20 сентября 2022
Почитатели маринованных или жареных грибочков обычно не задумываются над тем, что полезного в картошке с грибами и почему наш организм этой пользой не удовлетворен. «Фонтанка» изучила рекомендации врачей и специалистов Роспотребнадзора и рассказывает, почему любимый продукт полезен и вреден одновременно.
Идеальный продукт для похудения
После обеда, в котором в блюдах мясо заменено грибами, дольше сохраняется чувство сытости, несмотря на то, что в сырых грибах содержание белка в среднем 3,9 г на 100 граммов, а в 100 граммах говядины — 24 грамма белка. И калорийность у грибов меньше — например, в 100 граммах говядины — 180 калорий, белых грибов — 24 калории (в 100 г подосиновиков — 22 калории). Ученые из университета Джонса Хопкинса в течение года проводили эксперимент, чтобы доказать: замена красного мяса на белые грибы помогает похудеть. Доказали и пришли к выводу, что это результат уменьшения потребления количества калорий и жира. Но не только.
«Вредное» свойство грибов: они трудно усваиваются из-за большого содержания грибной клетчатки — хитина. Но для людей, мечтающих о похудении, это прекрасное свойство, потому что этот хитин не только не переваривается сам, но и мешает пищеварительным сокам в желудке добраться до пищи, которая поступила в него вместе с грибами. Так что пироги с грибами можно есть, не опасаясь прибавить килограмм после еды. А взвешивание после обильного застолья с грибами не станет стрессом.
Одна беда — есть грибы каждый день могут позволить себе здоровые участники исследований. В обычной жизни врачи против включения их в ежедневный рацион. Первая причина: плохая усваиваемость грибов и блюд с ними приводит к тому, что многие полезные вещества, которые могли поступить в организм с пищей, выходят из ЖКТ, не задерживаясь. Вторая причина: все блюда из грибов — тяжелая пища.
В чем польза, гриб?
Как уже сказано, клетчатка и белок — то, чем ценны наши дары леса. Все разновидности грибов содержат клетчатку. Она, как известно, активизирует кишечник, а следствие этого процесса — снижение уровня глюкозы в крови, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. В том числе за счет препятствия образованию холестерина, основного виновника атеросклероза.
В грибах содержится много полезных веществ — витамины, микроэлементы. Например, витамин Д, который мы получаем в основном из продуктов животного происхождения, есть и в грибах, больше всего — в лисичках, но есть он и в груздях, и в сыроежках. Причем его количество зависит от времени и места сбора — витамин Д в грибах, как и в организме человека, синтезируется под воздействием солнечных лучей. За время эпидемии коронавируса все узнали, как важен этот витамин для организма, особенно осенью и зимой.
Грибы богаты витаминами группы В: В2 (рибофлавин) — витамин красоты, отвечающий за здоровье кожи и слизистых, поддерживающий нормальную работу глаз, нервной и репродуктивной систем, и В3 (ниацин, или никотинамид) — участвует в белковом обмене и получении энергии из жиров и углеводов, важен для сердца и нервной системы. Другие витамины группы (В1, В5, В6, В9) также содержатся в грибах, но в меньших количествах.
Полезных веществ — макро- и микроэлементов, участвующих в разных процессах в организме, в грибах много: кальций, калий, сера, фосфор, магний, кремний, медь, марганец, железо, цинк. Грибы — один из немногих продуктов, который доставляет в организм естественный антиоксидант — селен. В них содержатся еще незаменимые аминокислоты и ферменты.
Если бы всё это умело усваиваться в организме, полезнее продукта было бы не сыскать. Но грибы в любом виде — сушеном, вареном, жареном — усваиваются плохо. Так, растительный белок заключен в клеточную мембрану, в которой содержится целлюлоза и клетчатка, но ни в самом грибе, ни в организме человека нет ферментов, как у коровы, например, которые их переваривали бы. Поэтому в лучшем случае половина белка, содержащегося в грибах, усваивается, остальное «проскакивает» через ЖКТ в неизменном виде. То же самое происходит со всеми полезными веществами — из-за большого содержания грубой клетчатки грибы очень активно продвигаются по желудочно-кишечному тракту, поэтому усваивается лишь часть витаминов, микроэлементов и других важных веществ. Но по большому счету, и это неплохо.
Как правильно готовить грибы
Грибы хороши хоть для праздничного стола, хоть для повседневного, но только не диетического. Не случайно врачи говорят, что это пища здоровых людей. Вареные и жареные, соленые и маринованные, а также сухие грибы никому не рекомендуется есть ежедневно и в больших количествах. Максимум 100–150 граммов 2–3 раза в неделю. Причем лучше как самостоятельное блюдо. Худшие сочетания — это грибы плюс: картофель, мука, крупы, морковь, кабачки. Приемлемые: капуста, лук и травы — петрушка, укроп, сельдерей.
Чтобы улучшить усвояемость грибов, лучше их измельчать блендером. Например, сделать грибную икру или суп-пюре с добавлением пряных трав (свежих или сушеных). А из сухих грибов можно сделать порошок (в кофемолке) и использовать в качестве добавки в любое блюдо. С одной стороны, это вкусно, с другой — это увеличит долю белка в готовом продукте. Особенно это полезно вегетарианцам.
Самое бесполезное блюдо — жареные грибы. Всё, что могло бы усвоиться организмом хоть в каком-то количестве, — витамины, минералы, ферменты — при такой термической обработке теряются.
Как бы вы ни любили грибы, но от них стоит отказаться страдающим заболеваниями почек, желудочно-кишечного тракта (ГЭРБ, гастрит, дуоденит, язвенная болезнь, панкреатит, холецистит, колит, синдром раздраженного кишечника). Даже у здоровых людей грибы могут вызывать диарею, тошноту, вздутие кишечника, а у людей с проблемами ЖКТ способны спровоцировать их обострение.
