4 октября 2022
Осень в полную силу ступила в свои права. С приходом прохладной погоды в калужских лесах пошли грибы. Сезон тихой охоты в самом разгаре. Как правильно собирать, как правильно заготовить на зиму? Уникальными секретами заготовки грибов владеют пожилые калужане. Сегодня мы поделимся историей от одного дедушки – Ильи Борисовича.
«Там, где я родился, провел детство и юность, грибы в наших небольших лесочках были, но не все. Например, мы не представляли как выглядят опята, тем не менее, к столу как свежими, так и для заготовки впрок — мы дети и иногда подростки — семьи грибами обеспечивали», — рассказывает калужанин.
Основные грибы — это боровики (белые), подберёзовики, маслята, подосиновики, сыроежки, грузди, рыжики.
«Белые сушили, а остальные солили в кадках. Методик маринования и консервирования овощей и грибов колхозники не знали, а солили, мочили, квасили в бочках, что имело свою специфику и особенности во вкусе», — говорит Илья Борисович.
Бочки в хозяйстве селянина имелись всегда в достаточном количестве. Бочки лучше дубовые. Нужен специальный гнет — камень-голыш. Каждая бочка была предназначена под определенный продукт и в течение многих лет ее предназначение не менялось. Перед применением бочки тщательно мылись. Гнёт сильно разогревался в топившейся русской печи, перекладывался в металлическое, не оцинкованное ведро, и переносился в промытую бочку, в которую наливалось небольшое количество воды. Раскаленный камень опускался в бочку с водой, а бочка накрывалась плотной тканью, при этом вода в бочке закипала, выделялось большое количество пара. Так внутри бочки создавалась высокая температура, что способствовало обеззараживанию бочки. Это называлось «Кадку бучить».
Технология такая. Что-то засаливалось, замачивалось, заквашивалось.
Грибы в своем составе имели растительный белок и все микроэлементы присущие продуктам растительного происхождения. Это калий, магний, достаточно много кальция, клетчатки, что, учитывая низкую усвояемость продуктов, способствовало быстрому их выведению из организма.
А теперь подготовка к засолке. Грибы вымачивались, с частой сменой воды, тщательно промывались и варились в подсоленной воде. Исключение составляли рыжики. Их не отваривали, но очень долго вымачивали, часто меняя воду. Солились они в сыром виде с не большим количеством специй, так как имели специфический островатый вкус.
В качестве специй применялся укроп, ветки с листьями смородины, вишни, корни и листья хрена, стручки горького перца. Важную роль играло качество воды. За ней ходили или ездили на лошади к ключу, расположенному в одном километре от деревни, но можно было и колодезной. Она была хорошего качества.
Грибы послойно со специями и солью закладывались в бочку, заливались водой, стелилась марля или ткань, ложился деревянный круг, а на него камень – гнёт. Соль применялась «на глазок – по наитию».
Раньше сбором грибов занимались, в основном дети, с детства воспитанные к трудолюбию. Подростки и взрослые были заняты на сельхозработах и времени для сбора грибов у них не было. Те времена прошли, сейчас остается только о них вспоминать.
Лидия Назаренко
