12 октября 2026
Не все грибы, которые принято собирать в лесу, можно готовить обычным способом. Некоторые виды требуют длительного вымачивания или варки со сливом отвара, а отдельные грибы опасны даже после стандартной термической обработки. Об этом RT рассказала доцент Университета РОСБИОТЕХ, биолог Елена Слынько.
К условно-съедобным относятся, в частности, грузди, волнушки, чернушки и валуи. В них содержится едкий млечный сок, который придаёт мякоти горечь и может раздражать слизистые оболочки. Чтобы удалить его, грибы необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде от одного до трёх дней. Воду при этом следует менять каждые 8–12 часов.
Особого подхода требуют и сморчки. Перед приготовлением их замачивают, затем отваривают в течение 15–30 минут, после чего воду обязательно сливают. По словам специалиста, вместе с отваром удаляются растворимые нежелательные вещества и горечь.
Однако сморчки нельзя путать со строчками. Последние значительно опаснее: они содержат гиромитрин — токсин, который не полностью разрушается при обычном отваривании и способен накапливаться в организме. В некоторых странах строчки считают смертельно ядовитыми и не рекомендуют собирать.
Для условно-съедобных грибов биолог также советует двухэтапную варку: сначала кипятить их около 10 минут, затем слить воду, залить свежую и продолжить приготовление до готовности. Благородные съедобные виды, например белые грибы, маслята и опята, в такой обработке обычно не нуждаются — их можно отварить один раз или сразу пожарить.
Млечники, по словам Слынько, безопаснее употреблять после холодной засолки или маринования. При засолке соль вытягивает из грибов жидкость вместе с частью нежелательных веществ, а молочнокислые бактерии постепенно расщепляют их остатки.
Опасность связана не только с неправильной обработкой, но и с ошибками при определении вида. Например, камфорный груздь содержит едкий млечный сок и следовые количества мускариновых веществ, поэтому требует тщательного вымачивания и отваривания.
Есть опасные двойники и у хорошо знакомых грибов. Сатанинский гриб в сыром виде сильно ядовит и может вызвать тяжёлые расстройства пищеварения. Желчный гриб, хотя и не считается ядовитым, способен испортить блюдо сильной горечью, которая при приготовлении становится ещё заметнее.
Биолог рекомендует не рисковать, если есть сомнения в определении гриба или правильности его обработки. В таких случаях от употребления лучше отказаться.
