6 мая 2025
Сморчки и строчки — подарок природы любителям «тихой охоты», когда никаких других грибов еще нет и долго не появится. Самые продвинутые петербургские грибники уже в лесу и начали сбор. Правда, в быту мнения об употреблении сморчков и строчков в пищу расходятся. Одних отталкивает странный внешний вид этих грибов, других — опасение за здоровье, мол, ими и отравиться недолго. А для третьих это традиционный весенний деликатес. Кто из них прав — «Фонтанка» спросила у Вадима Лукина, доктора медицинских наук, профессора, заведующего отделением токсикологии НИИ скорой помощи им. Джанелидзе.
Если человек весной отравился свежими грибами, можно с 90-процентной уверенностью сказать, что он наелся сморчков или строчков. Просто потому, что они первыми появляются из земли. Во врачебной практике встречаются, конечно, и «аномалии». Как рассказал «Фонтанке» токсиколог Вадим Лукин, в этом году не было еще ни одного пациента с отравлением этими грибами, а вот с отравлением мухоморами уже был. Мужчина с онкологическим заболеванием, вероятно, не рассчитал дозировку препарата из мухомора и попал в отделение токсикологии НИИ скорой помощи.
«Когда в апреле в наш регион пришло тепло, я тоже отправился гулять по лесу, поискать грибы. Но ни сморчков, ни строчков на своем пути не обнаружил. Уже пару недель как похолодало — ночью даже минусовая температура бывает, а эти грибы ее не любят. Так что придется немного подождать, чтобы отправляться снова в лес на их поиски», — говорит профессор Лукин. Он благосклонно относится как к сморчкам, так и к строчкам. Говорит: «Никому не придет в голову готовить бледную поганку или мухомор. А вот отваренные, а затем обжаренные сморчки или строчки мы с удовольствием едим — это прекрасное блюдо, если их грамотно приготовить».
Ключевые слова здесь — «грамотно приготовить», потому что, как правило, все отравления грибами, собранными в Ленинградской области и пограничных с ней, происходят либо из-за неправильного их приготовления, либо из-за ошибочного использования несъедобного гриба. А сморчки и строчки называют условно съедобными. Хотя в некоторых странах строчки относят к ядовитым.
Сморчки, как и строчки, относятся к классу сумчатых грибов. Выглядят они как обычный гриб — с ножкой и шляпкой. Но шляпка пористая и напоминает пчелиные соты.
Строчки имеют странную форму, напоминающую то ли мозг, то ли грецкий орех — кому какое сравнение нравится. Полость внутри шляпки (иногда кажется, что ножки у них вовсе нет) сильно извилистая, с полыми ходами. Невозможно найти два одинаковых строчка — все разные, как по форме, так и по размеру.
От чего зависит ядовитость?
Как поясняет Вадим Лукин, каждый ядовитый гриб содержит вредное вещество, которое определяет его дальнейшую судьбу в организме, то есть от этого вещества зависит, как он себя поведет и что натворит при неблагоприятных обстоятельствах. Скажем, в бледной поганке это аманитин, в мухоморе — мускарин. А в строчках и сморчках — это так называемая гельвелловая кислота. В сморчках ее меньше, в строчках больше. Но все относительно, концентрация, как этого вредного вещества, так и других, зависит от места произрастания гриба.
Умереть от отравления грибами можно, только если человек съел случайно бледную поганку. Все остальные грибы летального исхода, как правило, не дают. Например, чтобы умереть от отравления мускарином в мухоморе, нужно съесть 40 кг этого сырого гриба (сравнимо с мешком картошки). Как и про любое вещество, о нем можно сказать: в большой дозе — яд, в малой — лекарство. Неслучайно мухоморы используют в народной медицине. Но передозировка какой-нибудь настойки или отвара из них опасна из-за ядовитости мускарина.
«В природе в любых грибах есть вредные вещества, но в настолько мизерных количествах, что в процессе роста и изменения биохимии их естественная ядовитость исчезает со временем. Но гриб, как живой организм, зависим от среды, в которой сформировался. Можно отравиться и красным, и белым — все зависит от того, на каком участке почвы он вырос, есть ли рядом вредные производства. Если в них накапливаются природные мутации, изменяющие белок, любой гриб становится ядовитым. Тут имеет значение даже температура воздуха. Например, в очень жаркое лето у нас бывает немало пациентов с отравлением съедобными (!) грибами», — рассказывает профессор.
Как сморчки и строчки сделать безопасными
Гельвелловая кислота, содержащаяся в сморчках и строчках, вызывает судороги и метгемоглобинемию — нарушение переноса кислорода с помощью гемоглобина в ткани. Эта кислота разрушается при кипячении. Важно: отваривать грибы нужно неоднократно, скажем, два-три раза. Сложили хорошо промытые эти самые грибовидные тела — ножки и колпачки — в кастрюлю, залили их водой, прокипятили, отвар слили. И повторили эту процедуру пару раз.
Если вы когда-то съели единожды проваренные сморчки или строчки и не получили проблем, значит, в этих грибах было незначительное количество вредного вещества, и одной варки хватило, чтобы сделать концентрацию мизерной. Такое может произойти со сморчками (в них обычно меньше гельвелловой кислоты, чем в строчках). «Береженого бог бережет, поэтому я призываю проваривать эти весенние грибы несколько раз. Только водная вытяжка способна забрать в себя максимальное количество той самой гельвелловой кислоты. Важно не количество воды, в которой вы варите сморчки или строчки, а частота ее смены — с каждым провариванием в новой воде концентрация кислоты снижается, сводя к нулю ядовитость грибов. У нас же нет приборов, которые могут нам позволить определить концентрацию кислоты в грибе, а это считается залогом того, что обед с грибами у вас никаких побочных эффектов не вызовет», — поясняет доктор.
Кроме кипячения, концентрацию вредного вещества мы снижаем, если перед приготовлением замачиваем грибы. Например, имея дело со строчками, которые часто растут в песчаных почвах, это приходится делать, чтобы их тщательно промыть. «При любом соприкосновении гриба с водой включается процесс осмоса, при котором вещества перемещаются из одного тела в другое. За счет осмотического давления вода забирает с помощью простой диффузии яд из грибов. Тот же процесс вы задействуете, когда готовите к засолке горькушки или волнушки — замачиваете их в воде», — рассказывает доктор.
Как заподозрить отравление строчками?
При сборе сморчков и строчков ошибиться сложно, настолько у них своеобразный вид. Да и других грибов, в том числе поганок, в это время нет. Поэтому если человек решил побаловать себя весенними грибочками и почувствовал недомогание, он должен заподозрить, что проблема в этом неправильно приготовленном любимом блюде.
«Симптомы отравления для всех условно ядовитых грибов практически одинаковые. Это так называемый гастроинтестинальный синдром. Проще говоря, расстройство желудочно-кишечного тракта с банальными общими проявлениями: тошнота разной степени выраженности с последующей рвотой, а также диарея. Все это сопровождают боли в области живота. Бывает и повышение температуры — гипертермия. При появлении этих симптомов следует обращаться за медицинской помощью», — говорит Вадим Лукин.
По словам врача, несмотря на то, что гельвелловая кислота способна вызывать судороги, это происходит редко. Чтобы достичь судорожного синдрома, нужно съесть достаточно большую дозу этих грибов. То есть, опять же, всё дело в дозе. Если съесть большое количество плохо проваренных строчков, отравление может проявиться тем, что начнет сводить руки и ноги.
В отличие от отравления другими грибами, когда симптомы могут появиться через день или даже два, при отравлении строчками или сморчками они проявляются почти сразу в тот же день, когда вы употребили эти весенние дары природы. «То есть патологические процессы, вызванные ядовитым веществом, имеют короткий латентный период (время от момента их употребления в пищу до начала патологических проявлений), — объясняет токсиколог. — Одно дело, когда человек поел грибов, а живот заболел и проявились все признаки отравления на третий день — он уже и забыл, что ел их. И другое, когда симптомы проявились быстро. Это большой плюс, потому что позволяет пациенту своевременно обратиться за медицинской помощью, а врачам — быстрее поставить диагноз и решить проблему».
В этом году отравившихся грибами пациентов в НИИ скорой помощи им. Джанелидзе пока, к счастью, не было, кроме того самого, поступившего с передозировкой отвара мухомора. Вообще, как отмечает профессор Лукин, с отравлением этими грибами люди поступают в отделение токсикологии редко, хотя, конечно, и на старуху бывает проруха. Похоже, люди уже умеют их готовить или ищут справочную информацию, чтобы избежать отравления. Нельзя сказать того же про отравление бледной поганкой — случайно отравившиеся ею поступают каждый год летом-осенью.
Это единственный гриб в наших широтах, из которого убрать яд — аманитин — невозможно никаким способом: ни кипячением, ни жарением, ни солением, ни маринованием. Бывает, поганка случайно попадает в связки грибов, которые бабушки продают у станций метро или на рынках, а также в соленья, которыми на развес торгуют в уличных палатках. И получается, что хоть и не наступил грибной сезон, когда можно по ошибке собрать поганок (лето-осень), отравиться ими можно в любое время года. Аманитин обладает тяжелейшим гепатотоксическим действием — он разрушает печеночные клетки, и они не восстанавливаются, развивается почечная и печёночная недостаточность.
Ирина Багликова, «Фонтанка.ру»
