18 октября 2025
Источник: Наука Mail
Белые, лисички и маслята — не просто вкусные трофеи, а настоящий кладезь селена, цинка и витаминов. Ученые рассказали, как правильно готовить грибы, чтобы сохранить максимум пользы и не навредить здоровью.
Екатерина Морозова Автор Наука Mail
В мире известно около 16 тысяч видов грибов, но съедобными считаются лишь три тысячи. При этом россияне из года в год собирают всего несколько десятков привычных — белые, лисички, маслята. Кажется, эти «лесные классики» давно изучены, но и они способны удивить. Ученые Пермского Политеха выделили самые полезные и безопасные грибы.
Белый гриб — чемпион по содержанию селена, ключевого элемента антиоксидантной защиты. Этот микроэлемент входит в состав фермента глутатионпероксидазы — природной защиты клеток от окислительного стресса. Чтобы селен усвоился, белые нужно готовить правильно: 15−20 минут отваривания — и большая часть пользы переходит в бульон. Так грибной суп становится вкусным и питательным источником важнейшего микроэлемента.
Источник: Freepik.com
Лисички — еще один дар леса, заслуженно любимый грибниками. Их солнечный цвет выдает присутствие каротиноидов, особенно бета-каротина, из которого организм синтезирует витамин А. А вот их антигельминтные свойства преувеличены — убедительных научных подтверждений этому пока нет. Чтобы сохранить пользу, лисички лучше сушить или замораживать под вакуумом.
Маслята — чемпионы по содержанию цинка: до 10 мг на 100 г в сушеном виде, что выше, чем у белых или лисичек. Цинк необходим для иммунитета и обмена веществ. Благодаря особой грибнице маслята действуют как биоконцентраторы, извлекая редкие элементы из бедных почв. Готовить их лучше с минимальным количеством воды — тогда ценные вещества сохранятся в отваре.
Все эти дары называют «лесным мясом» за счет высокого содержания белка. Белок грибов по составу ближе к животному, а по содержанию минералов — к растительному. Они богаты калием, медью, цинком и эргостерином — веществом, из которого под солнечными лучами образуется витамин D₂. Он устойчив к нагреванию, поэтому даже вареные или сушеные грибы сохраняют часть своей питательной силы.
Но старые грибы, особенно собранные у дорог или в промзонах, способны накапливать токсины и соли тяжелых металлов. А условно-съедобные виды вроде волнушек и груздей требуют обязательного вымачивания или отваривания — их млечный сок раздражает слизистые и может вызвать отравление.
Грибная охота — не просто увлечение, а наука со вкусом. Главное — собирать, готовить и есть грибы с уважением к природе и здравому смыслу, чтобы лесные трофеи действительно приносили пользу, а не проблемы.
Ранее Наука Mail рассказывала о том, каким был мир до растений и как грибы создали сушу.
https://science.mail.ru/news/37646-rossijskie-uchenye-rasskazali-kakie-griby-polezny/
