4 апреля 2023
ФОТО : Shutterstock/FOTODOM
Российские грибники начали сезон тихой охоты, в тематических сообществах в соцсетях красуются фотографии полных корзин сморчков и обсуждают, можно ли есть строчки. Любители сморчков пишут о тонком вкусе этого гриба, однако «грибные консерваторы» связываться с ним не рискуют. MIR24.TV поговорил о сморчках с ведущим инженером кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ Максимом Дьяковым.
Максим Юрьевич, безопасно ли есть сморчки и можно ли употреблять в пищу строчки?
– Сморчковых грибов есть две группы – это сморчки и строчки. У сморчков шляпка коническая и высокая ножка, а строчки напоминают маленький мозг. Сморчки не токсичны, с ними все в порядке, их можно жарить, варить.
А вот строчки мы категорически не рекомендуем собирать, потому что в строчках есть соединение гиромитрин. Оно названо по латинскому названию самого строчка – Gyromitra. И этот самый гиромитрин очень токсичен, в желудке образуется низкомолекулярное органическое соединение, которое является одним из важных составляющих ракетного топлива. Поэтому отравление строчками по клинической картине протекает так же, как отравление ракетным топливом. Правда, если их варить с открытой крышкой, сушить на солнышке, в общем гиромитрин разрушается, но, как правило, не весь, все-таки что-то остается. Поэтому мы категорически не рекомендуем собирать строчки. А вот сморчки можно.
Как правильно обрабатывать сморчки?
– Обычно рекомендуют отварить и слить воду на всякий случай. Лучше сделать так, чтобы просто подстраховаться.
По вкусу сморчки стоят того, чтобы за ними охотиться?
– Они очень вкусные. У них нежная текстура, они очень ароматные. Мы, когда попадаем на сморчки и собираем их, потом обычно бланшируем, а после этого замораживаем в морозилке. И зимой в рагу или супчик немножечко добавляем – блюдо сразу становится ароматным.
Сезон сморчков – это только весна?
– Массово они растут, когда сходит снег. Обычно сморчки идут недели две-три, а потом эпизодично можно найти. В Подмосковье они только-только начались.
Кстати, китайцы сейчас отработали методику интенсивного культивирования и уже производят сморчки тоннами круглогодично. То, что их можно выращивать, было известно давно – но экстенсивным методом. Например, привить у себя в огороде, и они весной будут расти. А китайцы культивируют интенсивно, круглый год. Пока что они насыщают Китай понемногу, а потом начнется экспорт.
И напоследок – где искать сморчки?
– Искать сморчки – это дело тонкое. Во-первых, они любят более легкие почвы. Во-вторых, они часто появляются там, где разрушился древостой, скажем, вырубкой или пожаром. Но вообще сморчки растут не везде, и ни один опытный грибник вам не скажет, где он собирает сморчки.
