23 октября 2026
Технолог Быстров: белка в белых грибах значительно меньше, чем в мясе
Белые грибы ценят за насыщенный вкус и аромат, но их пищевая ценность тоже заслуживает внимания. Они содержат белок, пищевые волокна и минеральные вещества, однако полноценной заменой мясу не являются. Об этом «Газете.Ru» рассказал Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ.
По словам эксперта, в свежих грибах много воды и относительно мало жира, поэтому калорийность самих грибов невысока. Это хороший продукт для разнообразия рациона, особенно в сочетании с овощами и крупами. Среди минеральных веществ можно выделить калий, фосфор и селен, но их состав заметно зависит от места произрастания.
«Обещать, что любая порция обеспечит строго определенную долю суточной потребности в микроэлементах, некорректно», — подчеркивает Быстров.
Белые грибы также могут служить дополнительным источником витамина D₂. Однако его содержание различается в зависимости от условий роста и обработки. Рассматривать грибные блюда как надежный способ устранения дефицита витамина D не стоит: в отличие от препарата с известной дозировкой, количество витамина в конкретной порции заранее неизвестно.
Белые грибы иногда называют «лесным мясом», но это сравнение скорее кулинарное.
«В свежих грибах белка значительно меньше, чем в мясе, поэтому полноценной заменой основным белковым продуктам они не являются. Высокие показатели белка, которые встречаются в описаниях, нередко относятся к сухому веществу. Сравнивать сто граммов сушеных грибов со ста граммами свежего продукта неправильно», — объясняет эксперт. Пищевые волокна грибов дополняют потребление клетчатки, но входящий в их состав хитин плохо расщепляется, поэтому большая порция может вызвать тяжесть и вздутие. Исследования антиоксидантных свойств белых грибов пока ограничены лабораторными условиями.
«Такие результаты не означают, что грибной суп лечит заболевания или гарантированно укрепляет иммунитет. Для подобных утверждений нужны клинические доказательства», — заключает Быстров. На калорийность блюда влияет способ приготовления: жарка с маслом и сливками заметно ее повышает. Также важно помнить, что грибы накапливают загрязняющие вещества, а есть их сырыми нельзя.
Ранее россиянам дали советы, как выбрать безопасные грибы на рынке.
