14 июля 2022
И кому не стоит есть грибы
Предсказать исход «тихой охоты» довольно сложно. Можно вернуться из леса с корзиной белых грибов или подберёзовиков, а можно принести домой галерину окаймлённую, которая идеально маскируется под опёнка. Почему при сборе грибов нельзя полагаться на народные методы, а также в каких случаях от блюда из грибов стоит отказаться, эксперты рассказали «Абзацу».
Почему народные методы не работают
Спешим вас расстроить: не существует универсального признака отличия любого ядовитого гриба от любого съедобного. Народные «приметы» из серии «черви и птицы едят только хорошие грибы», «съедобные грибы приятно пахнут», «цвет на срезе меняют ядовитые грибы» кандидат биологических наук, миколог, публицист Михаил Вишневский отвергает:
«Во-первых, эти домашне-кухонные эксперименты бессмысленны. Во-вторых, они несут угрозу, потому что, например, всплывать/тонуть в воде могут как съедобные, так и ядовитые грибы. Никакие народные методы не работают, на это полагаться нельзя».
Миколог рекомендует следовать извечному и самому простому правилу – собирать только те грибы, в которых есть стопроцентная уверенность. Да и в этом случае, по словам спикера «Абзаца», частенько бывают промахи. Той же бледной поганкой ежегодно травится немало людей. Её путают с хорошо известными грибами – зелёной сыроежкой, зелёной рядовкой. «Может, дело в освещении, может быть, во внимательности, может быть, человек впал в состояние ажиотажного сбора, потому что думает, что соседи вот-вот соберут «его» грибы. Человеческий фактор имеет место, даже если хорошо разбираешься в грибах», – объяснил Вишневский.
Важно понимать, что ложный и ядовитый гриб – не одно и то же. Как подчеркнул миколог, ложный гриб почти никогда не бывает ядовитым:
«Например, ложный белый гриб просто горький по сравнению с нормальным белым. Ложная лисичка съедобна, но она менее вкусная. Подавляющее большинство ложных опят съедобно – они просто горьковатые на вкус».
Исключение составляет ложный опёнок серно-жёлтый. Он действительно ядовитый. Однако в худшем случае такое отравление выльется в пару дней объятий с «белым керамическим другом», говорит Вишневский.
Какие ядовитые грибы растут в средней полосе европейской части России
По словам миколога, в средней полосе европейской части России почти нет ядовитых трубчатых грибов (к трубчатым относятся, например, белые грибы, маслята, подберёзовики, подосиновики): «Есть невкусные грибы типа ложного белого горчака, но он неядовитый. Есть странные на вкус грибы типа маслёнка перечного (он по вкусу как чёрный перец), но он тоже неядовитый. Но в другом регионе страны, например, на юге европейской части России, эти правила не работают».
Как уверяет Михаил Вишневский, в средней полосе (туда в том числе входят области, расположенные вокруг Москвы) из смертельно опасных грибов растут бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймлённая. Если говорить об этих грибах, то летальная доза для взрослого человека составляет 20-30 граммов.
«Если хотя бы эти три гриба знать «в лицо», порыться в вызывающих доверие справочниках и не брать всё, что визуально похоже на них, то в нашей средней полосе больше серьёзных угроз нет. Есть и другие сильно ядовитые грибы, но они выглядят так, что никто их и не подумает взять», – заявил миколог.
Что важно, бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймлённая в последние 10 лет стали наращивать своё присутствие в регионе. Вишневский связывает это с климатом, который из года в год становится более тёплым и влажным.
Как отличить ядовитый гриб от съедобного
Михаил Вишневский прокомментировал для «Абзаца» самые распространённые убеждения, связанные с грибами.
- Люди боятся брать грибы, которые меняют цвет на срезе
Миколог считает этот страх напрасным: «Например, подосиновики синеют на срезе, а многие подберёзовики – розовеют. В данном случае это признак съедобного гриба. Но есть одно исключение: если свинушка на срезе коричневеет, такой гриб брать не стоит».
- На деревьях растут съедобные грибы
Эксперт говорит, что, как правило, это так (обычно это опята, вёшенки, чешуйчатка). Но есть исключение: «Это ложный опёнок серно-жёлтый. Этот гриб характерного кислотного серно-жёлтого цвета».
- Приятный запах означает, что гриб заведомо съедобный
Приятный аромат – безопасно, неприятный – небезопасно, думают многие.
«Очень часто всё работает с точностью до наоборот. Те, кто выжил после отравления бледной поганкой, рассказывают о её великолепном вкусе», – предупредил миколог Вишневский.
- Червивый – это всегда съедобный гриб
Черви, птицы, животные далеко не всегда едят то, что безопасно, уверяет эксперт: «Здесь работает принцип «что для русского благо, для немца смерть». Тот же мухомор вонючий (ближайший родственник бледной поганки) прекрасно поедается и личинками насекомых, и слизнями».
Что делать с червивыми грибами
Все лесные грибы считаются червивыми за исключением начала весны и второй половины осени.
«То, что грибник не считает червивым, на самом деле червивый гриб. Просто визуально ещё это не заметно – в нём либо совсем крошечные личинки, либо просто ещё отложены яйца», – предупредил Вишневский.
Червивый гриб неопасен, но кишащий личинками брать всё же не стоит: в нём накапливаются продукты жизнедеятельности личинок, а на этих продуктах уже могут развиваться патогенные грибы и бактерии, потенциально небезопасные для желудочно-кишечного тракта, отметил миколог.
Важно понимать, что гриб может стать червивым буквально за несколько часов. Это случится, если вы транспортировали собранную в лесу добычу в полиэтиленовом пакете.
«Замкнутое пространство, влажность, температура – достаточно нескольких часов, чтобы в грибах развились личинки», – подчеркнул миколог.
Как уверяет Вишневский, народные методы не сработают и в этом случае: «Изгнать личинки, поместив грибы в духовку или в солёную воду, не получится. Угрозу представляют не сами личинки, а продукты их жизнедеятельности. В данном случае никакая солёная вода не поможет».
Кому не стоит есть грибы
Грибы имеют структуру, схожую с панцирем некоторых насекомых и ракообразных – довольно жёсткую, рассказала к.м.н., гастроэнтеролог, диетолог Ирина Бережная. Съев приличную порцию грибов (даже самых качественных и идеально приготовленных), можно столкнуться с диареей и болью в животе:
«Причина может быть не в возможном отравлении или аллергии. Просто клетчатка в грибах настолько жёсткая, что очень сложно переваривается».
Не стоит грибы потреблять (ни в жареном, ни в тушёном виде) тем, у кого есть аллергия, хронические грибковые поражения (кандидозы), серьёзные поражения печени, желудочно-кишечного тракта. Из-за усиления перистальтики у людей из группы риска может возникнуть болевой синдром – вплоть до кровотечения, предупредила врач.
Детям до 12 лет Бережная тоже не рекомендует давать блюда из грибов – во многом из-за плотной клетчатки: «Важно понимать, что только после 12 лет у детей созревают стенки кишки. Плюс у детей раннего возраста часто отмечаются аллергические реакции. С пяти лет детям можно давать разве что шампиньоны, выращенные в тепличных условиях, но не лесные грибы».
Что касается возможных отравлений, всё зависит от того, где собирались грибы, как готовились и хранились. Гастроэнтеролог Бережная предупредила: съев грибы, в которые попали ботулотоксины, человек может чувствовать головную боль, головокружение, слабость, тошноту. Также грибы могут быть заражены токсинами, которые находились в почве. В этом случае могут отмечаться боли в животе и даже желтуха. Да и просто приготовленные или съеденные не сразу грибы могут навредить здоровью.
«Грибы надо готовить и есть сразу. После приготовления блюдо может храниться в холодильнике меньше суток», – подчеркнула врач.
Есть ли в грибах польза
Ирина Бережная называет грибы интересным, но непростым продуктом. С одной стороны, грибы низкокалорийные, имеют низкий гликемический индекс, вызывают чувство сытости, в них есть небольшое количество белка и высокий уровень клетчатки. С другой – значимой пользы в этом продукте немного.
«Грибы небесполезны, но нельзя сказать, что продукт обладает высочайшей пищевой ценностью. Однако у грибов высочайшие вкусовые качества», – заявила гастроэнтеролог.
В наибольшем почёте у диетологов шампиньоны, подчеркнула спикер «Абзаца».
