11 августа 2023
Александр Мельников, Дмитрий Зыков
Каждый наверно слышал совет срезать гриб ножом, а не срывать. Увы, это миф.
«Мало кто знает, что этот совет не имеет отношения к реальности, — говорит aif.ru кандидат технических наук, специалист по производству грибов и пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — Это знание вошло в наше коллективное сознание в 1920-1930 гг., когда были проведены массовые информационные компании, обучающие собирать грибы именно так. Причина — в появлении многочисленных случаев ботулизма. В те годы стали заготавливать грибы не традиционной засолкой в бочке под гнетом, а стерилизацией и закатыванием в банки. Это стало возможно благодаря новым технологиям консервирования. Проблема возникла потому, что традиционно грибы в России просто срывали, а в земле, загрязняющей ножку, порой были бактерии Клостридиум ботулинум — возбудители ботулизма. При засолке под гнетом они не размножались, так как способны это делать только в отсутствии кислорода, за это их называют облигатными анаэробами. А вот в герметически закрытой банке со стерилизованными или маринованными грибами чувствуют себя отлично и активно размножаются. Отсюда и отравления. Вот людей и учили, чтобы была меньше вероятность попадания клостридий в консервы».
Более того, как объясняет эксперт, срезание гриба, наоборот, способствует гибели грибницы. Ведь остаток ножки гриба в почве — это мишень для микроорганизмов, они разрушат не только его, но и саму грибницу. Поэтому, чтобы её сохранить, лучше всего мягко выкрутить гриб, а загрязнения на ножке сразу же срезать и счистить ножом. Потом еще грибы нужно очень хорошо вымыть, желательно в нескольких водах.
