27 марта 2023
• ТАТЬЯНА НАТАЛЬИНА • МИКОЛОГИЯ •
На фото — вылупляющийся из «яйца» цезарский гриб, или мухомор цезарский (Amanita caesarea). В отличие от своего известного собрата с красной шляпкой в белую точечку — вполне съедобный и вкусный. На Кубани, где сделано фото, гриб называют яичником, очень любят и высоко ценят.
Плодовые тела базидиальных грибов начинают развиваться на мицелии в виде зачатков (примордиев), представляющих собой крошечную белую яйцевидную структуру. В зародыше уже в самом раннем возрасте имеет место дифференциация тканей на шляпку и ножку, всё это находится в оболочке, которая называется общим покрывалом, или велумом.
Будьте внимательны, юные красные мухоморы в оболочке спрятаны целиком в почве или лесной подстилке и на этой стадии практически не попадаются, если специально не ковырять. А вот бледная поганка (Amanita phalloides) и цезарский мухомор в стадии «яйца» развиваются как раз над поверхностью и внешне для неспециалиста практически неотличимы.
Слева направо: мухомор цезарский, бледная поганка (фото Татьяны Натальиной), мухомор красный (фото Виталия Гуменюка с сайта wikigrib.ru)
Дальнейший рост плодового тела приводит к разрыву общего покрывала. У красного мухомора оно разрывается мелкими клочками, которые впоследствии остаются на шляпке и на клубневидном основании ножки. Это очень характерный признак красного мухомора, но, к сожалению, не самый надежный: остатки покрывала на шляпке не скреплены с кожицей и нередко смываются дождями. У цезарского гриба и бледной поганки общее порывало прорывается сверху и остается в виде мешковидной вольвы (той самой оболочки «яйца») у основания ножки. Разница в характере разрыва обусловлена двойным слоем покрывала у цезарского мухомора и бледной поганки и одинарным — у красного мухомора. Это можно заметить по относительно толстым краям разорванной вольвы цезарского гриба и тонким чешуйкам на шляпке мухомора красного. Наличие вольвы характерно и для других представителей семейство мухоморовые — например, поплавков.
Схематическое изображение стадий развития красного мухомора (слева) и бледной поганки (справа) от молодых до взрослых плодовых тел. Рисунок из статьи Z. L. Yang; F. Oberwinkler, 1999. Die Fruchtkörperentwicklung von Amanita muscaria (Basidiomycetes)
Кроме общего покрывала у мухоморов и бледной поганки есть также частное покрывало, закрывающее нижнюю поверхность шляпки с гимениальным слоем. По мере раскрывания шляпки частное покрывало отрывается от ее краев, оставаясь на ножке гриба характерным кольцом, которое часто называют юбочкой. Остатки частного покрывала по цвету соответствуют окраске ножки и пластинок: у красного мухомора и бледной поганки кольцо белое, у мухомора цезарского — желтое.
Цезарские мухоморы. У более крупного плодового тела хорошо заметна желтая юбочка. Фото с сайта flickr.com
Окрашивание кожицы шляпки и ножки (только у цезарского гриба) происходит еще внутри общего покрывала, но на последних стадиях развития перед его разрывом. Вероятно, поэтому в Европе так много отравлений ядовитыми мухоморами, принятых за цезарские грибы, которые считаются самыми деликатесными в стадии «яйца». Кожица шляпки у цезарского гриба ярко-оранжевая, а ножка и пластинки гименофора интенсивно желтые. Встречаются, но редко, депигментированные цезарские мухоморы — они белого цвета.
Цезарские мухоморы на стадии «вылупления из яйца» и дальнейшего роста. Наружная белая оболочка — общее покрывало, сохраняющееся после разрыва в виде вольвы. Фото Татьяны Натальиной
Плодовые тела цезарского гриба на всех стадиях развития структурно идентичны плодовым телам бледной поганки. Разница лишь в цвете и аромате. Цезарские грибы имеют заметные фруктовые оттенки запаха и узнаваемый сладковатый вкус. Вкусовые качества гриба высоко ценились со времен античности, его любили римские императоры, отсюда и название «цезарский».
Цезарский гриб растет в Южной Европе и Северной Африки, в регионах, прилегающих к Средиземному и Черному морям. Образует микоризу с дубом, буком, каштаном, грабом, лещиной, липой. В нашей предгорной местности растет в дубово-грабовых лесах, как правило на сухих, прогреваемых участках.
Гриб съедобен без всяких оговорок, его можно есть даже сырым, покрошив в салат. Вполне подходит для любых способов кулинарной обработки. При этом не теряет свой солнечно-желтый цвет и смотрится очень жизнерадостно.
Фото Татьяны Натальиной, Краснодарский край, 2022 год.
Татьяна Натальина
