15 сентября 2023
И даем ответ на извечный вопрос — срезать или выкручивать?
В Прикамье вовсю идет сезон тихой охоты — погода благоволит, да и грибов много. Но у многих, даже у опытных грибников, порой есть вопросы. Мы задали их микологу — специалисту по грибам Лидии Переведенцевой. Она — доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ.
— Это действительно так, хотя люди грибу совершенно безразличны. Всё дело в том, что у лесных дорожек получше освещение, побольше увлажнения и более открыто пространство, куда устремляются корни деревьев. Дождевая вода сразу попадает в почву, а в чаще леса она задерживается в кронах деревьев и почвы не достигает. Это и есть так называемый «эффект выбегания» за лучшими условиями. Свет грибам, хоть и не в такой степени, как растениям, но тоже необходим для формирования плодового тела гриба.
— На каком расстоянии от дороги можно собирать грибы, чтобы они не напитались выхлопными газами?
— Не менее 100 метров от трассы. Чем дальше, тем лучше. Если это лесная дорожка, где автомобили ездят редко, нестрашно.
— Влияет ли на гриб мусор, который нередко можно встретить в лесу? Иными словами — если рядом небольшая помойка, грибы собирать не стоит?
— Смотря какая. Если небольшая мусорка, то ничего страшного. Если большая, да еще с какими-то химическими отходами, то собирать грибы здесь не стоит, да и расти съедобные грибы у большой свалки не будут, потому что это вытоптанное место.
— Под какими деревьями что растет?
Микориза — симбиоз корней растений и мицелия грибов. За годы эволюции это взаимодействие стало таким сильным, что растения и грибы стали жизненно необходимы друг другу. Корни дают грибам аминокислоты, гормоны и простые углеводы, а сами взамен получают воду, фосфор, макро- и микроэлементы.
— Говорят, красные сыроежки хуже для еды, чем, например, зеленые или синие якобы, потому что более ядовитые. Это так? И нужно ли их чистить?
— Красные сыроежки не то что ядовитые, в общем-то, они съедобные. Только про одну сыроежку жгучеедкую можно сказать, что в ней есть примерно такие же соединения, как у мухомора, только меньше. Она ярко-розовая, растет на болотах и имеет жгучий вкус. С красными сыроежками всё просто, вы возьмете такую, откусите, пожуете и выплюнете, и ничего страшного не будет — просто не возьмете горькую, чтобы не вымачивать и не отваривать.
А вот зеленые сыроежки важно не спутать с ядовитыми бледными поганками, которые встречаются возле Кунгура, в Чайковском, Еловском и других южных районах края. Бледная поганка красивая на вид — это зеленоватый гриб оливкового цвета, могут быть варианты вплоть до белого. Ножка с кольцом, как у мухомора, под ним на ножке видно зигзагообразные полоски из пушинок. В Пермском крае встречается также мухомор вонючий (весь гриб белого цвета), похожий на бледную поганку и такой же ядовитый.
Так что красные собирать даже безопасней. А чистить или нет — дело вкуса.
— Бывают похожие друг на друга грибы — съедобные и несъедобные. Правда ли, что несъедобный в этой паре будет горчить, если лизнуть его срез?
— Тут важно знать какие. Подберезовик и белый гриб очень похожи на желчный гриб. Если не удается их распознать или знаний у человека маловато, можно кусочек отломить, пожевать и выплюнуть. Желчный будет горьким. Напрочь ядовитых среди трубчатых грибов в нашем крае нет, есть только те, которые испортят ваше блюдо. И это как раз желчный гриб. Есть еще перечный гриб, его совсем чуть-чуть вместо перца добавляют. Эти два вида брать не следует, так как они испортят вкус ваших блюд. Но они лекарственные, и желчный используется для лечения печени и желчевыводящих путей, для повышения аппетита.
— Правда ли, что все поганки горькие?
— Нет, конечно. А у того же мухомора или бледной поганки нет горького вкуса. Поэтому люди травятся — едят ее как нормальное блюдо. Но если трубчатые можно хотя бы немного пожевать, то среди пластинчатых много разных ядовитых, поэтому этого делать не стоит.
— И традиционный вопрос: так срезать или выкручивать?
— Без разницы. Никто не изучал, как влияет тот и другой способ на мицелий — грибницу. Есть только умозрительные заключения. Если вы выкручиваете, значит внедряетесь внутрь и вся подстилка выворачивается. Тогда ее надо притоптать, чтобы она не высыхала. Если гриб срезают, то говорят, что в срез могут попасть бактерии, но они и так попадут. Поэтому без разницы, главное — не вырывать.
Мицелий — вегетативное тело гриба, находится у наземных грибов обычно под землей. Он состоит из тонких нитей, опутывающих корни растений. Грибы, которые мы собираем, — его плодовое тело, необходимое для размножения.
Ранее мы рассказывали о вкусных грибах, мимо которых проходят грибники, испугавшись их яркого вида.
Ольга Якунчева
корреспондент раздела «Культура»
