23 сентября 2024
Опята в августе – редкость, но чистая правда!
Еще в разгаре лето, а одинцовские любители «тихой охоты» хвастаются корзинами первых в этом сезоне осенних опят. Кто знает места, тот еще и немало белых домой несет.
Текст Елена ЩУКИНА, фото автора и из Сети
Первые сообщения о том, что в наших лесах пошли опята, появились на минувшей неделе. Конечно, грибочки были размером с пуговки, но это был «сигнал» для заядлых грибников, и уже с выходных они активно выкладывают в Сеть впечатляющий «улов».
«Пять часов в лесу – 40 литров опят. Одинцовский округ», – написала в воскресенье Анастасия Филатова.
«Опят столько, что хватит на весь мир», «Три кило за 10 минут», «Искать грибы не надо, только режь!» – и так по всему Подмосковью.
Обычно осенние опята в регионе появляются в сентябре, реже – в последних числах лета. Сейчас их, точно, еще никто не ждал, а они вылезли. Типичный осенний гриб – обильный, растущий «гребнями» – пошел на опережение графиков. Говорят, это связано с тем, что после сильной жары область накрыло дождями. Прогретая древесина изрядно намокла, ночи стали прохладными – вот процесс и пошел.
Репортаж прямо из леса
Одинцовский блогер Валера Дмитриев ежедневно бывает в лесу и практически онлайн публикует грибные сводки. В беседе с «НЕДЕЛЕЙ» подтверждает – опят много:
– Пошли не по всему лесу, но во многих местах. Предпочитают березу, встречал также на елке. Словно на дворе не август-месяц и лето, а конец сентября. Удивительно! Других грибов большое разнообразие: белые сетчатые грибы почти без перерыва идут с июня, подосиновики есть, подберезовики встречаются. Стали попадаться маслята. Для солений – волнушки розовые, чернушки, гладыши. Сыроежек невероятно много, а лисичек уже второй, а может, даже и третий слой идет, причем вообще без остановки.
В случае обещанного синоптиками потепления до +29 градусов Валерий прогнозирует взрывной рост опят. Но бум минует, словно в сказке: еще утром гвоздики к полуночи станут лопухами.
Белые сушат вёдрами
Возобновившаяся дневная жара уже дает о себе знать. Жительница округа Анна Колесникова, которая местные леса пройдет с закрытыми глазами, рассказала, что грибочки стали быстро поражать насекомые. Ей одной из первых повезло встретить августовского опенка: «Пошла за маслятами для своих белочек и сама в шоке. Рано как-то. Не верилось, но они начались. Осень, ты пришла?» По ее мнению, опята только первые и локально, массовости нет. Растут в основном на березах, в оврагах и сырых местах. И пока от них многих лихорадит, Анна косит «беляшей»:
– Белых очень много, но первая волна уже почти прошла. Было похолодание, и они высыпали. Лесной «улов» мы маринуем, сушим. Муж специально сделал сушилку, в которую за раз грибов порядка двух ведер влезает.
Опята Анна маринует на глаз, и, признаться, получается очень аппетитно и просто, «НЕДЕЛЯ» рецепт проверила лично в деле.
На заметку
Маринованные опята от Анны Колесниковой
Грибы отварить, промыть, снова залить водой и поставить на огонь. После закипания снимаем пену и солим так, чтобы было соленее, чем вам нравится. Добавляем перец горошком, также можно душистый, лавровый лист и чеснок зубчиками. Если любите гвоздику, то совсем немного – не более двух-трех штучек. Далее добавляем девятипроцентный уксус, на шестилитровую кастрюлю минимум пять столовых ложек. Проверяем на вкус, как только стало кислее, чем вам приятно, останавливаемся. Разлить по банкам, закрутить или закатать. Можно и просто закрыть крышкой, но тогда грибочки надо хранить в холодильнике и не более недели. Есть можно сразу, как остынут.
Горькие, но деликатесные
Пока грибники-любители рассуждают, будут ли опята традиционно осенью из-за того, что проснулись так рано, кандидат биологических наук Михаил Вишневский рекомендует присмотреться к грибам-млечникам, которые подойдут для засолки.
– Рыжики настолько мало горькие, что их можно предварительно не вымачивать, а если жарить – то сразу. Серушку часто тоже не вымачивают, но это неправильно, поскольку она может поступить с организмом человека соответственно названию. Как и гладыш, их надо отмочить день, но не более двух суток, иначе развалятся. Чернушка или черный груздь требуют отмачивания три-четыре дня, но если солить горячим способом, то хватит и двух. Не пугайтесь, если гриб станет благородного темно-вишневого цвета. В последние время его боятся собирать, поскольку есть научные данные об опасности чернушки как канцерогена, так и возбудителя серьезного желудочно-кишечного расстройства. Это правда, но некаторин разрушается при вымачивании и отваривании, а лектин – при 40-дневном засаливании. Волнушку замачивают на три-четыре дня, горькушку – около пяти, а я ее еще дополнительно разрезаю вертикально пополам и отвариваю, – рекомендует известный миколог.
Засолка грибов считается визитной карточкой России. После вымачивания млечники укладывают в стеклянные, эмалированные или деревянные емкости пластинками вверх, каждый слой пересыпается солью. Сверху накрывают натуральной тканью, устанавливают гнет. Три-четыре дня при комнатной температуре, далее убрать в холод на определенное для каждого вида грибов время. Закупоривать не надо во избежание ботулизма. В качестве специй используют хрен, листья вишни и смородины, зонтики укропа и чеснок.
