2 августа 2023
Лакомиться можно уже через пару недель
Подготовительный этап
Чтобы засолить грибы, сначала их нужно собрать. Кстати, подходят почти все виды съедобных грибов. Но традиционно считается, что лучше всего в засолке себя показывают трубчатые виды. Ну, а самыми вкусными считаются соленые грузди, белые грибы, подосиновики и опята.
Выбирать следует молодые и крепкие грибы. В противном случае шляпка готового продукта будет вялой и невкусной. Также молодым грибам отдается предпочтение, поскольку в них почти не бывает червей (грибы с лишним белком нам вообще не подходят).
Итак, начать процесс следует с отбора грибов. Затем следует разделить их по видам, каждому требуется определенное время вымачивания и варки.
Следующий этап — очистка от грязи и неугодных участков (например, подвявших или червивых). Потом продукт следует промыть холодной водой. Если это трубчатые грибы, то шляпку нужно отделить от ножки, если маслята и грузди — снять кожицу со шляпок.
Затем большинство грибов необходимо вымочить. Время для каждого вида разное — от 1 до 5 суток. Чем больше в грибе едкого сока, придающего ему горечь, тем дольше придется вымачивать. Воду следует менять 2–3 раза в сутки для большей эффективности процесса. Чтобы избежать закисания, воду также стоит подсолить из расчета 10 граммов на каждый литр воды. По этим же причинам можно добавить лимонную кислоту — 2 грамма на литр воды.
Когда процесс вымачивания будет закончен, грибы рекомендуют промокнуть чистой и мягкой тряпочкой, чтобы избавиться от лишней влаги.
Выбираем способ засолки
Предыдущие этапы считаются наиболее трудоемкими, поэтому самое тяжелое и неприятное позади. Теперь остается только засолить подготовленные грибы. Этот процесс делится на три способа: сухой, холодный и горячий.
Самым удобным и практичным считается первый вариант сухой засолки — он практически исключает все предыдущие этапы. Но подходит он, увы, только для рыжиков и сыроежек. Грибы просто перебирают, не вымачивают и даже не моют, просто протирают чистой тряпочкой, чтобы удалить грязь и остатки влаги. Но бывалые грибники также советуют даже во время сухой засолки не пренебрегать очисткой сыроежек — с их шляпок надо снять кожицу, чтобы грибы не горчили.
Для этого этапа нам потребуется удобная тара — подойдут кастрюля, эмалированный таз, кадка или бочонок. Грибы укладываются шляпками вниз, каждый ряд щедро посыпается солью — это примерно около 40 граммов. Затем необходимо накрыть грибы крышкой и придавить сверху гнетом — чаще всего это какой-то крепкий камень. Кстати, перед тем как использовать валун со своего огорода, рекомендуется его прокипятить.
Грибы должны дать сок — на это нужно примерно 3–4 дня, после чего грибочки наконец перекладываются в подготовленные банки и убираются в темное место. Наслаждаться готовым продуктом можно будет примерно через 10 дней.
Следующий способ — холодная засолка. В этом варианте грибникам можно пропустить процесс термической обработки продукта. Грибы моют, при необходимости вымачивают и солят.
На дно емкости для засолки кладем любимые специи. Базовый набор — лаврушка, черный перец горошком и укроп. Кто-то также добавляет веточки смородины или вишни, дубовые листья. Некоторые хозяйки и вовсе не добавляют никаких пряностей, чтобы насладиться истинным грибным вкусом. Дальше процесс идет по такому же принципу — соль и гнет. В качестве последнего, кстати, особенно если засолка идет в больших банках, могут использоваться пакеты с водой. Первый слой грибов даст сок и осядет примерно через 2–3 дня, тогда можно выкладывать новый слой. Так делается до тех пор, пока все грибы не осядут и емкость не заполнится.
Если сока выделяется мало и происходит это долго, стоит увеличить вес гнета. В завершение, когда банка доверху заполнится грибами, ее можно убирать в темное место.
При таком способе засолки подавать готовые грибы на стол можно через 1–2 месяца. Однако рыжики будут готовы уже через 10 дней.
Следующий и более трудоемкий вариант засолки — горячий. Ко всем этапам добавляется предварительное отваривание грибов. В среднем, это от 7 до 35 минут, время варки зависит от вида гриба. Затем нужно дождаться, когда они остынут, и приступать к засолке. В этом случае грибы сверху заливаются рассолом, в котором варились. Также сверху рекомендуется налить немного растительного масла.
Кстати, ранее мы также делали несколько материалов, которые позволят узнать про грибы больше. Тут можно посмотреть, какие грибы растут в Нижегородской области и где их лучше всего собирать. А здесь можно прочитать, какие грибы даже и не стоит пробовать.
