25 октября 2023
- Автор:
Как бы ни развивалась индустрия производства продуктов питания, и сегодня остаются (и, вероятно, останутся всегда) те продукты, что имеют ярко выраженную сезонность. Сезон их «заготовки» короток, и это придает им особый шарм. Сейчас как раз время запастись осенними дарами леса, которые обеспечат нас здоровьем на долгую холодную зиму.
Идем «в грибы»
2023 год с полным правом можно назвать грибным. После нескольких лет, когда лес не баловал любителей «тихой охоты» дарами, в этом году на крупных рынках и маленьких рыночках грибы в широком ассортименте. И не какие-нибудь неавантажные сыроежки, которым были рады покупатели в прошлом году. Полновесные боровики и подосиновики — то есть те грибы, которые считаются «элитными». А также рыжики, опята, моховики, подзеленки, лисички… Продают их ведрами, ведерками, литровыми банками и пластмассовыми контейнерами. Цены на белые грибы высокие (от 50 рублей) несмотря на изобилие, но боровики всегда дороги. Подосиновики продают по 15 рублей за килограмм крупных — настоящих богатырей, маленькие стоят 25 за кило.
Грибы в этом октябре приезжают на столичные рынки в основном из Витебской области.
— Наверное, у нас на Витебщине самые грибные места, — улыбается молоденькая продавец. Девушка родом из Толочинского района, грибы собирала сама, сама и продает на Комаровке.
— Трехлитровое ведро подзеленок — 15 рублей. Их сейчас в лесу немного. Лисички — за 10 рублей ведерко отдам, — рассказывает она про свой товар. — А это маслята, на вкус — как свининка! 7 рублей маленькое ведерко, трехлитровое — 15. Моховички маленькие — 5 рублей контейнер. Рыжики молоденькие, один в один, по 15 кило.
Много в этом году и опят.
— По 4 рубля литр продаю, ведерко — 8 рублей, — говорит продавец Оксана. Опята она собирала под Браславом. — Грибы перебранные, без ножек. Опята должны быть без ножек, так они вкуснее, если их жарить. Ножки при жарке получаются скользкие, не все любят. Я не люблю абы-как, вот и поперебирала. Видите, там маленькие грибы, там побольше. Опята поздние, последние уже. Помыли, пожарили и кушайте!
На обозрение покупателей представлены документы о безопасности продаваемой грибной продукции — несомненный плюс цивилизованной торговли. Грибы, как известно, один из продуктов, который более других накапливает соли тяжелых металлов, радиацию и прочие «вредности», и если собрать их в неправильном месте — ну вот хотя бы в лесочке вдоль трассы — вместо пользы можно получить серьезные проблемы со здоровьем. Не говоря уже о том, что далеко не каждый современных человек — даже сельский житель — легко отличит настоящие грибы от ложных. Так что, покупая грибочки где-нибудь на трассе, мы заведомо полагаемся лишь на добросовестность и «компетенцию» продавца. Покупка на крупных рынках в этом плане безопаснее. Впрочем, мы пишем об этом каждую осень…
Кроме свежих грибов в этом году большой выбор прочей грибной продукции. Спросом пользуются сушеные боровики, рассказали продавцы. Стоит мешочек сушеных боровиков (250-260 г) те же 50 рублей. Сушеные подосиновики дешевле: 15-20 рублей за «гирлянду» (а три таких грибных «гирлянды» — это ведро грибов, утверждают продавцы).
Еще один грибной продукт — мука из сухих боровиков или подосиновиков. Хранится такая приправа годами, главное — поместить ее в герметично закрытую банку, куда не проникают посторонние запахи.
«За» и «против»
Надо сказать, что грибы — самый неоднозначный продукт с точки зрения вреда и пользы. Многие диетологи утверждают, что пользы от них организму особой нет, просто вкусно. С другой стороны, грибы очень низкокалорийны: сырые боровики, например, это всего 22 ккал на 100 г, жареные — 26 ккал, маринованные — 24 ккал на тот же объем. После сушки калорийность продукта ожидаемо возрастает — на 100 г сушеных боровиков приходится 286 ккал (но для сушеных грибов 100 г — это много, вряд ли вы съедите столько за один раз). Кроме того, белые грибы содержат витамин А (в виде каротина), витамины В1 и С. А также большое количество витамина D — ценный для наших широт «солнечный» витамин есть во всех грибах, но в элитных белых его больше всего. Кроме того, грибы — это ценный источник белка. Правда, свежеподжаренные/сваренные грибы (боровики в частности) содержат хитин, который усложняет процесс усвоения белка желудочно-кишечным трактом человека. Поэтому с точки зрения правильного питания боровики лучше есть сушеными — в этом случае белка из них усвоится порядка 70-80%.
Добавим, что боровики — мощнейший антиоксидант, к тому же содержат рибофлавин, помогающий росту волос и ногтей и поддерживающий щитовидку. Белые грибы также стимулируют секрецию пищеварительных соков и даже, по некоторым исследованиям, при регулярном включении в рацион подавляют раковые клетки. И да, борются с гельминтозом, что общеизвестно. Это всё аргументы «за».
Аргументов «против» тоже немало. Грибы накапливают радионуклеиды и соли тяжелых металлов. Это тяжелая пища (детям и пожилым людям включать их в рацион нежелательно). Грибы могут оказаться ложными — и тогда мало не покажется. И, наконец, некоторые виды грибов, которые традиционно употребляются в пищу в нашей кулинарной традиции, на самом деле относятся лишь к «условно-съедобным»: то есть лоси и прочая лесная живность могут хрумкать их в свое удовольствие, а человеческий пищеварительный тракт к их перевариванию не слишком приспособлен. К боровикам и подосиновикам, впрочем, это не относится.
«Болотный виноград»
На сезонных ярмарках клюкву продают по 8 рублей за килограмм.
Клюква — еще одна белорусская осенняя традиция. Но в этом изобильном на урожай году как раз клюквы на рынках мало.
— Ее и в лесу мало, — говорит продавец Кирилл на сезонном кирмаше возле Ледового дворца в Минске. — Берите сейчас, дешевле не будет.
Растет клюква на болотах и прочих сырых территориях, где достаточно влаги и солнечного света для вызревания. Солнечного света этим летом и осенью было достаточно, а влаги не хватило — вот клюквы и мало. Климат становится жарче, и традиционная белорусская ягода постепенно может отодвинуться лишь в северные регионы Беларуси. На сезонный рынок, где мы беседуем о ней, клюква «приехала» из Глубокого.
Стоит эта ягода в нынешнем году дорого — от 8-10 рублей за кило на сезонных кирмашах до 11.90-14 — на обычных рынках.
— А бруснику в этом году вы вообще вряд ли найдете, — добавляет Кирилл. — Ее в лесах просто нету. Из-за жары завязи засохли.
Лесные ягоды в этом году вообще не уродились. Мелкими были и лесная малина, и черника, и лесная земляника, и было их мало. Брусники вообще почти не было. Да и клюква в этом году мелкая, сетует собеседник. Впрочем, «места надо знать», добавляет он: мол, если знать где, можно собрать ведерко-другое даже в самый неягодный год.
Если о пользе грибов (даже признанных кухнями разных стран мира боровиков) можно спорить, то польза клюквы несомненна. Особенно в разгар сезона вирусов. Сбалансированный состав этой уникальной ягоды ставит ее в один ряд с цитрусовыми по количеству витаминов (хотя иносказательно ее называют не «болотный апельсин», а «болотный виноград»).
Клюква — природный мультивитаминный комплекс, отсюда чудодейственные свойства клюквенного морса при ОРВИ и гриппе. С незапамятных времен люди оценили, что клюква обладает жаропонижающим эффектом, способна избавить организм от интоксикации (что чрезвычайно важно при вирусных заболеваниях), и дает мощный витаминный (С, К, РР, Е, группы В и т.д.) заряд иммунитету. Кроме того, клетчатка стимулирует пищеварение, фитонциды подавляют развитие вредных микроорганизмов, органические кислоты создают оптимальные условия для работы пищеварительного тракта (подавляют гнилостные бактерии, улучшают выделение желудочного сока), а богатый минеральный состав (кальций, магний, железо, фосфор, цинк, марганец) поддерживают работу всех органов и систем. И еще клюква восстанавливает водно-щелочной баланс, что тоже немаловажно.
Правда, полезна эта ягода не всем — у мощнейшего природного противовирусного средства есть и противопоказания (как раз по причине его «мощности»): от индивидуальной непереносимости до мочекаменной болезни. Не рекомендуется употреблять клюкву в пищу при воспалениях в желудочно-кишечном тракте, печени и желчном пузыре. Но в большинстве случаев без нее зимой в наших широтах не обойтись, поэтому у прилавков в клюквой всегда есть покупатели. Не советуют педиатры вводить эту ягоду в рацион малышей до 3 лет — возможны аллергии. А вот школьникам клюква необходима (как и пенсионерам) — она улучшает мозговую активность.
— Полезнее всего, понятно, потреблять клюкву сырой, — делится покупатель-пенсионер. — Мы с женой, например, каждую осень на завтрак едим свежую клюкву с овсянкой. Для вкуса добавляем ложечку меда. И этой осенью пока не болеем, хотя все вокруг сморкаются.
Хранится свежая клюква (в холодильнике, в плотно закрытой банке) около месяца. Моченую клюкву можно хранить в течение 9 месяцев. Эта ягода содержит природные консерванты, но чем дольше вы ее храните, тем больше все же разрушаются в ней витамины и прочие полезные вещества. Хотите сохранить клюкву дольше — заморозьте ее. Замороженная клюква сохраняет свойства на уровне свежей ягоды на срок до года. А вот сушеная клюква, оставаясь такой же полезной, хранится целых 2 года, если рассыпать ее по сухим холщевым мешочкам и положить в прохладное место, защищенное от солнечных лучей. Калорийность сушеной клюквы в разы возрастает, так что сбросить вес на этом полезном лакомстве не получится (как и любимая многими клюква в сахарной пудре — совсем не диетический продукт). В 100 г сушеной клюквы содержится целых 300 ккал.
Ягода здоровья
Бруснику мы все-таки нашли — тоже «родом» из-под Витебска. Ягода, понятно, в этом году очень дорогая по причине эксклюзивности. Стоит кило брусники в среднем 25-30 рублей. Но покупают ее все равно.
— Я продаю бруснику по 25 рублей за банку 750 грамм, — говорит продавец Ирина Николаевна. — Ведерко трехлитровое отдам за 75 рублей. Дорого? Могу немного уступить… Но вообще-то и в сезон такая цена была. Брусники в этом году не было. Мы и эту случайно собрали: пошли в клюкву, а нашли полянку брусники…
Покупают эту ягоду наши соотечественники в основном «в медицинских целях» — готовятся к сезону вирусных заболеваний. Осенью-23 это понятно: ягода дорогая, ее мало. Но и в более «брусничные» годы из этой ягоды в основном варят морс, если кто-то из домашних простудился. А между тем, говорит собеседница, в кулинарных целях брусника не менее ценна, чем в медицинских.
— Мы долго жили на Севере, потом вернулись в Беларусь, — рассказывает она. — Там бруснику собирают ведрами, вот наша семья и привыкла к ней. Например, можно ягоду отправить в блендер — и мешать с медом: вкусно и полезней, чем с сахаром. А можно соус к мясу из брусники готовить. Например, к отбивным. Брусника, соль и чеснок. Все измельчить блендером или пропустить через мясорубку. А можно сварить брусничный соус к мясу на медленном огне, с ароматными травами — просто пальчики оближете!
Брусника обладает уникальным химическим составом — по количеству витаминов (А, В, С, Е, К), минералов (в частности, фолиевая кислота и необходимый сердцу калий) и антиоксидантов она может сравниться разве что с клюквой. В составе брусники также антоцианы, укрепляющие иммунитет. Общеизвестно, что, включив в рацион бруснику, можно эффективно бороться с вирусными инфекциями. А еще всего 100 г этой ягоды закрывают суточную потребность человека в марганце, укрепляющем кости и поддерживающем оптимальный уровень холестерина и инсулина в крови. Впрочем, даже если у вас нет никаких проблем со здоровьем, потреблять в день более 150-200 г брусники врачи не рекомендуют. У брусники, как и у клюквы, достаточно противопоказаний: заболевания желудка и кишечника, болезни почек, аллергия.
Свежая брусника хранится в холодильнике не больше недели (плюс-минус два дня). Замороженная — год. Чтобы продлить срок хранения, бруснику можно также сушить — в электросушилке, печи или духовке.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Белоруссия
