90% грибников делают это неправильно: Почему опята нельзя сразу жарить

3 сентября 2026

Миколог Комиссаров: Опята нужно варить перед жаркой, чтобы разрушить токсины

ИИ-иллюстрация: создано редакцией Life.ru с использованием ChatGPT (OpenAI)

Опята растут с конца весны до глубокой осени, но именно сейчас начинается их массовый сбор. Оказывается, многие допускают опасную ошибку при приготовлении этих грибов. О ней Life.ru рассказал кандидат биологических наук, научный сотрудник кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова Никита Комиссаров.

90% грибников, набрав ведро молодых опят, совершают опасную ошибку: режут их и сразу кидают на сковородку с картошкой и маслом. Но осенние опята не стоит есть сырыми или недожаренными, поскольку они содержат комплекс термолабильных токсинов (в основном сесквитерпены и разные меллеолиды), которые разрушаются только при нагревании. Эти соединения действуют как раздражители на слизистую желудочно-кишечного тракта, и даже небольшой их остаток способен вызвать острую реакцию.

Никита Комиссаров

Кандидат биологических наук, научный сотрудник кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова

«Паразит под маской деликатеса»: Учёный раскрыл пугающую правду, как опята уничтожают гектары леса

При недостаточной обработке грибы становятся опасными для вашего ЖКТ и грозят тошнотой, рвотой, спазмами и диареей. Если просто обжарить сырые опята на сковороде, но не до полной готовности, а так, чтобы они пустили сок и «потушились» пару минут — токсины не разрушатся, поскольку для их распада требуется более высокая температура и больше времени. Побочные эффекты вы заметите уже через 1-2 часа.

Поэтому Комиссаров советует всегда отваривать осенние опята 20–30 минут после закипания, сливая воду, либо тщательно прожаривать до полного выпаривания жидкости и румяной корочки. Главная рекомендация: лучше переварить, чем недоварить.

Летние, осенние и зимние опята — это три разных вида: