12 сентября 2026
Самые полезные грибы для здоровья мозга и иммунитета назвали эксперты. Также врачи пояснили, почему грибы тяжело усваиваются и какой способ заготовки сохраняет максимум полезных веществ.
Анастасия Сидоренко Автор ВФокусе Mail
Грибы являются довольно спорным продуктом. Кто-то считает их полезными для здоровья, а кто-то тяжёлой и даже опасной едой. И те, и другие отчасти правы. В грибах действительно есть уникальные вещества, способные замедлять старение и стимулировать работу мозга. Но при определённых условиях те же соединения могут сыграть против человека. «Известия» собрали мнения и советы экспертов при выборе грибов.
Самые полезные грибы: рейтинг экспертов
Назвать однозначно самый лучший гриб нельзя, каждый вид хорош для своих целей. Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, выделяет несколько лидеров по концентрации ценных соединений:
- Ежовик гребенчатый — лидер по содержанию эринацинов и гериценонов, которые стимулируют фактор роста нейронов. Этот редкий культивируемый гриб улучшает память и когнитивные функции.
- Рейши — высокое содержание тритерпенов и полисахаридов (бета-глюканов), влияющих на иммунный ответ.
- Вешенки — содержат ловастатин (природный регулятор холестерина) и эрготионеин (мощный антиоксидант).
- Белый гриб — эталон по содержанию высококачественного растительного белка и незаменимых аминокислот. После сушки его белок усваивается почти на 80%.
Врач-гастроэнтеролог Ольга Татарникова добавляет, что самыми усваиваемыми и безопасными можно считать культивируемые грибы — шампиньоны и вешенки. В них меньше хитина, и они не накапливают токсины из почвы. Среди лесных белый гриб остаётся бесспорным лидером по вкусу и пользе. Лисички, кстати, обладают противогельминтными свойствами, а опята богаты цинком и железом.
Почему грибы не стоит считать аналогом мяса
Грибы действительно содержат растительный белок, но усваивается он гораздо хуже, чем белок из мяса, птицы или яиц. Всё дело в хитине и клетчатке (фунгине), которые буквально прячут белок внутри клеточной стенки. Поэтому грибы считаются тяжёлой пищей. В культивируемых видах хитина меньше, поэтому они перевариваются легче. А вот сушёные или измельчённые лесные грибы усваиваются лучше, чем жареные или сырые — обработка разрушает клеточные стенки.
Чтобы облегчить работу желудку, эксперты советуют добавлять при готовке растительные масла или сливочное масло — жиры стимулируют выработку желчи и ферментов. Кислоты из сметаны, лимонного сока или томатов размягчают структуру. Лук и чеснок запускают пищеварение ещё до того, как еда попадает в желудок. А вот картофель и бобовые замедляют переваривание, поэтому сочетать их с грибами не стоит. Также не рекомендуется есть грибы с жирным мясом и запивать алкоголем — это двойной удар по печени и поджелудочной.
Спермидин: эликсир молодости с обратной стороной
Одно из самых интересных веществ в грибах — спермидин. Он активирует аутофагию — процесс «самоочищения» клеток, когда организм перерабатывает повреждённые компоненты. Это замедляет старение, защищает нервную систему и даже стимулирует рост нейронов. Особенно много спермидина в вешенках и шиитаке.
Но есть важный нюанс. Полиамины, к которым относится спермидин, могут поддерживать рост уже существующих опухолей. Поэтому врачи не рекомендуют увлекаться пищевыми добавками с этим веществом и рассматривать грибы как безоговорочный «эликсир долголетия». Если у человека есть онкология или подозрения на неё, злоупотреблять грибами не стоит.
Как заготавливать грибы без потери пользы
Способ заготовки напрямую влияет на то, что в итоге попадёт в тарелку: полезные вещества или бесполезный балласт. Лучший метод — сушка. При низкой температуре сохраняются ферменты и витамины группы B, аромат становится интенсивнее. Заморозка эффективна для сохранения текстуры, но затем продукт требует бланшировки, иначе вкус теряется. Маринование и соление создают пробиотическую среду, но избыток соли и уксуса перекрывает пользу для сердца и сосудов.
Для супов и жарки лучше всего подходят белые грибы, подосиновики и маслята — они держат форму и отдают аромат. Лисички хороши в соусах благодаря плотной текстуре. Грузди и рыжики идеальны для засолки. А шампиньоны — универсальны, их можно добавлять в салаты, выпечку и жульены.
https://vfokuse.mail.ru/news/69640305-rejting-poleznyh-gribov-ot-ekspertov-svojstva-i-pravila-zagotovki/
