7 августа 2014
Грибы, которые растут в Мурманской области, в Европе стоят лишь чуть дешевле трюфелей
Заполярные грибники радуются каждой грозе (а они у нас зачастили): обильный дождик и теплая погода — что еще надо для урожайной «тихой охоты»? Уже сейчас в лесах можно найти красноголовики и сыроежки. Но знаете ли вы, что у нас под ногами можно обнаружить такое сокровище, за которое представители знати минувших веков и современные гурманы готовы заплатить огромные деньги?
Деликатес с характером
Примерно год назад мне довелось писать про то, что в Заполярье пошли первые грибы. Разговаривая об этом с Валерием Барканом, заместителем директора по научной работе Лапландского заповедника, я впервые и услышала про вкусовые качества строчков.
— В начале первого месяца лета массой начинают идти эти прекрасные грибы, которые мало кто знает, почти никто не собирает, хотя вкус у них изумительный. На мой взгляд, они даже лучше красноголовиков. Но их надо уметь готовить, — отметил тогда Валерий Шмерович.
Этим летом меня ждал еще один кулинарный сюрприз. От шеф-повара Уолтера Стэйба в программе «Вкусы Истории» я услышала что сморчки (не путать со строчками), оказывается, вторые по ценности грибы после трюфелей. Мастер готовил их вместе с потрохами и называл это действо обедом для французской знати.
Так если у нас растут такие деликатесы, а мы их даже за грибы не считаем и не собираем, почему бы не научиться их готовить?
Перед тем, как начать жарить-парить необычные лесные дары, их надо обработать. Во-первых, их надо тщательно промыть, ведь в извилистой поверхности грибов всегда скапливается песок и грязь. А также нужно их вымочить. Стоит помнить, что строчки являются условно-съедобными: в сыром виде их употреблять ни в коем случае нельзя, так как это чревато проблемами со здоровьем. И еще запрещено пить их отвар, а вот тщательно выварить строчки перед добавлением в блюдо — святое дело.
Еще несколько веков назад во Франции сморчки любили готовить именно с потрохами. То, чем сейчас многие брезгуют, раньше было деликатесом. Чаще всего к грибам придворные повара добавляли зобную железу. Но так как на мурманских рынках чаще всего можно найти желудочки, сердечки, почки, печень, то можно использовать именно их.
НАША СПРАВКА
Все на опушки!
В средней полосе строчки и сморчки можно найти уже в мае. Поэтому их называют грибными подснежниками. В Заполярье из-за капризной погоды они начинают идти в июне. А в этом году из-за заморозков и вовсе пошли в июле. Любят морщинистые грибы хвойные и смешанные леса. Особенно часто встречаются на вырубках, опушках и возле дорог. Приглядеться стоит и к местностям возле рек, озер, даже к заросшим пожарищам.
ПОТРОХА ПО-КОРОЛЕВСКИ
- 2 зубчика чеснока,
- 1 средняя луковица,
- 1 веточка розмарина,
- 3 свежих листика базилика,
- 3 чайных ложки томатной пасты,
- 1 стакан воды,
- 500 г грибов
- 500 г желудочков, сердечек или печени
- 300 мл сладкого или полусладкого вина
Перед началом приготовления грибы нужно отварить в соленой воде 30-50 минут. Сморчки режем, но не мелко, и обжариваем на оливковом масле до появления сока. Откидываем на дуршлаг, чтобы сок стек (его употреблять нельзя). Затем снова обжариваем 5-7 минут уже на сливочном масле с добавлением специй, соли и давленого чеснока. Затем к грибам добавляем сладкое или полусладкое вино и ждем, пока оно выпарится. На сковороде должен образоваться довольно густой соус.
Потроха вымочить в воде, нарезать. Желудочки и сердечки можно отварить с солью, затем обжарить с печенью, луком, розмарином, базиликом и томатной пастой, разведенной в воде. Добавить вино и ждать, пока оно выпарится. Тушить до полной готовности. На тарелку потроха лучше выкладывать на «подушку» из грибов.
ГРИБНОЙ СОУС С ЯИЧНЫМ ЦВЕТКОМ
- 2 зубчика чеснока
- 1 средняя луковица
- 1 морковка
- 500 г птицы
- 500 г свежей печени
- набор костей
- 3 яйца
- 3 картофелины
- 300 г сморчков или строчков
- специи
Из сморчков и строчков получаются вкусные супы. Только опять же помните, что, сварив эти грибы, отвар надо обязательно вылить. А суп делать уже на втором бульоне.
Отварите кости вместе с луковицей и морковью. Овощи надо вынуть, когда бульон будет готов. Если любите густые супы, то лук и морковь можно мелко пошинковать и добавить минут за 20 до подачи на стол. В бульон добавьте мясо птицы, нарезанный кубиками картофель и уже сваренные сморчки или строчки.
На сковороде вместе с чесноком обжарьте печень, остудите, натрите на терке. Добавьте 2 сырых яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки. Их надо добавить в суп за 5 минут до подачи на стол. Одновременно с этим осторожно добавляйте, помешивая, сырое яйцо. Удобнее всего сделать в скорлупе небольшую дырочку. Получится то, что китайцы называют «яичный цветок».
Специи добавить по вкусу.
РЫБА «ЗАПОЛЯРНАЯ»
Раз мы с вами живет в рыбном городе, то и лесные деликатесы не грешно готовить с дарами моря.
- 800 г сморчков или строчков
- 2 морковки
- 1 цукини
- 1 кочан брокколи
- 1 кг зубатки, трески или красной рыбы
- соль, белый перец по вкусу
- оливковое масло
На сливочном масле до полуготовности обжарить грибы, нарезанные соломкой морковь и цукини, измельченную брокколи. Посолить и поперчить.
Кусочки рыбы натереть солью, белым перцем и оставить в холодильнике на час. Затем сбрызнуть оливковым маслом. На филе выложить обжаренные овощи и грибы. Запекать в фольге в духовке при 180 градусах 25-30 минут.
Мария Пашенкова
http://www.kp.ru
