21 марта 2023
Пресс-служба ресторана Матрешка
Ушки или кундюбки с сушеными грибами — необычное блюдо для тех, кто устал от однообразной еды во время Великого поста. Своим любимым постным рецептом с «Газетой.Ru» поделился историк русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
«Одно из моих самых любимых постных блюд — ушки или кундюбки с сушеными грибами», — поделился шеф.
Для приготовления потребуются сушеные грибы, половина луковицы, зубчик чеснока, 2/3 стакана перловки или круглого риса, 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода, растительное масло, свежая петрушка, соль.
Тщательно промойте грибы под струей воды, затем снова залейте водой и дайте постоять примерно час.
«Если грибы нового урожая, так что и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла. Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими», — посоветовал Пискунов.
Достаньте грибы из воды, отожмите через сито и мелко нашинкуйте. Пассеруйте их вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле и посолите. Заранее замоченную перловую крупу или рис отварите в подсоленной воде.
«Варите под крышкой, не сливая воду. Нужно, чтобы получилась липкая каша», — уточнил шеф.
Добавьте кашу в сковороду с грибами и луком и перемешайте. Приготовьте тесто: смешайте муку с солодом, добавьте растительное масло, немного слегка остывшего кипятка и замесите.
«Обязательно дайте тесту остыть, заверните в пленку и уберите в холодильник на час созреть и отдохнуть», — порекомендовал шеф.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте на квадратики и выложите по ложке начинки. Выложите на сковороду и поставьте в разогретую до 200 С духовку на 20 минут чтобы кундюбки подрумянились. Вскипятите воду, в которой замачивали грибы, и влейте грибной настой на сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и впитается в тесто кундюбок.
«Фактически, кундюбки готовятся на пару грибного отвара. Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. В противном случае кундюбки могут поджариться и даже подгореть, что недопустимо! Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит», — добавил Влад Пискунов.
