Когда грибок солится, зима вкуснее длится

24 сентября 2023

Насобирали грибов и теперь гадаете, что с ними делать? На помощь приходит команда наших хозяюшек. Сегодня они расскажут, как сделать из грибов икру, салат и даже паштет.

Екатерина Олеговна

Салат из баклажанов и грибов

Ингредиенты:

баклажан – 5 шт.;
грибы – 300 г;
красный сладкий перец — 6 шт.;
помидор – 6 шт.;
лук репчатый – 3 шт.;
чеснок – 5 зуб.;
перец красный жгучий – 1 шт.;
соль, сахар, уксус – по вкусу;
растительное – 1 ст. л.;
зелень – 1 пучок.

Баклажаны вымыть, нарезать, посыпать солью, оставить на час. Затем отварить в подсоленной воде 5-7 мин. Воду слить. Очистить, нарезать, поджарить лук, добавить порезанные помидоры, чтобы они чуть размягчились. Сладкий перец нарезать небольшими кусочками. Свежие грибы отварить в течение 5-7 мин., слить воду, промыть, посолить, добавить сахар. Можно добавить приправу «смесь перцев».

Всё смешать в кастрюле и кипятить 20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить измельчённые чеснок, острый перец, зелень, уксус.

Разложить по баночкам. Хранить при комнатной температуре.

Жареные грибы на зиму

Ингредиенты:

грибы (подойдут белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, маслята, опята, коровники);
фритюрный жир в пачке (или свиной, тоже в пачке) – 250 г;
соль – по вкусу.

Привычным образом стерилизовать банки, высушить.

Грибы почистить, помыть, слегка отжать шляпки.

Вывалить весь жир на сковородку, чтобы грибы в нём прямо купались, жарить и тушить их около 1,5 ч., постоянно помешивая. Грибы должны остаться мягкими, а не пересушенными и сморщенными. Солить в несколько приёмов, пробуя на солёность.

В горячем виде разложить грибы в банки чуть выше «плечиков» стерильной сухой ложкой, утрамбовывая стерильной вилкой. Жир со сковороды надо вылить в заполненные банки так, чтоб он был примерно на 0,5-0,8 см. выше грибов. Накрыть банки салфетками и оставить до полного остывания. Когда жир станет белым, закрыть банки крышками. Хранить в холодильнике у дальней стенке.

Мария КОЗЛОВА

Грибная икра с морковью и помидорами

Ингредиенты:

грибы – 2 кг.;
морковь, лук, помидоры, чеснок – по 1 шт.;
растительное масло – 3 ст. л.;
чёрный молотый перец, соль – по вкусу.

Грибы помыть, почистить. Налить в кастрюлю холодную воду, высыпать туда грибы, посолить, довести до кипения, снять пену и варить 30-40 мин.

Вымыть, почистить и натереть на крупной тёрке морковь; обжарить её на умеренном огне с 2 ст.л. растительного масла до полуготовности, примерно 10 мин.

Лук помыть, почистить, мелко нарезать и добавить к моркови. Туда же – нарезанный кубиками помидор, рубленый ножом или продавленный через пресс чеснок. Смесь посолить, поперчить, готовить 7 мин. при помешивании. Готовую овощную смесь снять со сковороды и переложить в другую посуду.

В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём грибы, которые нужно за 10 мин. до этого вынуть из отвара и откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость и при жарке не было брызг.

Обжаренные и остывшие грибы перемолоть мясорубкой или блендером. Тем же способом нарубить овощи в кашицу. Массу из грибов и овощей смешать в глубокой таре. Икра готова. Можно есть сразу, а можно использовать для длительного хранения. Для этого ещё горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть, укутать и дать полностью остыть до утра. Хранить в тёмном сухом месте.

Грибной паштет

Ингредиенты:

замороженные грибы – 900 г;
лук репчатый – 100 г;
морковь – 150 г;
подсолнечное масло – 80 г;
соль – по вкусу.

Грибы отварить в течение 15-40 мин., в зависимости от сорта. Затем откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Овощи очистить, хорошо промыть и обсушить. Нарезать крупными кусками, подходящими для вашего измельчителя. Прокрутить сначала в комбайне лук. Затем вынуть его и добавить морковь, измельчить её до желаемой консистенции. Если у вас нет измельчителя, то можно лук мелко нарезать, а морковь натереть на тёрке.

Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить лук до прозрачности на небольшом огне. Потом добавить морковь и обжаривать овощи вместе 5-10 мин.

Пока тушатся овощи, грибы измельчить до кашеобразного состояния. Добавить грибную массу в сковороду к овощам, перемешать, накрыть сковороду крышкой, а огонь убавить до минимума. Тушить грибы до готовности, пока не выпарится вся жидкость. Затем разложить грибной паштет в стерильные банки, закрутить крышками, укутать в тёплую ткань до полного остывания. Готовый паштет хранить в холодильнике.

Елена КРАВЧЕНКО

Солёные лисички

Ингредиенты:

лисички – 500 г;
соль – 1 ст. л.;
листья смородины – 4 шт.;
укроп – 5 г;
чеснок – 2 зуб.

Грибы хорошо промыть. Вскипятить воду, добавить соль (1 ст. л. на 1 л воды) и отварить грибы в течение 20 мин. с момента закипания. Откинуть грибы на сито и промыть под холодной проточной водой.

На дно любой широкой ёмкости насыпать слой соли, добавить укропные семена или зонтики, листочки смородины, нарезанный лепестками чеснок. Можно добавить нарезанный лист хрена. Выложить слой лисичек. Снова присыпать солью и пряностями. Чередовать слои грибов и пряностей с солью. Накрыть грибы подходящей тарелкой, поставить гнёт и оставить до следующего дня. На следующий день они частично просолятся, дадут сок, уплотнятся. В этот момент их нужно попробовать на соль. Если нужно, досолить, если много соли – промыть грибы холодной водой и снова перемешать с пряностями. Затем плотно разложить грибы по баночкам. Лисички готовы к зимовке. Хранить их в холодильнике или погребе.

Солянка с грибами на зиму

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 3 кг;
морковь, лук репчатый – по 500 г;
грибы – 1, 5 кг;
уксус (9%) – 0,25 ст.;
подсолнечное масло – 0,25 л;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 0,5 ст.;
томатный соус – 250 г;
лавровый лист, перец горошком – по вкусу.

Грибы очистить. Крупные грибы нарезать средними кусками, небольшие можно оставлять целыми. Хорошо промыть, залить водой, довести до кипения и проварить 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Взять большую кастрюлю или казан. Очистить капусту от вялых листьев, хорошо промыть, нашинковать ножом или кухонным комбайном. Удалить кочерыжку и твёрдые стебли листьев. Слишком сильно не измельчать, чтобы после длительного тушения капуста сохранила форму. Положить капусту в кастрюлю (казан).

Морковь почистить, промыть и натереть на крупной тёрке. Лук очистить, промыть и нарезать на средние кубики. Переложить в ёмкость с капустой. Добавить соль, сахар, томатный соус, растительное масло и уксус. Всё перемешать до однородности и тушить на небольшом огне 1 ч. после закипания. Периодически помешивать, чтобы солянка не пригорела. Через час добавить грибы и специи, перемешать и тушить ещё 1 ч.

Залить горячую солянку в подготовленные банки, закатать, поставить на крышки, укутать и оставить при комнатной температуре примерно на сутки. Затем хранить в холодильнике, погребе или другом прохладном помещении.