24 августа 2026
Автор текста:Юния Ларсон
Грибной сезон кажется безопасной осенней традицией: собрать корзину в лесу, приготовить жаркое или засолить урожай на зиму. Однако даже знакомые грибы могут стать причиной тяжелого отравления, особенно если нарушить правила сбора, хранения или приготовления. Об этом в беседе с REGIONS заявил научный сотрудник биологического факультета МГУ им. Ломоносова, кандидат биологических наук Никита Комиссаров.
Миколог объяснил, что опасность связана не только с ядовитыми видами вроде бледной поганки. В некоторых случаях серьезный вред организму могут причинить даже съедобные или условно-съедобные грибы. По словам специалиста, самые тяжелые поражения печени чаще всего вызывают грибы с аматоксинами — веществами, которые содержатся, например, в бледной поганке.
«В большинстве случаев тяжелая печеночная недостаточность — это результат употребления смертельно ядовитых грибов, содержащих аматоксины. Эти токсины термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке, напрямую повреждая клетки печени», — рассказал Комиссаров.
Однако, как отметил миколог, риск существует и при употреблении условно-съедобных грибов. Например, сморчки, строчки, волнушки и грузди требуют специальной подготовки: их необходимо вымачивать или долго отваривать со сливом воды. Если пропустить эти этапы, раздражающие вещества могут остаться в грибах и вызвать серьезное отравление.
«При неправильном приготовлении условно-съедобных грибов можно получить отравление, которое способно затронуть и печень. Горечь и раздражающие вещества удаляются только при длительной обработке — вымачивании и отваривании со сливом отвара», — пояснил эксперт.
При этом отравиться можно даже грибами, которые считаются полностью съедобными. Одна из причин — способность грибов накапливать загрязнения из окружающей среды. По словам Комиссарова, грибы активно впитывают соли тяжелых металлов и радионуклиды, поэтому собирать их возле дорог, промышленных объектов и загрязненных территорий опасно.
Еще одна проблема — старые и переросшие экземпляры. В них начинаются процессы разложения белков, а также могут накапливаться продукты жизнедеятельности бактерий и насекомых.
Отдельную угрозу представляют домашние грибные консервы. При недостаточной очистке и неправильной герметичной закатке может возникнуть ботулизм — одно из самых опасных пищевых отравлений.
Миколог отметил, что чаще всего проблемы возникают с грибами, которые требуют дополнительной обработки. В эту группу входят волнушки, грузди, валуи, а также грибы, которые легко спутать с похожими видами.
Чтобы снизить риск, специалист советует соблюдать несколько простых правил: собирать только хорошо знакомые грибы, выбирать молодые и крепкие экземпляры, не ходить за грибами возле загрязненных мест и перерабатывать урожай в день сбора. Также эксперт предупредил о популярных мифах среди грибников. Например, потемнение серебра при варке грибов не показывает наличие яда, а неприятный запах не является гарантией опасности.
«Не все ядовитые грибы имеют неприятный запах. Например, бледная поганка может пахнуть вполне приятно. Поэтому ориентироваться только на внешний вид или запах нельзя — гриб нужно точно знать», — заключил Комиссаров.
В Роскачестве предупредили, что домашние заготовки старше года могут быть опасны для здоровья, даже если выглядят нормально — варенье и компоты теряют витамины после 12 месяцев, а грибные консервы при нарушении технологии способны стать источником опасных микроорганизмов.
https://regions.ru/obschestvo/sedobnyj-grib-ubil-pechen-kakie-oshibki-vedut-k-otravleniju
