29 августа 2026
Выбираем лучший способ
Заготовка грибов на зиму — отличный способ сохранить урожай и круглый год радовать себя ароматными блюдами. Самый простой и удобный метод — заморозка, которая позволяет сохранить практически все полезные свойства и вкус. Можно ли замораживать свежие грибы без варки и какие грибы нельзя замораживать сырыми — на эти и другие вопросы вы найдете ответы в материале «РГ». Кроме того, поговорим еще и о том, сколько хранятся замороженные грибы в морозилке, как заморозить белые грибы, чтобы они не потеряли вкус и что делать, если грибы после разморозки стали водянистыми?
Главные правила успешной заготовки грибов на зиму: используйте только сухую очистку без воды, фасуйте небольшими порциями ровно на одно блюдо и обеспечивайте полную герметичность упаковки./Юрий Кавер/РИА Новости
Коротко о главном
- Замораживать можно любые съедобные грибы, однако для каждого вида существуют свои тонкости подготовки. Наиболее универсальными считаются белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята и лисички. Грузди содержат горький млечный сок, их обычно не замораживают.
- Сырые грибы перед заморозкой категорически нельзя мыть водой. Они мгновенно впитывают влагу, которая при низких температурах превращается в крупные кристаллы льда. В результате после разморозки грибная мякоть становится водянистой, рыхлой и теряет текстуру.
- Если вы хотите сэкономить место в морозильной камере и ускорить приготовление блюд зимой, грибы стоит предварительно приготовить.
- Чтобы лесные трофеи сохранили привлекательный вид, например, для украшения пиццы или жюльена, используется метод шоковой заморозки. Целые или крупно нарезанные грибы раскладывают на подносе или разделочной доске в один слой так, чтобы они не соприкасались.
- Грибы нельзя замораживать повторно. Контакт с комнатным воздухом запускает процессы размножения бактерий и разрушает клеточную структуру продукта.
Содержание:
- Какие грибы можно замораживать на зиму
- Подготовка грибов к заморозке
- Способ 1. Заморозка сырых грибов
- Способ 2. Заморозка вареных грибов
- Способ 3. Заморозка жареных грибов
- Правила упаковки и хранения замороженных грибов
- Как правильно размораживать грибы
- Частые ошибки при заморозке грибов
- Часто задаваемые вопросы
- Заключение
Какие грибы можно замораживать на зиму
Хранить грибы следует при стабильной температуре -18 °C. Повторная заморозка и закладка влажных грибов крайне нежелательна. Фото: Виталий Тимкив/РИА Новости
Замораживать можно практически все съедобные грибы — как лесные (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята), так и культивируемые (шампиньоны, вешенки). Главное — использовать только свежие, молодые и крепкие экземпляры без повреждений. Грузди при заморозке становятся горькими, их обычно не замораживают.
Какие грибы лучше замораживать сырыми
Сырые грибы не рекомендуется мыть — только чистить сухой щеткой или протирать влажной губкой. В таком виде отлично сохраняют свою структуру, плотность и яркий лесной аромат следующие виды:
- Белые грибы. Элитный гриб, который при заморозке в сыром виде почти не теряет своих качеств. Идеален для супов, соусов и жарки после разморозки.
- Лисички. Замораживаются сырыми для сохранения характерного фруктового аромата. Единственный нюанс — слегка горьковатый привкус может стать чуть более выраженным, поэтому перед готовкой их иногда дополнительно бланшируют.
- Подосиновики и подберезовики. Плотная мякоть этих грибов прекрасно переносит шоковую заморозку без потери формы.
- Опята. Подходят для заморозки целиком или небольшими группами. Важно выбирать молодые экземпляры с нераскрывшейся шляпкой.
- Шампиньоны. Если они свежие, упругие и белоснежные, их достаточно просто очистить от пленки сухой тряпочкой.
Какие грибы требуют предварительной варки
При соблюдении всех условий правильно замороженные грибы сохраняют максимум пользы, текстуры и вкуса вплоть до следующего сезона. Фото: Илья Наймушин/РИА Новости
Варка необходима тем видам, которые содержат горький млечный сок или имеют слишком рыхлую структуру. Кроме того, предварительная тепловая обработка существенно экономит место в морозильной камере. Перед заморозкой такие грибы остужают и дают стечь всей лишней жидкости.
- Маслята. Перед заморозкой их желательно очистить от маслянистой кожицы на шляпках и отварить около 10 минут.
- Рыжики. Хотя их можно солить сырыми, для заморозки многие хозяйки предпочитают слегка пробланшировать (2-3 минуты), чтобы сделать их более компактными и гарантированно убрать легкую естественную горчинку.
- Крупные переросшие грибы любых видов. Старые трубчатые грибы становятся губчатыми и впитывают много влаги. Варка помогает уплотнить их текстуру перед отправкой в камеру.
Роскачество назвало правила выбора свежих грибов при покупке
Подготовка грибов к заморозке
Подготовка — ключевой этап, от которого зависит качество замороженных грибов. Грибы перебирают, удаляют поврежденные и червивые экземпляры, очищают от мусора. Мыть грибы перед заморозкой не рекомендуется: они впитывают воду и при заморозке теряют структуру.
Как очищать грибы без воды
Не мойте грибы перед заморозкой. Вода — главный враг замороженных грибов, она превращает их в кашу при разморозке. Фото: iStock
Использование воды для сырых грибов перед заморозкой недопустимо. Пористая структура грибной мякоти работает как губка: она мгновенно впитывает влагу. При температуре -18 °C эта вода расширяется, превращаясь в крупные кристаллы льда, которые разрывают волокна изнутри. После разморозки такие грибы становятся водянистыми, рыхлыми и буквально расползаются на сковороде.
Чтобы этого избежать, используйте только сухую чистку. Соскоблите ножом песок, землю и остатки мха. Нижнюю, самую грязную часть ножки лучше подрезать и выбросить.
У трубчатых грибов (белые, подберезовики) проверьте поры. Если они потемнели или стали слишком мягкими, аккуратно вырежьте их ножом. У маслят обязательно снимите липкую пленку со шляпки — она дает горечь и собирает мусор. Пленку поддевают ножом у края и тянут на себя. Пространство под шляпкой и пластинки удобно чистить сухой зубной щеткой короткими движениями.
Если после сухой чистки на грибах остались въевшиеся пятна земли, можно быстро ополоснуть конкретный загрязненный участок ледяной водой и сразу же насухо промокнуть его бумажным полотенцем. Полностью погружать грибы в воду нельзя.
Гастроэнтеролог объяснила, где нельзя покупать лисички и почему
Нужно ли нарезать грибы перед заморозкой
Нарезка не является обязательным требованием, но диктует правила дальнейшего хранения.
Когда лучше замораживать целиком:
- Для сохранения идеальной формы (например, небольшие боровички или лисички для украшения блюд).
- Для фаршировки (крупные шампиньоны).
- Если размер морозильной камеры позволяет разместить объемные пакеты.
Целые грибы рекомендуется сначала разложить на подносе в один слой и «прихватить» морозом в течение 2-3 часов. Это предотвратит их смерзание в единый монолит. Только после этого их фасуют по пакетам.
Когда стоит нарезать грибы:
- Экономия места. Резаные грибы плотно ложатся в контейнеры, что критично для небольших морозильных камер.
- Удобство приготовления. Вам не придется тратить время на нарезку твердого, слегка оттаявшего продукта. Вы просто достаете готовую порцию и отправляете ее сразу на горячую сковороду или в кастрюлю с кипятком.
- Пропорциональность. Нарезка позволяет заранее сформировать порции ровно на одно блюдо (суп, рагу, соус), исключая необходимость повторной заморозки остатков.
Как увеличить срок хранения лесных грибов до 40 дней. Советы биолога
Рекомендации по форме нарезки:
- Кубик (около 1х1 см) — универсальный вариант для супов, жюльенов и начинок.
- Соломка или тонкие пластины — идеальны для быстрой жарки с картошкой или добавления в пасту.
- Кружочки — подходят для строганины или декоративных целей.
Способ 1. Заморозка сырых грибов
Считается классическим методом, так как позволяет сохранить в продукте максимум природного лесного аромата и плотной текстуры. Главный принцип здесь — шоковое охлаждение, которое предотвращает образование крупных кристаллов льда.
Пошаговая инструкция заморозки сырых грибов
- Перебрать, очистить от мусора сухим способом. Тщательно осмотрите каждый гриб на наличие червоточин. Все подозрительные места или испорченные экземпляры безжалостно вырезайте ножом.
- При необходимости нарезать. Если вы планируете использовать грибы для жарки с картошкой, супов или рагу, нарежьте их одинаковыми кусочками.
- Разложить на подносе в один слой. Возьмите плоское блюдо, разделочную доску или застеленный пергаментом противень. Разложите грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Поместить в морозилку на 3-4 часа до полного замерзания. Поставьте поднос в морозильную камеру, включив режим максимальной мощности (если он есть). Оставьте заготовку на несколько часов, пока кусочки не станут твердыми и «звенящими» при постукивании.
- Переложить в пакеты или контейнеры, выпустить воздух, герметично закрыть. Достаньте подмороженные грибы. Они теперь не слипнутся. Быстро пересыпьте их в плотные зип-пакеты или специальные вакуумные пакеты для заморозки. Максимально выпустите лишний воздух руками или через трубочку — кислород провоцирует окисление и потерю аромата. Подпишите маркером дату заготовки и вид грибов.
- Вернуть в морозилку на длительное хранение. Разместите пакеты в глубине морозильной камеры, где температура наиболее стабильна. Старайтесь не класть горячие продукты рядом с грибами, чтобы избежать температурных скачков.
Для каких грибов подходит сырая заморозка
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны — эти виды лучше всего переносят заморозку без варки и сохраняют текстуру.
Способ 2. Заморозка вареных грибов
Белые грибы, подосиновики, подберезовики варятся 5-10 минут, опята, маслята, сыроежки, шампиньоны — 10-15 минут. Фото: Кирилл Кухмарь/ТАСС
Вареные грибы занимают меньше места и уже готовы к использованию.
Как правильно варить грибы перед заморозкой
Правильная тепловая обработка уплотняет структуру грибной мякоти и делает заготовку безопасной.
- Подготовка воды. Налейте в кастрюлю чистую воду из расчета примерно 2 литра на 1 килограмм грибов. Доведите до активного кипения. Добавьте соль из расчета 10 граммов (около 1 чайной ложки с горкой) на 1 литр воды. Соль помогает «запечатать» поры и сохранить естественный вкус продукта.
- Закладка грибов. Опускайте подготовленные (очищенные и нарезанные) грибы только в крутой кипяток. Если положить их в холодную воду, они начнут отдавать бульону весь свой сок и аромат, превратившись в безвкусную губку.
- Время варки. После повторного закипания убавьте огонь и обязательно снимите пену. Варите белые грибы, подосиновики, подберезовики — 5-10 минут; опята, маслята, сыроежки, шампиньоны — 10-15 минут.
- Охлаждение. Откиньте грибы на металлический дуршлаг или сито. Дайте воде полностью стечь в течение 15-20 минут. Затем разложите грибы на бумажном полотенце или тканевой салфетке, чтобы впитались последние капли влаги. Закладывать теплые грибы в пакеты нельзя — внутри образуется конденсат, который превратится в ледяную корку.
- Фасовка. Распределите грибы по порционным пакетам или контейнерам. Старайтесь делать слои плоскими — так брикет быстрее замерзнет и будет занимать минимум места на полке.
Зачем замораживать грибной отвар
Грибной бульон после варки можно выпарить до загустения, разлить в формы для льда и заморозить. Такие кубики отлично подходят для супов и соусов.
Россиянам рассказали, где нельзя собирать грибы
Способ 3. Заморозка жареных грибов
При жарке грибы уменьшаются в объеме примерно в три раза. Фото: iStock
Превращает их в полностью готовый полуфабрикат. Зимой вам останется лишь разогреть их на сковороде или добавить в блюдо за пару минут до готовности, не пачкая лишнюю посуду.
Пошаговая инструкция обжарки перед заморозкой
- Подготовка сырья. Грибы тщательно переберите и очистите сухим способом (щеткой или ножом). Нарежьте кусочками одинакового размера — так они прожарятся равномерно. Для жарки отлично подходят белые грибы, лисички, подберезовики и шампиньоны.
- Выделение влаги. Выложите нарезанные грибы на большую сухую холодную сковороду. Поставьте ее на средний огонь. Не добавляйте масло сразу. Грибы начнут выделять огромное количество собственного сока. Тушите их в этом соку, периодически помешивая, пока вся жидкость полностью не испарится со дна сковороды. Этот процесс занимает от 10 до 20 минут.
- Обжарка. Когда сковорода станет сухой, а грибы уменьшатся в объеме примерно в три раза, добавьте немного растительного масла (или смеси растительного со сливочным) и мелко нарезанный лук, если любите такое сочетание. Слегка посолите и поперчите. Жарьте на огне чуть выше среднего еще 5-7 минут до появления уверенной золотистой корочки.
- Полное остывание. Выложите горячие грибы с луком на плоское блюдо или бумажные полотенца в один слой. Они должны остыть до комнатной температуры.
- Фасовка и хранение. Остывшие грибы разложите по небольшим пакетам для заморозки или контейнерам. Старайтесь делать порции ровно на одно использование. Максимально удалите воздух из пакетов, плотно закройте и подпишите дату.
Маринованные грибы на зиму: лучшие рецепты, маринады и секреты хрустящей закуски
Сравнение способов заморозки
| Критерий | Сырые грибы | Вареные грибы | Жареные грибы |
| Сохранение аромата | Максимальное. Запах остается наиболее свежим и лесным. | Среднее. Часть ароматических веществ уходит в бульон. | Высокое, но меняется профиль: появляется яркий вкус жареного лука и масла. |
| Занимаемое место | Занимает максимум места из-за воздуха между целыми шляпками. | Занимает минимум места (грибы сильно увариваются). | Средне (занимают меньше места, чем сырые, но больше вареных). |
| Время готовки зимой | Требуют полной термической обработки после разморозки (около 15-20 минут). | Готовы через 5-7 минут (нужно только прогреть или доварить в супе). | Самый быстрый вариант: достаточно просто разогреть 2-3 минуты. |
| Риск порчи | Низкий, но требует идеальной сухости продукта. | Минимальный. Варка убивает бактерии и возможные личинки насекомых. | Средний. Наличие масла сокращает срок хранения до 6 месяцев (может появиться прогорклый привкус). |
| Для каких блюд лучше подходит | Супы (где важен прозрачный бульон), пироги, фаршировка, жюльен. | Супы-пюре, рагу, грибная икра, соусы к пасте, салаты. | Картошка с грибами, начинки для зраз и блинчиков, быстрая поджарка, яичница. |
Роскачество: За сбор некоторых грибов можно сесть в тюрьму на четыре года
Правила упаковки и хранения замороженных грибов
Качество зимней заготовки зависит не только от способа подготовки, но и от правильной упаковки. Главная задача на этом этапе — защитить грибы от контакта с воздухом и посторонних запахов морозильной камеры.
В какой таре лучше замораживать грибы
Выбор емкости зависит от вида грибов и наличия свободного места в камере:
- Зип-пакеты (пакеты с застежкой-молнией). Самый удобный и практичный вариант для большинства заготовок. Они гибкие: твердый брикет из подмороженных грибов можно уложить плашмя, а после извлечения из морозилки такой пакет легко разломать руками.
- Вакуумные пакеты. Идеальный выбор для длительного хранения (ближе к году).
- Пластиковые контейнеры. Подходят для заморозки целых грибов, которые вы хотите сохранить в первозданном виде без деформации. Выбирайте прямоугольные формы небольшого объема: они эргономично встают друг на друга.
- Стеклянные банки. Допустимы только для плотно уложенных вареных грибов, залитых собственным уваренным бульоном (грибы в собственном соку). Важно оставлять 2-3 сантиметра свободного пространства под крышкой, так как жидкость при замерзании расширяется и может разбить банку.
Как правильно размораживать грибы
При заморозке важно защитить грибы от контакта с воздухом и посторонних запахов морозильной камеры. Фото: iStock
Хороший способ — медленная разморозка в холодильнике на нижней полке. Вареные и жареные грибы можно не размораживать вовсе, а сразу добавлять в блюда. Сырые грибы перед приготовлением полностью размораживают.
Можно ли размораживать грибы в микроволновке
Размораживать грибы в микроволновой печи категорически не рекомендуется. У этого прибора есть несколько серьезных недостатков:
- Неравномерный нагрев. СВЧ-волны заставляют молекулы воды хаотично двигаться. Края гриба могут начать буквально вариться или даже поджариваться, пока его центр все еще представляет собой глыбу льда.
- Разрушение текстуры. Резкий перепад температур разрывает клеточные мембраны кристаллами льда. Грибы моментально превращаются в водянистую, рыхлую массу, похожую на тушенку. При последующей жарке они выделят огромное количество слизкой жидкости и будут скорее тушиться, чем жариться.
- Потеря вкуса. Микроволны частично разрушают летучие ароматические соединения. Лесной запах становится менее выраженным, плоским.
Микроволновка допустима только в одном исключительном случае: если вам нужен грибной порошок или измельченная масса для начинки, где внешний вид продукта не важен.
Гигрофоры — лучшая основа для супов и соусов: где искать эти грибы в зимнем лесу
Частые ошибки при заморозке грибов
Рассмотрим часто встречающиеся ошибки при заморозке грибов.
| Ошибка | Последствие | Как избежать |
| Заморозка немытых грибов | Песок и грязь в готовом блюде | Тщательно очищать, но не замачивать |
| Избыток влаги | Грибы становятся водянистыми | Просушивать грибы перед заморозкой |
| Слишком толстый слой в упаковке | Неравномерная заморозка, комкование | Фасовать тонким слоем или порционно |
| Повторная заморозка | Потеря вкуса и текстуры, опасность порчи | Раскладывать порциями на одно блюдо |
| Обычный пакет вместо герметичного | Грибы впитывают запахи, теряют влагу | Использовать zip-пакеты или контейнеры |
Полезные советы
- Главное правило заморозки: сухие и чистые грибы. Вода — главный враг замороженных грибов, она превращает их в кашу при разморозке.
- Этикетка обязательна: подписывайте пакеты с грибами — указывайте вид гриба, способ подготовки и дату заморозки.
- Быстрая заморозка: если в морозилке есть режим суперзаморозки, включите его на 1-2 часа для лучшего результата.
- Не жарьте мокрые грибы: после разморозки сырых грибов их нужно обсушить бумажным полотенцем перед жаркой, чтобы масло не разбрызгивалось.
- Используйте грибной отвар: не выливайте воду после варки — заморозьте ее кубиками для супов и соусов.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать грибы с червоточинами?
Нет, этого делать нельзя. Продукты жизнедеятельности червей и бактерии, попавшие через ходы, вызывают быструю порчу продукта и могут быть небезопасны для здоровья. Любой гриб со следами поедания насекомыми нужно безжалостно выбраковать еще на этапе сухой чистки.
Почему замороженные грибы горчат после разморозки?
Часто причина кроется в самом виде грибов. Например, сыроежки или лисички также обладают легкой природной горчинкой, которая может стать более выраженной после воздействия низких температур. Вторая распространенная причина — возраст сырья. Переросшие трубчатые грибы (белые, подберезовики) начинают вырабатывать продукты распада белков еще в лесу, их мякоть становится рыхлой. При заморозке процессы окисления продолжаются, и гриб приобретает затхлый, горьковатый вкус старости.
Можно ли замораживать маринованные грибы?
Можно, но это крайне неудачная кулинарная идея. Уксус в маринаде при замерзании меняет свои свойства, а плотный маринад превращается в крупнокристаллический лед. После разморозки грибы станут дряблыми, потеряют характерный хруст, а сам маринад расслоится — уксус отделится от воды и масла. Если у вас остались лишние маринованные грибы, лучше приготовьте из них солянку, начинку для пирога или зразы.
Сколько раз можно замораживать грибы?
Один раз. Повторная заморозка окончательно разрушает клеточную структуру: грибы превращаются в слизистую, водянистую массу серого цвета и полностью теряют лесной аромат. Более того, во время первой разморозки температура продукта повышается, активируя бактерии. Повторное охлаждение консервирует уже размножившуюся микрофлору, что делает продукт потенциально опасным.
Как понять, что замороженные грибы испортились?
Испорченные замороженные грибы легко определить по нескольким признакам. Внутри пакета или контейнера образуется толстый слой льда и снега («шуба»
, а сам брикет деформируется из-за подтеков, что говорит о повторной разморозке. После оттаивания продукт приобретает резкий кислый запах или отчетливый аромат прогорклого старого жира вместо лесного аромата. На самих грибах появляются темные склизкие пятна, их цвет становится грязно-серым с ржавым оттенком на срезах, а текстура превращается в дряблую водянистую массу.
Можно ли замораживать грибы в стеклянной банке?
Можно, но только при соблюдении строгих условий. Стекло хрупко при отрицательных температурах, так как жидкость расширяется при замерзании. Используйте только банки из толстого стекла, предназначенные специально для консервации. Закладывайте туда вареные грибы вместе с уваренным бульоном — вода должна заполнить все пустоты между кусочками. Оставляйте 2-3 сантиметра свободного пространства под крышкой (воздушную прослойку), чтобы льду было куда расширяться.
Заключение
Заморозка — самый удобный способ заготовки грибов на зиму. Выбирайте способ в зависимости от типа грибов и ваших целей: сырые подойдут для максимального сохранения природного вкуса и аромата, а вареные и жареные помогут сэкономить место в морозильной камере и значительно сократят время готовки после разморозки.
- Главные правила успешной заготовки остаются неизменными: используйте только сухую очистку без воды, фасуйте продукт небольшими порциями ровно на одно блюдо и обеспечивайте полную герметичность упаковки.
- Хранить запасы следует при стабильной температуре -18 °C. Помните, что повторная заморозка и закладка влажных грибов — это главные причины кулинарных неудач, которые неизбежно превращают лесное лакомство в водянистую кашу.
- При соблюдении этих условий правильно замороженные дары леса сохраняют максимум пользы, текстуры и вкуса вплоть до следующего сезона тихой охоты.
Кстати
Ежегодно в стране регистрируются случаи отравлений ядовитыми грибами — пик приходится на конец лета и начало осени. Отравления протекают тяжелее других пищевых отравлений, а самая опасная причина — недостаточная осведомленность пострадавших о съедобных и несъедобных грибах, отмечают в Роспотребнадзоре по Пензенской области.
Какие грибы опасны?
- Грибы-двойники: ложные опята, желчный гриб (двойник белого). Их часто путают со съедобными: например, бледную поганку — с зеленой сыроежкой, мухоморы — с шампиньонами;
- Ядовитые грибы (мухоморы, бледная поганка, галерина окаймленная) — смертельно опасны; эффективного противоядия от бледной поганки нет;
- Условно съедобные грибы требуют специальной обработки, в противном случае и они могут вызвать отравление.
Съедобные грибы тоже становятся опасными, если они старые, подсохшие или неправильно приготовлены: в них начинается разложение белков, появляются токсичные продукты распада.
