27 июля 2025
Чтобы грибы не стали резиновыми, надо знать несколько секретов
Больше окрошки летом мы ждем разве что жареной картошки со свежими грибами. Это очень ароматное, сытное и простое блюдо — но оказывается, и его можно испортить при неумелой готовке. Как сделать так, чтобы картошка хрустела, грибы не разваливались, а лук не пригорал, мы спросили у шеф-поваров из Екатеринбурга, пока они готовились к фестивалю «Уралисички!»
Как правильно почистить лисички
Найти лисички в лесу и собрать — полдела. важно их правильно почистить!
«Лисички лучше чистить щеткой без воды, чтобы не было лишней влаги, но это не всегда получается. Поэтому обязательно после чистки в воде нужно откинуть грибы на перфорированную поверхность. Когда максимальное количество воды стечет — обмакнуть грибы бумажным полотенцем, и можно уже укладывать на хранение в холодильник, но только в один слой в нескольких емкостях», — советует шеф-повар ресторана «Паштет» Андрей Пелевин.
Как хранить грибы дома
Любые грибы — продукт скоропортящийся. У вас есть не больше двух суток, чтобы они не потеряли ни внешнего вида, ни вкуса.
«Лисички очищаем от земли и песка, храним в перфорированной металлической емкости, лучше на вафельном полотенце. А перед приготовлением промываем в проточной воде», — говорит шеф-повар Аркадий Кузеванов из ресторана «Ива».
Накрывать грибы крышкой повара не рекомендуют, как и замораживать.
«Я против даже шоковой заморозки, потому, что лисички потеряют свой вкус, может появиться горечь. Эти грибы надо есть свежими. Не зря же они называются сезонными», — отмечает Андрей Пелевин.
Как приготовить картошку с грибами
Главный секрет шеф-поваров — кипяток. Им обдают лисички перед готовкой, чтобы они не горчили. Чтобы жарёха получилась не просто вкусной, но и красивой, картошку и грибы советуют готовить отдельно.
«Нужно выложить лисички на отдельную раскаленную сковородку, чтобы грибы „запечатались“ и не растеряли сок. Картошку вмешать после, а лук и соль лучше добавить в конце, иначе он подгорит и всё испортит», — рассказал шеф-повар Double Grill & Bar Роман Сокотов.
Андрей Пелевин обращает внимание еще и на размер сковороды. Она должна вмещать все грибы так, чтобы они лежали свободно, а не друг на дружке.
«Не надо жарить за раз очень много грибов, а то они дадут воду и будут вариться, а не жариться. Жарим грибы на сухой сковороде на сильном огне, постоянно помешивая. Затем сбавляем жар и добавляем чеснок и свои любимые специи. За пару минут до финала добавляем сливочное масло — это обязательный ингредиент. Можно еще заправить любимой зеленью в конце», — советует Андрей Пелевин из «Паштета».
У Аркадия Кузеванова есть свой секрет приготовления жареных лисичек: в конце приготовления к ним добавляют бульон.
«Я жарю лисички на растительном и сливочном масле на сильном огне, а для усиления вкуса использую грибной бульон, концентрированный, то есть сильно вываренный. Тогда лисички будут насыщенными», — советует шеф.
Подавать жареную картошку с лисичками профессионалы советуют с соленьями или со свежим хреном. А некоторые повара предлагают к блюду майонез.
Где поесть «сезонные грибы» в Екатеринбурге, мы рассказывали в большом обзоре фестиваля лисичек.
Кстати, посмотрите, куда ехать за лисичками в Свердловской области, если вы хотите их пособирать или просто купить у грибников. А здесь мы рассказывали, как приготовить грибы как в ресторане (пять эффектных рецептов от шеф-поваров).
- Где искать рыжики и грузди: раскрываем секреты грибных мест
- «Хотелось реветь от расстройства». В лесах под Екатеринбургом в разгар сезона засохли грибы
- В Екатеринбург завезли огромную партию лисичек. Для чего
- Оказывается, безусловно съедобных грибов всего три. Вы знаете какие?
Ирина Шутько Редактор разделов «Еда» и «Видео дня»
