23 октября 2026
Автор: Анна БАТЮНЯ
Когда сезон боровиков и подосиновиков завершается, в лесах начинается время морозостойких грибов. Российский миколог Михаил Вишневский отмечает, что первые заморозки — не повод прятать корзины. Октябрьский и ноябрьский холод только на руку любителям тихой охоты, ведь поздние съедобные виды из-за низких температур практически никогда не бывают червивыми, пишет sb.by.
Фото magnific
Рядовки и говорушки: как искать и правильно готовить
Конец октября — идеальное время для сбора фиолетовой рядовки и дымчатой говорушки. Они предпочитают хвойные и смешанные леса, где часто растут большими группами. От первых заморозков рядовка может немного побледнеть, но на ее вкусовых качествах это никак не сказывается, говорит эксперт.
Михаил Вишневский рекомендует обращать внимание на опавшую листву. Фиолетовая рядовка оставляет заметные следы: если аккуратно разгрести листья, на земле можно увидеть сиреневый оттенок — это ее плотная грибница. Плодовые тела нужно аккуратно срезать ножом у основания, чтобы не повредить лесную подстилку и сохранить грибницу.
Внимание: двойники! Собирая фиолетовую рядовку, важно не перепутать ее с ядовитыми паутинниками (у них под шляпкой есть паутинистое покрывало и ржаво-коричневый налет). А дымчатую говорушку нельзя путать со смертельно ядовитой говорушкой восковатой.
Правила кулинарной обработки
Оба гриба относятся к условно-съедобным и требуют строгого отваривания, так как в сыром виде вызывают сильное отравление.
Фиолетовую рядовку варят в кипящей воде 15 минут.
Дымчатую говорушку режут пополам и варят не менее 25 минут.
Отвары обоих грибов полностью сливают и в пищу не используют. Только после такой обработки грибы можно жарить, тушить, мариновать или засаливать.
Какие грибы искать на деревьях после первых морозов
Когда почва промерзает, сбор грибов перемещается на стволы лиственных деревьев. Здесь в ноябре можно найти два популярных вида:
Зимний опенок (фламмулина). Это один из самых морозостойких лесных грибов. Высокое содержание природных сахаров защищает его от разрушения даже при полном обледенении. Во время зимних оттепелей он просто оттаивает и спокойно продолжает свой рост.
Внимание: не собирайте похожие коричневые грибы на хвойных пнях, чтобы случайно не положить в корзину смертельно ядовитую галерину окаймленную!
Зеленая (поздняя) вешенка. Этот гриб растет на древесине плотными, красивыми гроздьями. Молодые экземпляры легко узнать по необычному оливково-зеленому цвету и аккуратной шляпке с желеобразным слоем под кожицей. Главный плюс этого вида — из-за позднего роста вешенка практически никогда не бывает червивой. Гриб ценят за очень плотную, мясистую текстуру, которая отлично сохраняет форму при готовке. Чтобы раскрыть его вкус, убрать легкую горчинку кожицы и сделать мякоть нежнее, перед приготовлением грибы рекомендуется отварить в течение 15-20 минут, после чего слить воду. После этого вешенку можно смело тушить или мариновать.
Что еще можно положить в корзину в ноябре
Как рассказывает миколог, в подмерзшем ноябрьском лесу на земле все еще можно найти отличные трофеи. Главный хит этого времени — гигрофор поздний (бурый), который грибники ласково зовут «сладёхой». Его легко узнать по небольшой оливково-коричневой слизистой шляпке, которая светлеет к краям, и редким желтоватым пластинкам. Этот гриб массово появляется в сосняках именно после первых заморозков, когда другие виды уже сходят.
Гигрофоры ценят за нежный вкус и плотную текстуру. По словам эксперта, их можно сразу отправлять на сковороду без предварительного отваривания — они абсолютно не горчат и сохраняют приятный аромат при обжарке.
Прим. ред.: при сборе поздних грибов нужно сохранять предельную бдительность. Если у вас возникли малейшие сомнения в том, правильно ли вы определили вид, оставляйте спорный экземпляр в лесу. Поздней осенью легко ошибиться, поэтому всегда лучше пожертвовать объемом собранного урожая, чем случайно перепутать съедобный гриб с ядовитым двойником.
Также напоминание для грибников Беларуси: поздней осенью собирайте только крепкие, не тронутые гнилью грибы. Собранный в незнакомых лесах урожай всегда можно бесплатно проверить на содержание радионуклидов в лаборатории ближайшего лесхоза или Центра гигиены и эпидемиологии.
Фото Михаила Вишневского
