9 июля 2026
. Инструкции для разных видов грибов
Фото: Tsyb Oleh / Shutterstock / FOTODOM
Грибы надо обрабатывать как можно быстрее после сбора или покупки. При этом у разных видов грибов есть свои особенности, которые стоит учитывать при чистке.
Подробно разобрали, как чистить самые популярные виды грибов.
Содержание
- Зачем чистить грибы
- Шампиньоны
- Белые грибы
- Сморчки
- Вешенки
- Маслята
- Лисички
- Подберезовики и подосиновики
- Рыжики
- Опята
- Частые вопросы
- Главное
Нужно ли чистить грибы
Грибы обязательно нужно чистить, даже если вы купили их в магазине и они выглядят идеально. Процесс очистки — это удаление лесного мусора (земли, хвои, листьев), срезание поврежденных или подсохших частей и, при необходимости, промывка водой. Начать его нужно как можно скорее, потому что свежие грибы содержат до 90% воды и быстро портятся [1].
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазине, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или она грязная, если нет этикетки, листов-вкладышей и отсутствует информация о товаре [2].
Не замачивайте грибы надолго, если это не предусмотрено рецептом (как в случае со сморчками). Они впитывают воду как губка, становятся водянистыми и теряют вкус. Мойте грибы непосредственно перед приготовлением. А после мытья обязательно тщательно просушивайте их бумажными или хлопковыми полотенцами.
Как чистить шампиньоны
Осмотрите каждый гриб, удалите ножом поврежденные или потемневшие участки
Шампиньоны — одни из самых простых в очистке грибов, но и у них есть свои нюансы. Выбор метода зависит от того, откуда они у вас. Если это магазинные шампиньоны:
- Осмотрите каждый гриб, удалите ножом поврежденные или потемневшие участки.
- Очистите поверхность грибов с помощью кухонной губки, мягкой щетки или бумажного полотенца, сотрите остатки субстрата и пыль.
- Быстро ополосните каждый гриб под струей холодной проточной воды.
- Сразу же после мытья промокните грибы бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
Если вы собрали шампиньоны в лесу:
- Тщательно переберите грибы, удалите весь видимый мусор.
- Обновите срез на ножке и удалите все поврежденные места.
- Сложите грибы в дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой, удаляя грязь руками или жесткой стороной губки.
Названы восемь причин чаще есть грибы. Некоторые вас приятно удивят
Как чистить белые грибы
Чтобы сохранить текстуру и насыщенный вкус этих благородных грибов, нужно [3]:
- Удалить крупные кусочки земли, листья и хвою. Лучше всего делать это сразу в лесу после срезания гриба.
- Дома счистить с поверхности гриба остатки земли и мусора.
- Острым ножом отрезать нижнюю загрязненную часть ножки.
- Быстро промыть грибы под проточной водой и дать воде стечь в дуршлаг.
- Тщательно промокнуть грибы бумажным или тканевым полотенцем.
- Крупные грибы разрезать вдоль, чтобы проверить, нет ли внутри червоточин.
Как чистить сморчки
В складчатую шляпку сморчков легко забивается песок и грязь, поэтому чистить их нужно более тщательно [4]:
- Положите сморчки в широкую емкость ножками вверх и залейте холодной подсоленной водой. Оставьте на полчаса-час. Вода должна полностью покрывать грибы.
- Слейте грязную воду и повторите процедуру замачивания два-три раза (до тех пор, пока вода не станет чистой). Иногда сморчки заливают кипятком на 5–10 минут.
- После замачивания тщательно промойте каждый гриб под проточной водой, чтобы вымыть остатки песка из всех складок.
- Обсушите грибы бумажными полотенцами, иначе при жарке они будут не жариться, а тушиться из-за большого количества влаги.
Как чистить вешенки
Вешенки — неприхотливые грибы, и процесс их очистки довольно прост:
- Аккуратно отделите грибы друг от друга из грозди.
- Мягкой губкой или салфеткой удалите с них пыль и мусор.
- Острым ножом срежьте сухие, поврежденные или слишком жесткие кончики ножек. Некоторые кулинары рекомендуют полностью удалять у вешенок ножку, потому что она очень жесткая и годится только для бульона.
- Если грибы грязные, их можно промыть под проточной водой в дуршлаге. Для сильных загрязнений допустимо замочить их в холодной воде на 30 минут.
- После мытья обязательно дайте воде стечь и промокните грибы полотенцем.
Как чистить маслята
У маслят скользкая пленка на шляпке, которую лучше снимать. В отличие от большинства грибов, их не надо замачивать, иначе слизистая шкурка набухнет и ее невозможно будет снять [5]:
- Наденьте перчатки, так как сок маслят сильно пачкает руки.
- Не мочите грибы перед чисткой: с влажной шляпки снять пленку будет гораздо сложнее. Можно слегка подсушить их, чтобы поверхность перестала блестеть.
- Острым ножом подцепите край пленки на шляпке и аккуратно, одним движением стяните ее к центру.
- Очистите грязь с ножки и обрежьте корешок.
- После того как пленка снята, грибы можно промыть в воде.
Как чистить лисички
Возьмите мягкую щетку (подойдет даже зубная щетка с нежесткой щетиной) или сухое бумажное полотенце
Лисички, как и сморчки, легко впитывают влагу и могут горчить, если их неправильно подготовить. Вот что нужно сделать:
- Возьмите мягкую щетку (подойдет даже зубная щетка с нежесткой щетиной) или сухое бумажное полотенце.
- Аккуратно очистите каждую шляпку и ножку от мусора. Особое внимание уделите пластинкам под шляпкой.
- После сухой чистки можно быстро ополоснуть грибы под проточной водой.
- Сразу после ополаскивания разложите лисички в один слой на бумажном полотенце и промокните сверху другим слоем.
- Оставьте их сохнуть минимум на 15–30 минут, а лучше на час. Только полностью сухие лисички при жарке дадут хрустящую корочку.
Как чистить подберезовики и подосиновики
Это грибы с пористой шляпкой и волокнистой ножкой, которые тоже нужно тщательно чистить.
- Сразу после сбора удалите с них крупные части земли, налипшие листья, проверьте грибы на червоточины — поврежденные участки надо срезать ножом.
- Очистите щеткой оставшийся мелкий мусор с поверхности шляпки и ножки.
- Острым ножом отрежьте нижнюю загрязненную часть ножки. Затем можно слегка поскоблить ножку, снимая тонкий верхний слой кожицы.
- Поместите очищенные грибы в сито или дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой. При необходимости сотрите губкой оставшиеся кусочки грязи.
- После мытья обязательно выложите грибы на бумажное полотенце и тщательно промокните перед приготовлением.
Как чистить рыжики
Рыжики — одни из самых чистых лесных грибов, потому что растут на песчаной почве. Их обработка минимальна [6].
- Переберите грибы, уберите подгнившие и червивые экземпляры.
- Удалите налипший растительный мусор, мох и землю.
- Острым ножом срежьте нижнюю загрязненную часть ножки, а также удалите слишком твердые или поврежденные участки.
- Если планируете их засолить, можно протереть грибы влажной тряпкой.
- Для других способов приготовления тщательно промойте грибы под проточной водой или в большой емкости.
Как чистить опята
Опята — мелкие грибы, которые растут большими семьями. Их очистка несложная, но учитывайте, что между пластинами в шляпке скапливается много мусора.
- Для начала отрежьте нижнюю загрязненную часть ножки. Удалите все подгнившие экземпляры.
- Если опята не очень грязные, их можно протереть чистой кухонной губкой — удалить мелкий лесной мусор со шляпки и ножки.
- У молодых опят срезают только край ножки, а у старых лучше убрать большую ее часть [7].
- Сухой щеткой аккуратно «расчешите» пластинки под шляпкой, чтобы удалить застрявший там песок, мусор и насекомых.
- Пленчатое кольцо («юбочка») на ножке опят съедобно, и его можно не удалять. Но многие предпочитают его счищать для эстетического вида.
- Промойте грибы под несильной струей прохладной воды.
Частые вопросы
Разобрали еще пару важных вопросов о чистке грибов.
Можно ли готовить грибы с кожурой?
В большинстве случаев готовить грибы с кожурой можно и нужно. Кожица со шляпок многих грибов, например, белых, подберезовиков, подосиновиков, лисичек, содержит много полезных веществ. Ее не снимают, а тщательно очищают от мусора. Исключение — маслята, у которых липкую кожицу на шляпке обычно удаляют, так как она может горчить.
Для чего грибы замачивают в соленой воде?
Соленый раствор удаляет из грибов жуков и червяков, которые могут прятаться в мякоти. Это обязательный этап для условно-съедобных грибов с едким млечным соком, таких как грузди, волнушки, чернушки. Без длительного вымачивания они будут непригодны в пищу. А еще солевой раствор помогает размягчить засохшую грязь, удалить песок и мелкий мусор.
Соль — природный антисептик, который подавляет развитие бактерий и плесени, что особенно важно при заготовке грибов впрок [8]. Чтобы очищенные грибы не потемнели, их можно поместить в воду с добавлением соли и небольшого количества уксуса.
Главное о чистке грибов
- Очищать грибы надо, даже если они куплены в магазине и кажутся чистыми.
- В первую очередь удаляют лесной мусор (землю, хвою, листья), срезают поврежденные и темные участки.
- Мыть грибы надо непосредственно перед готовкой, быстро и без длительного замачивания, если оно не требуется по рецепту.
- В зависимости от вида гриба можно использовать сухой способ чистки, влажный или комбинированный.
- Для грибов с пористой структурой и для удаления горечи обязательно применяют замачивание.
- Всегда обновляйте срез на ножке и проверяйте гриб на червоточины — поврежденные места лучше сразу вырезать.
- Кожицу со шляпок большинства грибов можно не снимать. Исключение — маслята из-за их горькой и скользкой пленки.
- После любой влажной обработки грибы надо тщательно просушить бумажными полотенцами.
Ирина Рудевич
