20 августа 2026
Сезон «тихой охоты» в самом разгаре. Чтобы наслаждаться ароматными грибами круглый год, важно правильно их заготовить. Разберем главные способы — сушку, заморозку, засолку и маринование — и расскажем, какие грибы лучше всего подходят для каждого метода.
Что нужно знать перед заготовкой
Главное правило: свежие грибы нельзя долго хранить. Их нужно переработать в день сбора, максимум на следующий день. Если отложить, они быстро испортятся и потеряют вкус .
Перед любой заготовкой грибы тщательно перебирают, очищают от мусора, удаляют червивые места. Важный нюанс: для сушки грибы не моют, а только чистят — вода впитывается, и они долго не сохнут .
Какие грибы для какого способа подходят
| Способ заготовки | Лучшие грибы | Почему подходят |
|---|---|---|
| Сушка | Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, лисички | Плотная мякоть, не горчат, сохраняют аромат |
| Заморозка | Белые, подосиновики, подберезовики, маслята | Благородные трубчатые грибы не теряют консистенцию при разморозке |
| Засолка | Грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, подгруздки | Пластинчатые грибы с плотной структурой и характерной хрусткостью |
| Маринование | Опята, маслята, белые, подберезовики, лисички, шампиньоны | Плотная мякоть, хорошо держат форму в маринаде |
1. Сушка грибов: самый ароматный способ
Сушеные грибы часто получаются даже ароматнее свежих. Они хорошо хранятся и занимают мало места . Какие грибы сушат: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, лисички. Пластинчатые грибы с горьким млечным соком для сушки не годятся — горечь не уходит .
Подготовка: грибы не моют! Только протирают сухой тряпочкой, очищают от земли и мха. Крупные нарезают пластинами, мелкие сушат целиком .
Способы сушки:
- На воздухе (на солнце): нанизывают на нитку или раскладывают на бумаге. Сушат в сухую, теплую погоду до недели .
- В духовке: сушат на решетке или противне с бумагой. Дверца открыта для циркуляции воздуха. Начинают с 45°C, затем повышают до 60–70°C. Периодически переворачивают .
- В дегидраторе: самый удобный способ. Воздух распределяется равномерно, сохраняются все полезные свойства .
Хранение: сухие грибы хранят в бумажных или холщовых мешочках, картонных коробках или стеклянных банках в сухом месте .
2. Заморозка: сохраняем свежесть
Заморозка позволяет сохранить вкус грибов почти в первозданном виде . Какие грибы замораживают: белые, подосиновики, подберезовики, маслята — их мякоть не теряет структуру при разморозке .
Способы заморозки:
- Сырыми: грибы чистят, обсушивают и замораживают в пакетах.
- Отваренными: отваривают 15–20 минут, остужают и замораживают.
- Обжаренными: жарят с луком до готовности, остужают и замораживают. Такой вариант экономит время при готовке .
3. Засолка: традиционный способ
Засолка дает насыщенный, глубокий грибной вкус. Идеальна для пластинчатых грибов, особенно груздей и рыжиков .
Холодный способ
Подходит для груздей, волнушек, рыжиков. Грибы вымачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь: грузди и волнушки — 5–6 часов, рыжики достаточно промыть .
Грибы укладывают слоями (шляпками вниз) в емкость, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов) и пряностями: лавровым листом, укропом, чесноком, листьями смородины или хрена .
