Красивый под осиной. Грибное искушение с точки зрения диетолога

Автор фото: Федосеев Л. Г. Время съемки: 29.08.2010

   Кто в лес, кто на базар… Но все за одним и тем же — за грибами. Еще бы: сентябрь наступил, того и гляди подкрадутся первые заморозки и грибная пора закончится. Коротка она у нас, на Крайнем Севере. А когда вернешься из похода (опять-таки из лесу или с базара — кто как), отдельное удовольствие — перебирать крепенькие тельца с разноцветными шляпками, вдыхать живой аромат природы, влажного мха…

— Очень хорошо вас понимаю. Ведь наше поколение северян, можно сказать, выросло на грибах, — откликается собеседница, врач-диетолог областной больницы Екатерина Хаттунен. — Как сейчас помню: осень начинается, и на подоконниках появляются закатки в стеклянных банках — потому что в холодильник уже все не помещается, гирлянды грибов сушатся… Смотришь на окно соседа и думаешь: дескать, у меня-то, пожалуй, маловато будет — и опять в лес. Короче говоря, для нас запасаться грибами — традиция. Сейчас, конечно, жизнь очень изменилась — многие предпочитают выходные проводить за компьютером. Но ведь по Скайпу за грибами не сходишь! Так что мы по-прежнему собираемся семьей, с друзьями — и в лес. За удовольствием. Возвращаемся — и снова вся семья вместе: перебираем, чистим, варим, жарим… В общем, грибы дарят нам и общение, на которое сегодня так часто не хватает времени. В этом тоже, думаю, есть свои узелки традиции.

— Мне приходилось читать, что у грибов низкая пищевая ценность.

— Это одностороннее, поверхностное утверждение. По минеральному составу их даже трудно сравнить с каким-либо другим продуктом: соли калия, которые улучшают работу сердца, фосфаты, входящие в состав белков, участвуют в обмене веществ, и масса других полезных веществ. Также в них содержится 18 аминокислот, из которых 8 незаменимы, потому что не синтезируются в нашем организме. Ни в одном натуральном продукте такого уникального комплекта больше не найти: витамины D, E, PP, магний, железо, натрий, есть даже ионы серебра. При этом в одном килограмме грибов всего 320 килокалорий. В то время как в килограмме мяса — например, если это свиной шашлык — 1870! То есть получается, что грибы это еще и диетический продукт.

— А ведь говорят, что они — пища тяжелая.

— Да, есть оборотная сторона медали. И учитывать ее необходимо, особенно когда встаете к плите. Дело в том, что клетчатка у грибов не такая, как у всех прочих растений. Это фунгин. По химическому составу он очень близок к хитину, из которого состоят, например, крылышки жесткокрылых насекомых. Наш организм переварить его не в состоянии, для него это просто балласт: ни вреда, ни пользы. Поэтому очень важно правильно готовить грибы. Обычно считают, что варить их нужно долго — час, а то и больше. Практически все так и делали раньше. Но наука движется вперед, и с нею нужно считаться. Доказано, что длительная варка приводит к тому, что грибы теряют свой витаминный, микроэлементный и аминокислотный состав. И получается, что все полезное пропадает, а балласт остается, ведь фунгину от кипячения ни холодно, ни жарко. После стерилизации — многие любят маринованные грибочки, значит, в ход идет уксус — уже и следа не останется от комплекса веществ, которые так ценны. То же самое можно сказать о грибной икре, поскольку при приготовлении мы ее долго тушим, жарим…

— Но ведь вкусно!

— Ну, тогда не буду вам портить аппетит. Конечно, вкусно, и это тоже важно в нашей жизни. Однако щадящие способы приготовления позволяют получать и пользу.

— Так как же нужно поступать?

— Очень просто. Чтобы сохранить полезные свойства, грибы следует варить не дольше 15-20 минут. Причем образовавшийся бульон нужно вылить.

— Ну вот, опять! Какой же это суп — из вываренных грибов…

— Верно, наваристым его не назовешь. И, честно говоря, привожу эту рекомендацию скрепя сердце, исключительно как профессионал. Но диетология однозначно советует первый бульон сливать. Ведь даже в самом экологически чистом районе в грибы могло что-то «не то» попасть из воздуха, из земли, с дождем. А они — словно губка.

— Так как же их можно заготавливать на зиму, если не подвергать долгой термической обработке?

— Самые гуманные способы заготовки впрок — глубокая заморозка после отваривания либо сушка.

— Замороженные грибы, которые предлагает торговля, стоит брать?

— Я предпочитаю не покупать те, что продаются на развес. Потому что неизвестно, сколько они находились в открытом виде на воздухе. Лучше покупать в упаковках.

— О том, что собирать грибы у дороги нельзя, известно вроде бы всем. Только не все это соблюдают.

— Да, нужно помнить, что грибы охотно впитывают соли тяжелых металлов, в том числе ртуть и свинец, которые плохо выводятся из организма и накапливаются в нем. Концентрация этих веществ в растущих у дороги грибов может быть повышена из-за автомобильных выхлопов.

— И насколько надо отойти, чтобы обезопаситься от грибов с гремучей «начинкой»?

— Часто рекомендуют как минимум метров на 15. Но это для тех, кому нелегко ходить. Я считаю, чем дальше, тем лучше. Хотя ответ, конечно, зависит и от интенсивности движения. Одно дело проселочная дорога, по которой раз в час проедет машина, другое — шоссе, где постоянно ревут моторы грузовиков. И вот во втором случае лучше отойти в сторону метров на 50-100. Этого вполне достаточно.

— Тепличные шампиньоны и вешенки имеют такой же состав полезных веществ, как и лесные грибы?

— Абсолютно. Они потому и завоевали хорошую репутацию, что есть уверенность — у дороги точно не росли, и неизвестный дождь на них не пролился.

— Осень — пора не только грибная, но и ягодная. Наши лесные ягоды по-прежнему в почете у науки?

— Конечно. Понятно, что морошка уже отошла. А вот брусникой заняться самое время. Очень ценно, что она содержит витамины А и С. Нужно иметь в виду, что эта ягода обладает кровоостанавливающим и мочегонным эффектом. Причем использовать можно и листья. Например, для профилактики мочекаменной болезни, циститов, подагры, то есть когда болят суставы вследствие отложения солей. Рецепт такой: две столовых ложки листа брусники залить стаканом воды и нагреть в эмалированной посуде. Затем полчаса подержать на водяной бане. Получившийся отвар нужно пить за 30-40 минут до еды, запивая минеральной водой. Также этот рецепт нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

— А черника? Говорят, она улучшает зрение?

— Правильно говорят, потому что эта ягода содержит множество витаминов. Между прочим, данные последних исследований свидетельствуют о том, что черника обладает еще омолаживающим свойством.

— Это сколько же ее нужно съесть, чтобы почувствовать эффект?..

— Думаю, немало. Но на заметку стоит взять. Во всяком случае, можно насушить ее на зиму. И уверяю, что пользы будет намного больше, чем от семечек.

Ольга НУРЕЕВА Опубликовано в «Мурманском вестнике» 08.09.2012 г.