21 августа 2023
Ответ редакции
На этот вопрос ответил специалист-миколог, преподаватель Витебского государственного университета имени П. Машерова Павел Колмаков:
— Никакие грибы из леса нельзя есть сырыми! Сырыми можно есть только шампиньоны, выращенные на ферме в идеальных условиях. Все остальные грибы нужно хотя бы отварить перед употреблением не менее десяти минут.
Описание сыроежек
Сыроежка (от латинского Russula — «красноватый») — род шляпочных грибов из группы пластинчатых семейства Сыроежковые. Насчитывается около 275 видов, 60 из них можно найти в России. Но некоторые из этих грибов не то что сырыми, их вообще есть нельзя — они считаются несъедобными или ядовитыми.
Шляпка большинства грибов ярко окрашена, мякоть белая и ломкая, ножка полая.
Почему гриб называется «сыроежка»?
Существует несколько версий. По одним данным, гриб получил свое название благодаря тому, что готовится быстрее остальных своих сородичей. При засолке его уже можно употреблять в пищу через сутки. Другая версия связана с тем, что слово «сыроежка» означает «есть сырость», то есть гриб любит и растет в сырой местности.
Какие сыроежки съедобные?
Большинство видов сыроежек съедобные, но в сыром виде имеют горький привкус, который исчезает после вымачивания и термической обработки. А некоторые виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны: они могут вызвать раздражение слизистой оболочки и желудочно-кишечное расстройство. Один из таких видов описывает российский миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский:
— Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica), она же рвотная, как следует из названия, в сыром виде несъедобна, хотя и далеко не так опасна, как это описывается во многих старых руководствах по грибам. Эта и другие сыроежки со жгучим вкусом могут вызвать гастроэнтерит при отсутствии тепловой обработки или ее недостаточности. Симптомы заключаются в появлении тошноты, диареи, рвоты и желудочных колик. Эти проявления обычно возникают в интервале от получаса до трех часов после приема грибов в пищу и проходят спонтанно, особенно если вскоре после проглатывания грибы были удалены из желудочно-кишечного тракта. Термическая обработка жгучих сыроежек (кипячение в течение 15-20 минут) надежно устраняет их токсичность и делает пригодными для дальнейшей кулинарной обработки или заготовок.
Как отличить съедобную сыроежку от ядовитых двойников?
Еще один немаловажный довод, почему сыроежки не стоит употреблять сырыми, их можно спутать с опасными грибами, например, поганками. Ведущий программы «Царство грибов» телеканала «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров рассказал РБК, как избежать этой путаницы:
— Неестественно яркая окраска и наросты на шляпке — признак токсичности. Опасные «двойники» «правильных» сыроежек отличаются розоватой или желтоватой мякотью, меняющей цвет при надрезе. Еще один признак токсичных грибов — «горшочек» у корня, из которого растет ножка.
Источники:
