. Работы Вязьменского находятся в многих российских и зарубежных коллекциях. «Красота белых грибов таинственна. В них нет ярких красок, но тонкие оттенки и переходы цветов завораживают…»
Аннотация
Эта книга расскажет о самых разных грибах, которые мы можем встретить в лесу, на поляне и даже в городском парке. Большинство из представленных грибов съедобные, но есть и очень опасные – ядовитые. Отличает их всех невероятная красота, которая запечатлена замечательным художником Александром Вязьменским. Давайте разберемся в грибах с опытным грибником, многолетним редактором журнала «Грибник России» Ириной Ухановой и попробуем нарисовать грибы, воспользовавшись советами художника, который рисует их исключительно с натуры.
До середины осени открыт сезон сбора грибов: свою добычу можно либо приготовить сразу, либо законсервировать, либо заморозить, либо засушить. Но прежде чем сделать все это, грибы нужно почистить! Вот только далеко не каждый грибник знает о том, как правильно это делать.
UnsplashVKOKLinkРассказываем, как почистить все найденные вами грибы.
Прежде чем приступить к чистке грибов непосредственно у себя дома, нужно максимально облегчить себе задачу еще в лесу. Грибы в основном прячутся под листвой и осыпающейся хвоей, поэтому перед тем как отправить их в корзину, очистите дары леса от приливших листьев и иголок при помощи ножа. Затем тщательно осмотрите грибы и, если вы обнаружите на них червоточинку, разрежьте пополам, чтобы проверить наличие червяков.
Как чистить белые грибы
Семейство белых грибовUnsplash
Белые грибы относятся к губчатым грибам. Нижняя сторона их шляпки имеет пористую поверхность, напоминающую губку, оттого они очень хорошо впитывают в себя влагу. Но это совсем не минус боровиков, а наоборот, плюс – их шляпки практически не пачкаются, а сами грибы можно почистить всего в четыре шага:
При помощи ножа удалите налипшую грязь с ножки боровика.
Мягкой салфеткой или тряпочкой аккуратно протрите шляпку белого гриба, при этом не сломав ее.
Положите грибы в дуршлаг и промойте их проточной водой не дольше 5-10 минут, иначе они чересчур сильно размокнут.
Промокните боровики бумажным полотенцем и проведите тщательный осмотр: все поврежденные места нужно срезать.
Как чистить подберезовики и подосиновики
Молодые подберезовикиWikimedia / Максим Шанин
Они так же, как и боровики, относятся к губчатым грибам, поэтому метод их очистки примерно одинаковый: аккуратно соскоблите грязь с ножки гриба, срежьте поврежденные места и опустите их в миску с водой максимум на 5 минут.Годный лайфхак: воду слегка подсолите, чтобы максимально быстро изгнать из грибов червяков.
Затем снимите верхний слой с ножки подберезовиков и подосиновиков и срежьте губчатую часть.
Как чистить маслята
Маслята можно приготовить совершенно различными способами, самый простой рецепт — салат, причем можно добавить как маринованные грибы, так и жареные и даже свежие.Shutterstock.com
Это очень вкусные грибы, которые, к сожалению, доставляют немало хлопот при чистке. Они пачкают кожу и все время норовят выскользнуть из рук! Вот почему их лучше чистить в перчатках – резиновых или тканевых. Шляпки маслят покрыты скользкой пленкой, которая в процессе приготовления придает грибам сильную горчинку. Так что ее лучше удалить: либо срежьте шляпку полностью, либо снимите кожицу со шляпки, направляясь от края к центру. Если шляпка очень сухая, ее можно слегка смочить.
Как чистить опята
Опята — это одни из самых популярных съедобных грибов!Unsplash
Наконец, мы перешли от губчатых к пластинчатым грибам. У них внутренняя часть шляпки представляет собой «гармошку» из пластинок, куда нередко забивается грязь. Чтобы тщательно почистить опята, нужно сделать следующее:
Срежьте затвердевшую часть ножки.
Залейте грибы теплой водой и промойте их от грязи.
Затем счистите весь верхний слой при помощи ножа и не забудьте про пространства между пластинками.
В конце всей процедуры еще раз промойте опята, чтобы удалить все оставшиеся частички кожицы.
Как чистить лисички
Богатый урожай лисичек можно почистить в считанные минуты.Unsplash
В отличие от всех остальных грибов, лисички чистить гораздо проще! Только вот при сборе лесного урожая нужно быть предельно осторожным: высок риск спутать обычные лисички с ложными и отравиться ими. Но если вы истинный знаток грибов и уверены в своем выборе, то просто промойте лисички под проточной водой, счистите грязь с их ножек и между пластинок.
Как чистить шампиньоны
Конечно, вам выбирать, чистить покупные шампиньоны или нет, но кто знает, что творилось с ними на конвейерах и при транспортировке…Unsplash
Если вам удалось наткнуться в лесу на шампиньоны, то их следует очень тщательно помыть: налейте в глубокую емкость холодную воду и замочите в ней грибы. Тут главное не передержать – если шампиньоны впитают слишком много воды, они размокнут, потеряют вкус и аромат. Магазинные шампиньоны можно вообще не замачивать, а просто промыть под проточной водой. Но следующий шаг обязателен в любом случае: удалите кожицу с шляпки гриба,прочистите пластинки под шляпкой и отрежьте затемненную часть ножки. Теперь промойте грибы и выложите сушиться на бумажное полотенце.
Если встретите такой гриб в городе — обходите стороной, а если на природе — можете смело брать Фото: читатель E1.RU
В Екатеринбурге в парках и на газонах повылезали странные белые грибы, похожие на яйца. Горожане задаются вопросом, можно ли их собирать и готовить. Мы попросили администратора сообщества грибников во «ВКонтакте» Елену Светлую рассказать об этом.
Также, по словам Елены, этот гриб растет в полях, на пастбищах и по краям леса. Там собирать его можно.
— По вкусовым качествам гриб отличный. Если собирать в экологически чистом месте — никаких проблем с ним не будет, — добавила Елена.
Определить «возраст» гриба можно по пластинкам. Когда грибы вылезли из почвы — они белые, а спустя двое-трое суток становятся черными. Собирать нужно грибы с белыми пластинками.
— Из-за цвета его называют еще чернильный гриб. Это реакция автолиза, ее не останавливает даже заморозка, — объясняет эксперт.
На фото ниже тот же самый гриб, но уже немолодой.
Это тот же самый гриб, но уже старый. Собирать такие грибы не стоит Фото: читатель E1.RU
23 сентября в Ботаническом саду МГУ пройдет микологическая экскурсия. Она начнется в 15:15.
Экскурсовод Людмила Антонова покажет, какие грибы сейчас растут в саду, участники увидят земляные звёздочки и дикорастущие вешенки, сообщается на сайте учреждения.
Также речь пойдет о том, как грибы взаимодействуют с другими жителями леса, какие виды грибов можно вырастить на даче.
В социальных сетях новосибирец Антон Нелидов поделился удивительным открытием: у его бани в Кировском районе выросли необычные грибы ярко-фиолетового цвета.Фото: Pravda.Ru
«Красота какая за банькой наросла. Запах сладковато-фруктовый. Несмотря на свой необычный цвет, гриб съедобен и считается одним из самых вкусных из позднеосенних грибов», — сообщил Антон Нелидов.
Эти фиолетовые рядовки являются съедобными и обладают фруктовым ароматом, сообщает atas.info.Часто их используют для маринования. Интересно, что они напоминают по внешнему виду краснокнижные фиолетовые паутинники.
Автор Илья Панфёров— внештатный корреспондент Pravda.RuКуратор
Андрей Туманов — российский журналист и телеведущий, продюсер, политический деятель *
Грибники в Подмосковье всё чаще стали находить в лесах необычайного вида грибы. Белоснежные, похожие на кораллы, они растут на пнях и брёвнах, придавая лесу эльфийскую эстетику.
Как передаёт пресс-служба Комитета лесного хозяйства Подмосковья, это ежовик коралловидный — гриб, широко известный в народной медицине. Однако современному человеку он может принести больше неприятностей, чем пользы, ведь этот красавец занесён в Красную книгу РФ. Уже с октября в Уголовном кодексе появится новая статья, посвящённая незаконному сбору редких растений и грибов. Она подразумевает наказание вплоть до 9 лет лишения свободы.
Стоимость грибов и ягод, которые собирают в тундре ЯНАО, увеличится на 200-300 рублей. Это связано с окончанием сезона и холодной погодой, рассказали URA.RU сборщики дикоросов.
«Цены уже поднимаются на ягоду. Грибов остается все меньше. Для себя мы уже насобирали, теперь только на продажу, но цены будут выше на 200-300 рублей. Во-первых, в тундре находишься дольше и выбираешь хорошие грибы, а не какие попало. Во-вторых, там очень холодно — это здоровье, а кто захочет работать себе в ущерб», — пояснил Андрей.
Подробный рассказ про осенний гриб. Съедобность противоречива. Некоторые грибники собирают этот гриб в течение долгих лет и не заметили отрицательных последствий.
Видео снято 17 сентября 2023 года в Череповецком районе, Вологодская область.
В кадре Елена Мекк, оператор и голос за кадром Николай Будник
Что говорят еврейские источники от Талмуда до Каббалы о самых таинственных плодах – грибах? Действительно ли они обладают мистическими свойствами? И вообще можно ли их есть – там же страшно некошерные черви? Рассказывает идишист и знаток традиции – Йоэль Матвеев
Еврейская традиция учит, что в Торе содержится информация абсолютно обо всем, однако найти и расшифровать ее дано лишь немногим великим цадикам и мудрецам. Наступил новый еврейский год, а с ним и разгар грибного сезона. Известно ли нам что-нибудь из того, что Тора говорит или намекает в скрытой форме о грибах?
Подобны плодам райского сада
Как мы знаем, Пятикнижие начинается с истории о сотворении мира и грехопадении Адама и Евы, в результате которого земля была проклята: «в поте лица твоего будешь есть хлеб». Существуют, однако, плоды, которые таинственным образом произрастают сами по себе и не требуют тяжкого труда. Скорее даже наоборот: предпочитают невозделанную землю… Это грибы! Именно так толкует Тору ребе Авром Боренштейн из Сухачева (1838–1910), известный хасидский цадик и галахический авторитет, в своей книге «Авней незер». По его мнению, проклятие земли из-за греха прародителей человечества не коснулось непосредственно грибов, и поэтому они, некоторым образом, подобны плодам райского сада!
Растущие из воздуха
В Талмуде объясняется, что перед употребление в пищу грибов произносится такое же благословение, как на рыбу или мясо, а не овощи и фрукты, ибо растут грибы из воздуха, а не из земли. За полторы тысячи лет до открытия фотосинтеза наши мудрецы верно подметили, что метаболизм грибов существенно отличается от растений. В отличие от последних, они не обогащают воздух кислородом, но дышат им, подобно животным. Как показала современная наука, частицы почвы пронизаны повсюду грибницей, без которой не могут развиваться многие растения. Грибы сами возделывают почву; более того, эти «райские реликты» ее в значительной мере и производят.
Грибы и волшебный круг
Талмуд рассказывает, что знаменитый чудотворец по имени Хони, известный под прозвищем «рисователь кругов» и живший более 2000 лет тому назад, однажды во время засухи выпросил своими молитвами сильный дождь, из-за которого пострадал урожай. Несмотря на эту неприятность, Хони продолжил невозмутимо молиться, по своему обыкновению, в центре очерченного им «магического» круга; вышло солнце, люди вышли на поля и собрали огромный урожай грибов.
В фольклоре Восточной Европы, который не чужд и ашкеназским евреям, грибы часто ассоциируются с волшебным кругом, но таким, который очертил вовсе не праведник. Плодовые тела некоторых видов грибов, чаще всего несъедобных, прорастают из грибницы кругами диаметром от нескольких десятков сантиметров до сотен метров. У многих народов существует поверье, что в таких местах водят хороводы ведьмы, эльфы или феи.
Автор и зонтики
«Потусторонние» свойства грибов отмечают авторы сборников по так называемой практической Каббале — по сути еврейской «белой магии», то есть теоретически разрешенных законами иудаизма, но небезопасных практик типа заклинаний и лечебных ритуалов. В анонимной рукописи XIX века, находящейся сегодня в библиотеке Университета имени Бар-Илана, приводится заговор на идише от некоего заболевания в полости рта у ребенка. Рекомендуется сорвать гриб и с ним во рту произнести определенную формулу, в которой пророки Моисей и Илья «шли вместе по полю и несли в руках три гриба: один высох, второй сгнил, а третий пропал».
Пряталка и вылезайка, или Грибы в Талмуде
Талмудический трактат «Брахот» делит грибы на два рода: шляпочные и трюфеля. Раши, знаменитый комментатор Талмуда, живший во Франции 11 века, оставляет эти названия без толкования или перевода. Видимо, его современникам оба термина были хорошо известны. «Кмеха» (трюфель) и «питрия» (шляпочный гриб) — от древнесемитских корней, встречающихся еще в аккадской клинописи. Приблизительный смысловой перевод — «пряталка» и «вылезайка».
Автор и моховики
«Свиные отбивные» из грибов
Другое интересное замечание о грибах мы находим в необыкновенной древней арамейско-еврейской книге «Алфавит Бен Сиры», известной, как минимум, с X века. Некоторые раввины считают ее сомнительным или даже еретическим произведением, но другие выводят оттуда современные практические законы галахи, касающиеся искусственного оплодотворения. Известно, что средневековые ашкеназские мистики относились к этой книге с большим уважением. Талмуд утверждает, что всякому виду некошерной пищи соответствует кошерный аналог с таким же вкусом, поэтому никакого смысла потреблять некошерное нет. В «Алфавите Бен Сиры» утверждается, что речь идет о грибах. В самом деле, существуют рецепты вегетарианских «свиных отбивных» из грибов-зонтиков и «устриц» из дождевиков.
Рамбам об опасности грибов
Еврейские источники еще со времен Мишны включают трюфеля и прочие грибы в число десертов и свадебных деликатесов наравне с рыбой и мясом, хотя известны и отрицательные отзывы о грибных блюдах. Рамбам считал их вредными для здоровья (не объясняя, впрочем, какие именно грибы он имел в виду). Разумеется, ни для кого не секрет и то, что некоторые виды грибов смертельно ядовиты, как и изобилие во многих из них «червей», а точнее личинок насекомых. Обе эти причины послужили еще в средневековье причинами настороженного или отрицательного отношения некоторых раввинов к грибам.
«Лисичкес», или Еврейские грибочки
В Восточной Европе традиционным еврейским грибом всегда считались лисички. Во-первых, их ни с чем нельзя перепутать. Даже несколько схожие с ними ложные лисички (говорушки оранжевые) съедобны, хотя и неприятны на вкус. Во-вторых, паразиты в них практически никогда не заводятся. Причины этой особенности до сих пор мало изучены. Лисички содержат массу полезных и целебных веществ для человека, но могут быть токсичными для некоторых беспозвоночных. На идише они называются «бехерлех» – бокальчиками, «фикселех», просто «лисичкес» или «идише швемлех» – еврейскими грибочками.
К вопросу о червях
Ряд других виды грибов также крайне редко бывает червивыми. Таковы, к примеру, дождевики. Значительную роль играют и сезонные условия. Сморчки появляются в апреле, когда в средней полосе России еще мало насекомых, а зимние опята могут расти и под снегом.
Вопрос о том, стоит ли с точки зрения законов иудаизма собирать те виды грибов, где паразиты встречаются нередко, можно назвать мировоззренческим и даже философским. Алтер ребе, основатель хасидизма «Хабад», объясняет в книге «Тания», что непреднамеренное употребление некошерной пищи все равно ослабляет связь еврея со Всевышним. Личинки насекомых, разумеется, некошерны. Важно при этом отметить, что имеется в виду нарушение галахи по незнанию или неосторожности, а не «псевдослучайное» попадание незначительных трефных добавок, которые в процессе приготовления пищи разрушаются, не нарушая ее суммарной кошерности. Более того, как объясняется в хасидизме, в подобных случаях Всевышний специально дает возможность извлечь искры святости из вещей, которые в самостоятельном состоянии извлечению не подлежат.
Известный белорусский раввин Йехиэль-Михл Эпштейн в своем сочинении «Орух а-Шулхон» приводит еще один интересный аргумент: в Европе личинки в пищу не употребляются и вызывают большое отвращение. Заведомо отвратительное и несъедобное как бы «по ту сторону» обычных законов о кошерной пище, ибо не является едой как таковой.
Так или иначе, при внимательной сортировке и обработке любых грибов, кроме очевидно гнилых, шанс употребить некошерные личинки сводится к допустимому галахой минимуму, а сам процесс обработки можно считать выполнением заповеди. Впрочем, и тот, кто избегает все потенциально червивые грибы, по-своему выполняет заповедь.
Автор и трутовик серно-желтый
Самый кошерный способ грибной охоты
Известен и другой, заведомо кошерный вид грибной охоты: фотографирование. Лично я люблю собираю как сами грибы, в том числе «экзотические», так и их фотографии.
Кстати, самый фотогеничный, хоть и ядовитый, гриб сохраняет на идише свое славянское название: мухомор. Упоминается он в стихах ряда еврейских поэтов, включая Мойше Кульбака, Аврома Суцкевера и Рейзл Жихлинскую:
Буреет под Засковичами лес, Где мухоморы сочные алеют, Пропитан гнилью каждый сук и срез, Где пень в тысячелетнем тлене преет, Где солнце холодит, лес ветками мохнат И леденеет… (Мойше Кульбак, «В еловом лесу», перевод автора статьи)
18 ноября 2024 Фото: читатель «Фактора» Дачница под Петрозаводском рассказала о ноябрьском чуде. В редакцию «Фактора» петрозаводчанка Татьяна прислал фото большого белого гриба. Она назвала его ноябрьским чудом, потому что нашла гриб в начале ноября, когда сезон тихой охоты был … Читать полностью →
17 ноября 2024 В Крыму еще можно собирать грибы. У меня сегодня получилось собрать на сковородку. Зонтики, маслята и сыроежки. Источник: Telegram-канал «Олег Царёв» https://crimea-news.com/society/2024/11/17/1517534.html
17 ноября 2024 Фото: Молодой коммунар Поспешившие пойти после снега на тихую охоту туляки собирают хороший урожай даров леса. Фото съедобных находок в нашу редакцию присылают наши читатели. Удивительнее всего встретить в середине ноября после снегопада выводки маслят, обычно радующих нас … Читать полностью →
17 ноября 2024 Фото группы «Грибы Калужской области 2024 «ВКонтакте» Несмотря на то, что до начала зимы осталось всего две недели, любители тихой охоты продолжают находить грибы в лесах Калужской области. Судя по их отчетам в соцсетях, урожай довольно скромный. … Читать полностью →
