21 сентября 2023
Евгения Белановская / АиФ
Сезон «тихой охоты» в самом разгаре — по выходным на въезде в леса чуть ли не очереди из машин с грибниками выстраиваются.
Как набрать полные корзины, nn.aif.ru узнал у кандидата химических наук, автора книги «Грибное царство» Сергея Шустова.
А ножки утащили мышки
Сергей Шустов говорит, что почти каждый день набирает в арзамасских лесах по большой корзине грибов, а другие грибники возвращаются из тех же мест не солоно хлебавши. Почему? Весь гриб сейчас «сидит» в низинах около воды, а люди бродят в его поисках по засушливым проторённым верхам, объясняет эксперт.
«Многие на картинках видят, что белые грибы растут в белых мхах. Но в реальности там сейчас жуткая сушь, и грибов либо нет вовсе, либо они трухлявые, — рассказывает Сергей Шустов. – Кстати, спускаясь по сухим мшистым склонам в низины к воде, будьте осторожны! Там всегда много гадюк. Хотя гадюки сейчас уже вялые — готовятся к зимовке и, как правило, просто лежат и греются на солнышке».
Однако у воды есть и белые, и молодой опёнок, который в регионе как раз «пошёл». Съедобные опята можно узнать по толстой ножке и полностью кремовому ровному окрасу.
Сергей Шустов делится присказкой:
«Имеет съедобный опёнок
На ножке колечко из плёнок,
А у ложных у опят
«Ноги» голые до пят».
Всё так, говорит эксперт, но надо иметь в виду, что у молодых сезонных опят плёнка эта часто очень близко примыкает к шляпке, и её практически не видно. Так что приглядывайтесь!
По словам Сергея Шустова, опята – единственные грибы-деструкторы, питаясь, они разрушают живую, пусть и больную, древесину. Поэтому такие грибы всегда растут большими группами на пнях. Иногда их можно встретить как будто торчащими из земли, но это лишь значит, что пень так глубоко врос в почву. Опята, кроме древесины, любят и воду.
Нижегородские грибники в социальных сетях жалуются, что в этом году в лесу много трухлявых белых. Мол, так долго бредёшь по лесу в поисках этого благородного гриба, а в корзину его взять нельзя!
Эксперт видит причину в тёплых августе и сентябре. Тепло способствует размножению насекомых, пожирающих грибную плоть. Причём у них тоже «губа не дура» — как и люди, они предпочитают именно белые.
А ещё любит лесная мошка закусить рыжиками. Но у пластинчатых грибов насекомые выедают только ножки, а шляпки практически не трогают. Целая шляпка вполне годна для сбора — стоит только отрезать изъеденную ножку.
«Многие грибники сетуют, что находят в лесах только шляпки белых, а ножки уже кто-то съел. На самом деле съели её полёвки или лесные мыши. А шляпки грызут белки, — продолжает Сергей Шустов. – Такие грибы надо брать с осторожностью, полностью вырезая «погрызы». После этого руки и нож вымыть, иначе можно и заразу всякую от мышей и белок подхватить. Если нет такой возможности, лучше обходите покусанные экземпляры стороной».
Сочный мохнач против скрипуна
Нынешней осенью люди натыкаются в лесах на очень редкий вид гриба — ежовик коралловидный. Это очень красивый и хрупкий гриб внешне действительно похож на белый коралл. Однако этим даром леса можно только любоваться – этот родственник лисичек занесён в Красную книгу России.
Тем не менее, в Сети краснокнижный гриб продают в сушёном виде: за 100 граммов просят 700 руб., а килограмм «грибных кораллов» предлагают приобрести за 5000 руб. Продавцы уверяют: ежовик коралловый укрепляет иммунитет, избавляет от паразитов и даже может стимулировать рост нервных клеток.
Из экзотических даров леса полюбились нижегородцам грибы-зонтики. Якобы их большие шляпки можно бросить на скворчащую маслом сковороду — получится вкусный и питательный деликатес. «В Европе грибы-зонтики пёстрые, или макролипиоты, кое-где ценят больше белых. Но брать их надо молодыми, когда шляпка сжата в кулачок, а не раскрыта зонтиком, — рассказывает Сергей Шустов. – Но в «кулачковом» виде грибы эти можно спутать с ядовитыми микролипиотами. Кроме того, за гриб-зонтик легко принимаю пантерные мухоморы. Без знатоков зонтики лучше не собирать!»
Сергей Шустов утверждает: сейчас в нижегородских лесах почти не найти белых груздей. Люди за них принимают подгрузки или скрипуны. Настоящий белый груздь — сочный мохнач с мягкими пушистыми волосками под краями шляпки. На сломе он всегда выделяет горьковатый млечный сок, поэтому перед засолкой такие грузди вымачивают.
Скрипун – гриб сухой и, безусловно, менее вкусный в засолке, чем белый груздь. Он относится к разновидности белых сыроежек. «Но народ наш скрипуны солит зверски и ест, хотя, кроме соли, там и различить ничего невозможно. Белый груздь — гриб в принципе редкий, как тигр в фауне, — рассуждает эксперт. — Много их можно найти разве что в нехоженых лесах ближе к Архангельской области, но точно не у нас!»
Важно. Сторонись сыроежки рвотной!
На хорошие соленья биолог Сергей Шустов рекомендует смело брать волнушки. Только гриб этот надо перед засолкой вымочить в холодной воде сутки.
А вот дуньки лучше обойти стороной – за них можно принять ядовитую свинушку.
Аккуратнее надо быть с банальными сыроежками: чем краснее такой гриб, тем он может быть опаснее. Например, сыроежка жгуче-едкая, или сыроежка рвотная, имеет очень привлекательный красный цвет. Но название говорит само за себя.
Вкусны и солёные рыжики. А самый вкусный рыжик, напоминает эксперт, на Руси всегда собирали по морозу. «В Олнецкой губернии (сегодня Олонецкий район республики Карелия, — Ред.) в стародавние времена существовали целые поселения людей, занимавшихся исключительно грибным промыслом. Специалистов по рыжикам делили на «топтунов» и «копунов», — продолжает Сергей Шустов. — «Топтуны» ходили босыми ногами по траве и мхам, ступнями нащупывая самые лучшие мелкие рыжики, – чтобы в горлышко бутылки пролазили. Рыжики отправляли за большие деньги в Москву, в том числе к царскому столу. А «копуны» рыжики искали руками».
Кстати, морозы прекрасно переносят белые и подосиновики, так что не спешите закрывать грибной сезон.
Но не любят низких температур подберёзовики — в морозы они становится склизкими.
Сергей Шустов уверен: грибных или негрибных мест в Нижегородской области нет.
«Грибы есть везде, где имеется хороший лес. Лес без них в принципе быть не может», — заключает эксперт. Так что всё в ваших руках!
