18 апреля 2024
Между прочим, в Подмосковье уже начался грибной сезон. Первый в году — весенний. На прошлой неделе пошли первые строчки гигантские и маленькие сморчковые шапочки, а кому-то даже посчастливилось найти деликатесный сморчок высокий. Основных грибов сейчас всего несколько видов, и это, конечно, не летнее или осеннее разнообразие. Где искать и как готовить сморчки, строчки гигантские и саркосцифу австрийскую, «Мосленте» рассказал ведущий проекта «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров. Ниже — его монолог.
Фото: Владимир Смирнов / ТАСС
Про строчки гигантские и строчки опасные
Главный весенний гриб — строчок гигантский. Искать его надо в березняках и смешанных лесах. Он любит торчать из-под берез, из-под гнилушек. И уже к майским праздникам они будут огромными. Строчки гигантские так недаром называются — с грибницы можно забить целое лукошко.
Их нужно отваривать, потому что во всех строчках содержится токсин гиромитрин. Его немного, но рисковать не стоит.
Строение тела гриба такое, что он весь в извилинах, как мозг. В этих складках любят селиться насекомые, слизняки — вся эта лесная жизнь, поэтому я гигантские строчки разламываю на маленькие кусочки, чтобы чего-нибудь лишнего не приготовить и не съесть.
Главное — не спутать строчок гигантский со строчком обыкновенным. Вот он действительно достаточно опасный, советую его вообще не брать. Есть, конечно, маньяки, которые его собирают, потом по два раза отваривают или долго и мучительно сушат… Но это до поры до времени, потому что в нем больше гиромитрина.
Сморчок гигантский
© Фото: предоставлено Дмитрием Тихомировым
Названия схожи и выглядят грибы похоже, но отличить их несложно. Строчок обыкновенный всегда растет среди сосен. У него есть ножка, сам он более темного коричневого цвета, и извилины на шляпке другие. Достаточно поставить рядом строчок гигантский, и вы всегда их отличите.
Проще не ходить среди сосен, тогда строчок обыкновенный вам и не встретится. Это самый стремный гриб весны, у нас в России, к счастью не смертельный. Но чем южнее, тем он токсичнее. В Польше и Германии случаются даже летальные отравления. У нас гиромитрина меньше, но тоже можно травануться, а в крайних случаях и в кому впасть.
Про сморчки и российские грибные традиции
Ценные сморчковая шапочка и сморчок массово пойдут на следующей неделе, а сейчас только начинаются.
Сморчок высокий раньше назывался коническим. Во всем мире они очень высоко ценятся — на втором месте после трюфелей. В Америке, в Европе это культовый гриб. Хоть и принято считать, что в Штатах за грибами не ходят, но это не так. Там ходят именно за сморчками.
А у нас в России почему-то не принято собирать весенние грибы. Может, это и хорошо. Но я вот, например, обожаю весенний лес. Туда заходишь, — никого народу нет, ты один, кругом сморчки. Кайф! Это не то что летом, когда пришел — и вокруг грибники перекрикиваются: «Ау! Ау!» Непонятно, почему так? У нас ведь по статистике каждый третий в сезон — грибник. А за весенними грибами ходить почему-то не принято.
Может, из-за того, что в интернете до сих пор некоторые люди по незнанию пишут, что сморчки — это «условно съедобные грибы». Так же написано и во всех старых справочниках. На самом деле все это чушь. Грибы съедобные, отваривать их не надо. В них нет ни грамма ничего ядовитого.
Сморчковая шапочка
© Фото: предоставлено Дмитрием Тихомировым
Кроме леса, они растут еще на дачных участках, под яблонями. Грибница образует симбиоз с почвенной бактерией, которая питается падалицей яблок. У меня на дачном участке под Домодедово каждый сезон вырастает с десяток сморчков. Дачникам, которые сейчас открывают сезон, надо быть осторожными: на грядках могут вырасти сморчки. Их темненькие пирамидки сливаются с землей, если не присмотреться — можно пропустить и растоптать. Это не боровик или лисичка, которых видишь издалека. С весенними грибами есть свои тонкости. У меня, когда в лес вхожу, иногда час-другой зрение привыкает, и только тогда я начинаю видеть сморчки.
Второй ценный весенний гриб — сморчковая шапочка. Заметить их проще, они светло-коричневые. У сморчка высокого внизу шляпка срощена с ножкой, а у шапочки она как бы надета. Она, конечно, менее ценная, чем сморчок, зато более массовая.
Сморчки и шапочки нужно искать в осинниках, у канавок. Они любят расти именно на востоке Московской области, там, где бывшие торфоразработки, канавы. В Луховицком районе их в этом году уже нашли — значит, через недельку повсюду можно будет собирать.
Про красные грибы
Еще сейчас идет саркосцифа австрийская — такой ярко-красный гриб, как чашечка, тоже съедобный. Есть люди, которые ее собирают и жарят.
По консистенции она как свиное ушко и после жарки сохраняет свой цвет. Можно выпендриться, украсить блюдо красными грибами. Сейчас найти их легко — в лесу они будут алеть. Растут саркосцифы обычно на гнилушках, которые торчат из земли.
Саркосцифа
© Фото: предоставлено Дмитрием Тихомировым
Про рецепты
За исключением строчка гигантского, весенние грибы не надо отваривать. Просто можно бросить на сковородку, потушить со сливками или в сметане. Из сморчков делается жюльен, рецептов в сети полно.
У русского писателя XIX века Терпигорева есть рассказ «Сморчки». Можно почитать, как в дореволюционной России в барской усадьбе их тушили в горшочке… Так написано, что слюной изойдешь.
В русскую печь, как у Терпигорева, сейчас мало кто может поставить грибы тушиться. Похожего результата можно добиться, зарядив горшочек в духовку на 40 минут со сливочным маслом и сыром.
А сам я с грибами возиться не очень люблю. Обычно подкидываю их родителям.
Про лес и прививки
Нет ничего прекраснее пробуждающегося весеннего леса, но многих останавливает то, что сейчас активировались клещи, в том числе энцефалитные. Поэтому тем, кто часто пропадает в лесу, я бы советовал делать прививки от энцефалита и не бояться ходить за грибами.
У весенних грибов, к сожалению, нет второй волны. Среди осинок, в молодых зарослях вылезают сперва сморчковые шапочки, потом сморчки, плодоносят по две недели и уходят. К середине майских праздников начинают исчезать. Кто не успел — тот опоздал: весенние грибы быстро начинаются и так же быстро пропадают.
© Фото: предоставлено Дмитрием Тихомировым
Про места для сбора
Грибы — биоаккумуляторы, накапливают всякую дрянь. Они всасывают все, что есть в почве. Так что лучше начинать собирать грибы километрах в 50 от города. Ветра в Москву дуют с северо-запада, там это расстояние может быть чуть меньше.
Понятно, что за весенними грибами не надо ездить далеко. Это не боровики, за которыми мотаются в Архангельскую область или еще куда подальше. Я лично очень люблю ездить по весне во Владимирскую область — там леса бескрайние и очень красивые. Сейчас самое красивое время пробуждения: снег ушел, первая зелень.
А когда пойдет первая трава, сморчки уже фиг найдешь. Так что важно их искать, пока лес не покрыт зеленой травой.
Про пользу от грибов
В лечебные свойства грибов я не верю. Мало что тут доказано современной медициной, и даже лечебные свойства чаги под большим вопросом. Я не видел доказательств того, что грибы чему-то помогают.
К тому же у грибов клетки похожи по строению на клетки насекомых, покрыты хитиновой оболочкой, и от этого организмом плохо усваиваются. И вегетарианцы ошибаются, когда говорят, что безболезненно могут заменить в рационе мясо грибами, в которых так много белка. От него усваивается очень небольшой процент, потому что у нас в желудке нет ферментов, которые способны растворить и обработать эту хитиновую оболочку.
Так что, когда едите грибы, не стоит думать, что от этого будет польза. Основное во всей этой истории — просто вкусно поесть.Комментировать
Автор:Олег Матвеев
