12 мая 2022
Жители Новосибирской области делятся в соцсетях первыми фотографиями папоротника-орляка. Сезон его сбора совпадает с ростом сморчков и сморчковых шапочек. Не все знают, что ростки, похожие на скрипичный ключик, можно употреблять в пищу. А между прочим, это достаточно популярный продукт в нашем регионе. Однако, прежде, чем бежать в лес за зелёными спиральками, нужно понять, не опасен ли орляк и когда его нужно срывать, чтобы не отравиться. Ведь считается, что он может содержать ядовитые вещества. В этих вопросах разбирался «АиФ-Новосибирск».
Зачем новосибирцы собирают папоротник
«Ездили сегодня за папоротником, немного набрали, попробуем засолить», — рассказала 10 мая жительница Новосибирска Юлия Ширковец в сообществе «Грибы и грибные места Новосибирск НСО». Первые ростки она собрала ещё 8-го числа.
«Я планирую его искать в этом году впервые, чтобы солить, — призналась горожанка Оксана Голова в разговоре с «АиФ-Новосибирск», — Смотрела блогера, который рассказывал, как это делать и как сушить орляк. Стало интересно попробовать самим, а не только в магазине покупать. Тот человек ещё добавил, что срок сбора совпадает с цветением черёмухи. Мы проверили: а вдруг в такую теплую погоду всё-таки раньше появляется. Но там, где искали, папоротник пока не проснулся. Ждем выходных».
«Я его собираю в середине мая-начале июня, пока совсем молодой, и листочки скручены, — рассказала «АиФ-Новосибирск» жительница Новосибирска Наталия Иванова. — Молодые стебли отличаются хрупкостью и легко отламываются, их высота — 10-15 см от макушки. Дома я бланширую их в горячей воде, чтобы пушок слез, затем сушу. Так он может долго хранится, и будет вкуснее, чем пересоленный консервированный. Из сушеного орляка можно делать салат и горячий гарнир – будет легкий аромат грибов. Семье нравится – все с удовольствием едят. Перед приготовлением стебли надо замочить в холодной воде на ночь».
Также Наталия поделилась своим рецептом приготовления салата из орляка. Размоченный папоротник нарезать, сложить в кипящее масло и слегка пассеровать. Затем добавить соевый соус, посыпать кунжутом и посолить. Можно перчить по вкусу. Все пропорции у Наталии «на глаз». Главное, по её словам — не переварить стебли в кашу, они должны оставаться упругими.
Польза и вред папоротника для организма
Считается, что папоротник укрепляет иммунитет, сердечно-сосудистую, эндокринную и нервную системы. Его корень, содержащий множество витаминов и минералов, полезен, как биологически активная добавка во время лечения таких заболеваний, как диабет, холецистит.
Диетолог Виктория Домбаева одобряет употребление папоротника, но предупреждает, что его нельзя есть в больших количествах. Некоторым людям этот продукт совсем противопоказан.
«Если переесть орляк, в организме накапливаются алкалоиды, — подчеркнула она. — Поэтому нельзя его употреблять в пищу часто и в больших количествах. Также папоротник ни в коем случае нельзя беременным, так как он провоцирует сокращение матки. Осторожным с ним нужно быть и людям с почечной недостаточностью».
Когда собирать и как не отравиться
Бывает, люди боятся собирать папоротник-орляк, поскольку он может содержать ядовитые вещества. Например, ходят слухи о том, что якобы коровы, которые пасутся в местах его произрастания, чаще страдают раковыми заболеваниями.
«Я собираю страусопёр (другой представитель класса папоротнков, он же страусник, — прим. авт.) в небольших количествах на салат, — рассказала горожанка Татьяна Бульонкова. — Про орляк я слышала, что в нём есть вредные вещества, и если его недостаточно вымочить или не отварить в течение нескольких минут, он может вызывать кишечное расстройство или раздражение желудочно-кишечного тракта».
На самом ли деле орляк вреден, ответил доктор биологических наук, главный научный сотрудник лаборатории географии и экологии биоразноообразия исследований Центрального сибирского ботанического сада СО РАН Николай Лащинский.
«Пока орляк молодой, он не содержит вредных веществ, — сказал учёный журналисту «АиФ-Новосибирск». — Сначала из земли появляется побег, на конце которого – улиточкой скрученный листочек. Вырастает он до 30-50 см, в зависимости от условий. Пока «улитка» не раскрутилась, вредных веществ в растении нет. В это время папоротник можно срезать и либо сушить, либо солить, а также употреблять в свежем виде».
По словам эксперта, отваривают папоротник не с целью удаления ядов, а чтобы сделать его более мягким и съедобным. В солёной воде его вымачивают обычно перед сушкой – это корейский способ заготовки, предотвращающий загнивание.
«Со временем, ещё до появления вредных веществ, в папоротнике развиваются механические ткани, которые не очень полезны для нашего желудка и могут вызвать расстройство пищеварения, — добавил биолог. — Поэтому при употреблении папоротника нужна умеренность. Его можно есть, как пищевую добавку, как деликатес. Но он не должен быть блюдом каждого дня».
Сильные канцерогены появляются в повзрослевшем растении. Летом, по словам эксперта, орляк не едят ни насекомые, ни животные – настолько в нём высока концентрация ядовитых веществ. В том числе и коровы не станут его жевать. Следовательно, рассказы о раковых заболеваниях из-за папоротника у этих животных являются мифом. Если же парнокопытное случайно сорвёт молодой орляк, ничего страшного не случится. Но чаще коровы всё-таки пасутся на лугу, а папоротники предпочитают лес.
Единого сезона сбора папоротника нет. Обычно это середина-конец мая. Но конкретные даты меняются ежегодно. Ориентироваться надо на появление первых «улиточек».
Где можно и нельзя собирать папоротники
Как рассказал Николай Лащинский, основная часть папоротников в Новосибирской области растёт в темнохвойных лесах. Им необходима влажная атмосфера и тень. Бывают исключения – иногда их можно заметить на скалах, но такое чаще случается на Алтае.
В нашем регионе орляк – самый распространённый папоротник, его ни с чем не спутать. Остальные представители класса либо слишком малы, либо потенциально ядовиты. Употребляют в пищу и молодые побеги страусника, но он не настолько популярен.
«Не стоит собирать папоротник вблизи крупных автомагистралей, ведь почти все растения накапливают тяжёлые металлы, — подчеркнул доктор биологических наук. — У нас добавляют соли свинца в бензин для того, чтобы понизить его детонацию. Масса вредных веществ идёт от пыли, которая образуется при стирании шин. Поэтому нужно отойти хотя бы на 5-7 м от проезжей части. От троп можно удаляться, если смущает выгул собак, оставляющих свои продукты жизнедеятельности. Также можно учесть, что на самых освящённых склонах папоротник жестковат. В более притенённых местах – более сочный. Это заметно по размеру побегов».
