31 января 2014
Грибам дают различные названия: кто-то их считает чудесами природы, другие назовут деликатесами, для некоторых – это наркотик и даже потенциальные убийцы.
Большинство блюд, которые можно попробовать в Таиланде, являются национальными либо же заимствованными в Китае. Интересно, что грибы используются повсеместно, независимо от происхождения блюда. В Таиланде приобрести данный продукт не составит труда, ведь в любом супермаркете или на рынке каждый сможет отыскать минимум четыре вида грибов. Во время сезона дождей в лесах появляется огромное количество диких грибов, поэтому множество сборщиков отправляются туда в поисках дополнительного заработка.
Довольно часто непосредственно перед грибным сезоном сельские жители поджигают участки леса, для того чтобы облегчить сбор грибов, как только начнутся дожди. Конечно же, отсутствие лесной подстилки и сухих кустарников позволяет значительно ускорить и упростить сбор грибов. Для многих продажа грибов становиться неплохим дополнительным заработком. Чаше всего продажа осуществляется между сельскими жителями и местными магазинами, однако довольно часто можно встретить временные навесы из бамбука вдоль дорог, где грибы продаются напрямую проезжающим мимо. С июня по сентябрь трассы Highway 108 (между Сан Патонгом и Чомтонгом) и Highway 11(на юг от Лампхуна) усеяны подобными палатками.
Несмотря на это, большинство грибов, потребляемых в Таиланде, относятся к культивируемым видам и доступны в течение всего года. Они вкусны и питательны, а многие из них также являются источником белка. Грибы используются в карри или добавляются в воке вместе с овощами и креветками, свининой или курицей. Они также неотъемлемые компоненты многих пряных тайских салатов.
Соломенный гриб (вольвариелла съедобная, Volvariella volvacea) считается самым распространенным и самым вкусными грибом в Таиланде. Название гриба, как английское, русское, так и тайское (het fang/соломенный гриб/เห็ดฟาง) указывает на условия произрастания, то есть на то, что гриб растет в соломе. Он чем-то напоминает шампиньон, однако, шляпка молодого гриба не плоская, а куполообразная, с легким сероватым или желтоватым оттенком. В случае с шампиньонами и вольвариеллой съедобной, молодой гриб предпочтительней зрелого. Соломенный гриб слаще, чем шампиньон, и многие отдают предпочтение первому. Соломенный гриб вместе с молодой кукурузой, креветками и курицей создают удивительное тайской рисовое блюдо под названием Phat khao phot het fang / ผัดข้าวโพดเห็ดฟาง. Более того, данный гриб является основным ингредиентом такого блюда как Tom yam kung / ต้มยำกุ้ง, пряного, кислого карри с креветками, которое считается одним из лучших блюд классической тайской кухни.
(het fang/соломенный гриб/เห็ดฟาง)
Поскольку рыночная цена на соломенный гриб может варьироваться, владельцы ресторанов и продовольственных киосков могут заменять его более дешевым грибом het nang fa / เห็ดนางฟ้า (вешенкой или Pleurotus spec.) С тайского языка название данного гриба переводится как «гриб Святой Девы». Несмотря на подобное название, по вкусовым качествам вешенка уступает соломенному грибу.
Грибы het nang fa / เห็ดนางฟ้า (вешанкой или Pleurotus spec.)
Наиболее популярным грибом китайской кухни является повсеместно культивируемый Шиитаки (Lentinula edodes), который в Таиланде называют het hom / เห็ดหอม, что в переводе означает «ароматный гриб».
Гриб Шиитаки (Lentinula edodes)
Текстура гриба позволяет подвергать его сушке. Отметим, что данная процедура не сказывается на аромате шиитаки. Перед использованием гриб отмачивают в воде на протяжении 10 минут. Свежие шиитаки довольно дорогостоящи. Недорогие сушеные грибы данного вида можно найти в Мае Саи на севере Таиланда, а также в Тха Кхилек, находящегося рядом с границей с Бирмой. Если вам действительно нравятся данные грибы, то лучше за покупками отправиться в Бирму, ведь дорожные расходы и отсутствие визы вполне окупаются разницей в цене на шиитаки в Бирме и Чианг Маи. В китайский кухне, гриб шиитаки подают целым или нарезанным с жареными овощами, например, с брокколи или спаржей. Данный гриб также является неотъемлемой составляющей многих соусов. Kraphao pla nam daeng / กระเพาะปลาน้ำแดง (пузырь рыбы под красным соусом) – изысканное блюдо, в котором шиитаки готовятся вместе с пузырем сухой рыбы и массой других ингредиентов, таких как нарезанные побеги бамбука, а также варенные перепелиные яйца.
Все вышеперечисленные виды относят к грибам, которые имеют привычный вид, т.е. имеют ножку и шляпку с внутренним спороносным слоем (хотя у несозревших грибов его сложно определить). Это так называемые продукты мицелий, огромного количества тончайших нитей, скрытых в почве, сухостое или даже в живых организмах.
Известный гриб в Таиланде Het hu nu / เห็ดหูหนู (гриб – «мышиное ухо» или аурикулярия уховидная) имеет другую репродуктивную систему. Будучи коричневого цвета, тонким и неправильной формы грибом (напоминает ухо), аурикулярия уховидная произрастает на омертвевших стволах и ветках деревьев. В Таиланде собирают несколько видов аурикулярии уховидной.
Грибы Het hu nu / เห็ดหูหนู (гриб – «мышиное ухо» или аурикулярия уховидная)
Еще одна разновидность аурикулярии, а именно аурикулярия густоволосистая, появилась в Таиланде благодаря Тайваню. На сегодняшний день данный гриб активно культивируют. Это неотъемлемый компонент такого блюда как kaeng chuet / แกงจืด (карри в «чистом виде»), в которое помимо грибов добавляют прозрачную вермишель, таху (соевый творог) и овощи. Аурикулярия используется также во многих популярных тайских салатах, которые больше известны под общим названием yam / ยำ. Составляющие данных салатов наверняка не придутся по нраву вегетарианцам, поскольку основными ингредиентами являются нарезанные колбаски и мясная составляющая (например, шарики из свиного или рыбного фарша, смешанные с меленым маниоком), или же куриная шкурка.
Hirneola auricula-juda (Аурикулия уховидная) произрастает на старых деревьях Восточной Европы. Голландское название данных мясистых грибов – judasoor (т.е. «ухо Иуды» – «ложное ухо»). Название появилась благодаря известной библейской истории об Иуде Искариоте, который предал Иисуса. Интересно, что в Европе данный гриб редко собирается и не является деликатесом.
Среди дико произрастающих грибов наиболее дорогим считается het khon / เห็ดโคน (Termitomyces spec.) Этот светло коричневый гриб «классического типа» растет на термитниках. Поскольку это деликатес, повара стараются не использовать его в блюдах с множеством ингредиентов, поэтому het khon подается вареным или жаренным к рису. Дикие лисички с характерным им ореховым вкусом также пользуются большим спросом. Это маленькие, темно-желтые грибы, которые в Таиланде называют het khamin noi / เห็ด ขมิ้น น้อย (Craterellus aureus) и продают в чашках, сложенных из банановых листьев. Жареные лисички со свежими яйцами считаются деликатесом.
Гриб het khon / เห็ดโคน (Termitomyces spec.)
Также востребованным считается коричневый гриб под названием het lom / เห็ดลม (Lentinus spec/Лентинус), который произрастает на бревнах. Этот вид относят к семейству Полипоровых (Polyporaceae), хотя под шапкой нет пор, но ламели имеют схожесть с мухоморами и другими известными грибами. Лентинус довольно жесткий, однако в северном Таиланде его довольно часто готовят с лапшой nam phrik и овощами (например, с молодыми листьями лиан или с цветами некоторых древесных пород), чтобы получить вкуснейшее блюдо под названием kaeng khae / แกงแค, местное карри.
Гриб het lom / เห็ดลม (Lentinus spec/Лентинус)
Звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus) представляет собой крошечный, шарообразный, практически черный гриб, который всего 1-2 см в диаметре. В Северном Таиланде его называют het thop / เห็ดถอบ. Данный гриб варят или добавляют в карри. Имеет приятный вкус. Этот гриб нужно искать… под землей!
Гриб het thop / เห็ดถอบ
Удивительно, однако, тайцы довольно часто собирают грибы, которые относятся к семейству сыроежек и мухоморов, игнорируемые на Западе. Первому виду характерен горький вкус и умеренная токсичность, а второй вид грибов может быть опасным для жизни (например, ярким представителем является бледная поганка (Amanita phalloides)). Несмотря на это, розовые сыроежки продаются повсеместно, как вдоль трасс, так и на рынке. Жители Хмонга собирают подобные грибы на горе Дои Сутхеп, которая расположена на востоке от Чиангмай. Het khai han / เห็ดไข่ห่าน – это дикий гриб, на поиски которого все отправляются. Он характеризуется красивой шляпкой желтого или оранжевого цвета, однако под прямыми лучами солнца она выгорает, и гриб становится похож на бледную поганку.
Гриб Het khai han / เห็ดไข่ห่าน
Потребление последнего гриба, даже в незначительных дозах, ведет к смерти. Ни варка, ни жарка не смогут уничтожить яд бледной поганки, поэтому необходимо быть точно уверенным в том, что во время сбора грибов, вы не принесли «убийцу» из леса. В Таиланде бледную поганку называют het muak morana / เห็ดหมวกมรณะ.
Сбор лесных грибов довольно популярен в Таиланде, поэтому необходимо ожидать большое количество случаев отравлений грибами, однако подобная статистика отсутствует. Обратите внимание, что в некоторых регионах, например в провинции Нан есть рекламные щиты, которые предупреждают о продаже ядовитых грибов. В труде доктора Касем Соитхонга под названием «Грибы и Макрогрибы Таиланда» не упоминается о летальных случаях потребления в пищу диких грибов или об опасности сбора грибов любителями. Автор дает указание на то, что гриб ядовитый, только после того, как полностью его опишет и укажет на наиболее частые места произрастания. В данной книге понять, что это Убийца №1 , можно только по фиолетовому черепу (другие ядовитые грибы помечены красным черепом).
Многие тайцы, кажется, знают о рисках, которые их ожидают во время потребления в пищу лесных грибов непонятного вида. Подобное хладное отношение удивляет, учитывая факт (точнее теорию), что Будда пострадал от ядовитых грибов.
Некоторые грибы Таиланда собирают исключительно в медицинских целях и из-за их психотропного эффекта. Те грибы, которые имеют свойства афродизиака также подвержены сбору. К последней категории относится загадочный и прекрасный гриб под названием Сетконоска сдвоенная или «Дама в вуали» (Dictyophora indusiata), родственник европейской веселки обыкновенной (Phallus impudicus).
Сетконоска сдвоенная или «Дама в вуали» (Dictyophora indusiata)
Оба вышеупомянутых гриба имеют характерные фаллические очертания, что, по-видимому, является причиной того, что их считают отменным сексуальным стимулятором, несмотря на резкий и довольно неприятный аромат. Интересно, что в Европе грибы получили распространение по той же причине, ими даже кормили скот перед случкой. Слизь на шапке сетконоски считалась «спермой дьявола», которая собиралась ведьмами для рождения отпрысков «Властелина Ада». Дальнейшие исследования слизи сетконоски показали, что данная субстанция может понизить уровень холестерина и кровяное давление в организме человека.
Линчжи (Трутовик лакированный, Ganoderma lucidum, het lin chua / เห็ดหลินจือ) – еще один гриб, целебные свойства которого неоспоримы. Считается, что данный гриб может значительно улучшить состояние здоровья человека и стать причиной его долголетия. Красивое, довольно жесткое, пористое тело трутовика светится.
(Трутовик лакированный, Ganoderma lucidum, het lin chua / เห็ดหลินจือ)
Удивительные целебные свойства этого гриба воспевались еще в древнем Китае, где он почитался и изображался на рельефах сооружений Запретного города в Пекине. В настоящее время гриб культивируют на бревнах повсеместно как в Китае и Тайвани, так и в Таиланде. Проводятся также научные исследования свойств трутовика. На рынке Ворарот Чманг Маи около реки Пинг можно найти отдел, где продаются het lin chua, которые нарезаны и расфасованы в небольшие коробочки. Говорят, что вода, в которой отварены трутовики приобретает чудодейственные свойства, однако полученное варево горькое и его рекомендуют принимать еще множеством других способов помимо упомянутого. Кат Луанг также отличное место, где можно найти массу грибов как сухих, так и свежих, как привычных, так и экзотических (недавно выведенных на территории Таиланда).
В заключении также хотелось бы отметить гриб под называнием het khi khwai/เห็ดขีควาย, который известен своими галлюциногенными свойствами.
На протяжении столетий этот гриб в сухом виде был востребован среди туристов островов Ко Пханган и Ко Самуи. Удивительная магия Вечеринок при Луне на острове Пханган создавалась во многом благодаря эффекту псилоцибина, входящего в состав het khi khwai. Учитывая распространение данного «волшебного» гриба на островах Таиланда, рекомендуется уточнять в некоторых ресторанах, что вы хотите «обычный омлет», в противном случае есть вероятность начать утро с «приятного путешествия в страну грез». Атмосфера анархической свободы, которая создается благодаря вольному потреблению наркотика, отлично была отражена в фильме «Пляж». Уже более 10 лет прошло с момента выхода фильма на экраны, однако популярность гриба, который произрастает в навозе, не спадает.
Любителям природы, которые желаю сделать снимки грибов Таиланда, можно не уезжать далеко от Чиангмая. Леса Дои Сутхеп отличаются удивительной микрофлорой. Именно здесь каждый отыщет огромное количество грибов на бревнах, пнях. Поскольку эта территория относится к Национальной заповедной зоне, сбор грибов строго запрещен. Порой здесь можно наткнуться на группы грибов кораллового цвета, ярко-красные боровики и даже на «даму в вуали». Микроскопические грибы и плесень встречаются повсеместно, и все это сплетается в единую сложную экосистему.
