18 апреля 2023
5 ilədək dəyişməz 14%-dən zaminsiz, komissiyasız 40 000 manatadək kredit
Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ «Гастрономическая карта Азербайджана», вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.
Итальянский композитор Джоаккино Россини очень любил трюфели (грибы). Известно такое его высказывание: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде».
Окажись я на месте знаменитого итальянского композитора, в третьем случае я расплакалась бы однозначно. Во первых, я страстный гурман и знаю цену хорошим продуктам, а во вторых, если гастроном — любитель покушать уже настроился и выбрал себе предмет обожания, то обидно вдвойне, когда утопают одновременно и ужин, и цель поездки, и предвкушение праздника желудка. Страшно даже представить мне себя на его месте в тот момент. Я поклонница трюфелей. В мире эти грибы как только не называют — и «Черным бриллиантом», и «Белым алмазом», и «подземным королем», и «золотым троллем», и так далее.
Трюфель — это род сумчатых грибов. Он отличается от других грибов тем, что его плодовые тела находятся под землей. К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Наиболее ценятся трюфель перигорский, или черный (Tuber melanosporum), итальянский (T. magnatum) и зимний (T. brumale). В основном они растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, Польше, Австралии, где имеют большое промышленное значение.
Конечно, я не стала бы затрагивать эту тему, если бы как истинный патриот своей страны, не имела бы возможности рассказать об этом деликатесе как о местном продукте Азербайджана. Да, именно так. И я сейчас буду рассказывать не о «домбалане» (земляной груше) или о топинамбуре, а именно о трюфелях белых и черных, который растут в Азербайджане и которые успешно начали культивировать в Загатальском, Шекинском, Гахском и Гусарском районах Азербайджана. Учредитель и директор компании Azeri Truffle Азер Джаббаров — тот самый человек, который начал и продвигает этот нелегкий бизнес у нас в стране.
Для примера, белый трюфель не научились выращивать в искусственной среде до сих пор. Строптивый черный трюфель сопротивлялся несколько столетий. Но все-таки сдался в 1808 году. Ж. Талон высадил желуди и через несколько лет рядышком нашел грибы.
Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.
Считается, что трюфелеводство — одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.
Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете — Китай, Северная Америка, Польша, Новая Зеландия и даже Австралия.
Цена на сам трюфель зависит от вида гриба (белый дороже черного) и его веса. Самый дорогой трюфель (и заодно самый дорогой деликатес в мире) — это белый трюфель из Альбы, на границе с Пьемонтом. Грибы с этих краев продают по 1,5-7,5 тысяч евро за килограмм. Дороже черной икры и золота.
Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку — на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле. Стоит килограмм французского черного трюфеля 400-1200 евро. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.
Самый дорогой черный трюфель был продан на аукционе за 160 тысяч долларов США.
Еще в древние времена этому продукту приписывались особые свойства. Считалось, что трюфели способны вернуть молодость и жизненную силу. Проверить это утверждение на собственном опыте дано не каждому. Ведь цена на этот гриб приближается к цене золота. Отведать этот деликатес многим просто-напросто не по карману. Трюфели чем-то напоминают картошку, большинство из них имеет клубневидную форму. Принято считать, что больше всего трюфелей во Франции, но это не совсем верно. Ареал их распространения довольно широк. А лидирующая позиция по количеству разновидностей этого гриба принадлежит Австралии.
Знаменитый Авицена рекомендовал трюфели, как эффективное лечебное средство от множества заболеваний. Первые упоминания о трюфелях относят к временам Римской империи. Тогда этот гриб считался сильнейшим афродизиаком и всегда присутствовал на столах императоров. И лишь в XIV веке трюфель стал завсегдатаем на столах европейской знати. Это привычное блюдо на столе французских королей. Пик урожая трюфелей пришелся на середину XIX века. Именно тогда погибло большинство французских виноградников, а почва под ними пришлась этому привередливому грибу по душе. Именно в то время трюфеля были доступны всем и каждому. Ныне количество трюфелей становится все меньше и меньше, а цена на этот деликатесный гриб растет все выше и выше.
Всю историю трюфеля можно назвать грамотно выстроенным маркетингом, если бы несколько веков назад существовало такое понятие. И именно он определяет, сколько стоит трюфель сегодня и почему на него такая баснословная цена. Итак, из европейцев первыми с трюфелем познакомились крестоносцы. Они увидели, что жители североафриканских стран, в том числе Туниса, на исходе зимы выкапывают и едят очень странные клубни, и решили привезти их на родину. Однако завоеванием крестовых походов гриб не стал — попросту сгнивал в сундуках, куда воины помещали его для транспортировки. Не довезя ценный груз до дома, рыцари тем не менее начали о нем восторженно рассказывать, чем и породили интерес к необычному растению у соотечественников.
Но, как оказалось, и привозить трюфель из дальних стран не было никакой необходимости. На родных просторах нашли его обычные свиньи. Рыцари сопоставили сильную схожесть клубней, которые свиньи выкапывали из земли, с теми, что они видели в Африке. Попробовав, убедились, что это не просто одно и то же, а выращенный на родине гриб значительно превосходит по вкусу и запаху своего пустынного собрата. Так черный трюфель начал в XIV столетии свое восхождение к вершинам кулинарного Олимпа, где и оставался в гордом одиночестве практически шесть веков, покоряя гурманов многогранностью аромата. В нем сложносочиненно сплелись запахи прелой дубовой листвы, мха, кожи, моря, орехов и сухофруктов. Килограмм этого деликатеса может стоить и девяносто тысяч евро.
Трюфель обладает непередаваемым вкусом и ароматом, достаточно отведать сей продукт раз, чтобы запомнить на всю жизнь. Кажется, что этот гриб собрал в себе весь букет запахов осеннего леса. Аромат свежего трюфеля очень сильный, это один из самых пахнущих продуктов в мире. И именно этот аромат принес трюфелям мировую известность. Специфический аромат трюфелю придает андростенон. Но все-таки: как пахнет трюфель черный (или перигорский, так как растет во Франции)? Представьте запах осеннего леса, когда листья опали, намокли от дождей. И добавьте к этому запаху аромат жареных грецких орехов. Другие находят, что черный трюфель пахнет водорослями. Как по мне, есть в аромате черного короля что-то древесное, лесное и немного ореховое, но главное неповторимое и такое манящее. Настоящий белый трюфель — крайне ароматный и по запаху близок к… сыру с чесноком. Жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами. Самый мощный аромат у грибов, которые растут под дубами.
Почти 25% людей не чувствуют запаха андростенона (несчастные …..), вещества, которое придает трюфелю фирменный мускусный аромат. У 40% людей этот запах вызывает неприятные ассоциации, и только 35% способны оценить его в полной мере. Вот вам еще один ответ на вопрос — почему только избранным людям дано быть кулинарами, дегустаторами и истинными ценителями гастрономических шедевров.
Запах нужен трюфелям, чтобы размножаться: он привлекает животных, которые поедают грибы, подвергая тем самым их споры воздействию определенных ферментов. Без этой обработки споры трюфелей прорасти не смогут.
Профессиональный собиратель трюфелей — Трифолау, на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах. Еще один способ — заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть. Охота требует лицензии. Лесники отлавливают браконьеров, так как по незнанию, те могут неправильно собирать трюфель, а то и уничтожить грибницу.
Сбор грибов наиболее активно проводится с сентября по декабрь — в это время для трюфеля устанавливается идеальная температура, примерно десять градусов. Нам опять повезло больше, так как из-за климатических условий сезон трюфелей в Азербайджане длится дольше.
«На дело» охотники отправляются перед восходом солнца: высокая влажность воздуха повышает обоняние собак.
Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.
Срок годности деликатеса — всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.
На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до месяца и более.
Мы с вами находимся в числе счастливчиков, которые могут найти и попробовать трюфель, а так же купить трюфель абсолютно не уступающий по вкусу самым дорогим итальянским собратьям. Об этом говорит тот факт, что Итальянское посольство в Азербайджане, шефы крупнейших российских ресторанов, а так же именитые кулинары и гастрономы уже широко используют наши азербайджанские трюфеля.
Если честно, для меня этот продукт в особенности ароматный черный трюфель изысканней всего в сыром виде без какой-либо термической обработки. Он отдает все ценное, что у него есть в нарезанном на специальной терке — слайсере виде, попадая на горячее блюдо — пасту (макароны), горячий сыр на свежеприготовленной пицце на горячем куске поджаренного тоста и так далее.
Шеф-повар знаменитого ресторана Le bernardin (Нью — Йорк и Париж) Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем — это бутерброд.
Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте. Горячие куски намажьте сливочным маслом. Пришло время тереть трюфель. Если у вас нет специальной терки, берите самый острый нож и нашинкуйте, как можно тоньше. Положите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно 6 мм. Посыпьте хорошей морской солью. Полейте сверху оливковым маслом и приступайте к еде!
Вооружившись отличным 30-граммовым местным трюфелем и пастой из белых трюфелей от Azeri truffle готовила пиццу. Жаль, невозможно передать аромат, но поверьте мне на слово, что это нечто восхитительное. Рекомендую попробовать. Тесто для пиццы на живых дрожжах, сверху паста из белых трюфелей, далее моцарелла для пиццы так же от местного производителя DOYA и духовка, разогретая до 300-350 градусов. У кого есть камень для пиццы как у меня, для них отдельная рекомендация — посыпьте его кукурузной мукой грубого помола. Это дает дополнительный аромат и корочку, а так же не дает пицце прилипнуть к камню. Через минут 15 вынимаем пиццу из духовки и сразу же выкладываем на нее стружки трюфеля, посыпаем крупной морской солью и поливаем оливковым маслом. И божественные ароматы моментально начинают разноситься повсюду. Наслаждение.
