12 сентября 2014
Гриб рыжик на Руси называли «великим князем» и считали, что по вкусовым качествам он лишь слегка уступает белому грибу.
По легенде, появлением рыжика на планете мы обязаны гному, вернее, его шляпе. Как известно, гномы ведут довольно скрытный образ жизни и не горят желанием встречаться с людьми, которые вечно от них чего-то требуют. Но был в далёкие времена среди них гном, который носил ярко-оранжевую шляпу и не избегал встреч с людьми. Он охотно помогал им — то подарит пригоршню-другую золота на бедность, то наведёт на клад. Но люди редко оказывались благодарными, зато часто поражали гнома своей алчностью, и он устал им сочувствовать и входить в их положение. Положил как-то на зелёную траву свою яркую красивую шляпу — и исчез. С тех пор никто ничего о нём не слышал. А шляпа доброго гнома превратилась в красивый гриб рыжик. Возможно это был прощальный подарок гнома людям. Хочешь заработать деньги – собирай рыжики и продавай, хоть бочками.
Что, собственно, и делалось в царской России. В те времена, когда люди ещё не успели существенно навредить природе и отравить окружающую среду, в русских лесах рыжиков росло видимо-невидимо. Письменные документы тех времён сообщают, что «скупщики принимали от крестьян до 200 тысяч пудов грибов за сезон». Солёные рыжики в бутылках с Урала экспортировали во Францию, где они стоили дороже знаменитого на весь мир французского шампанского.
Рыжик настоящий — еловик — Lactarius deliciosus – гриб из семейства сыроежковых. Шляпка рыжика поначалу имеет округло-выпуклую форму с загнутыми краями, потом распрямляется. В диаметре шляпка взрослого гриба может достигать 17 см. Окрашена в жёлто-розовый или яркий красно-оранжевый цвет. Бывают шляпки синевато-зелёного цвета. Кожица шляпок ровная, слегка липкая, внутри шляпок мякоть оранжевого цвета. Но на воздухе она быстро окисляется и зеленеет.
Сок у гриба жёлтого цвета, густой, слегка смолянистый, на вкус сладкий. К сожалению, большие рыжики часто повреждаются червями, которые любят лакомиться ими не меньше людей. Ножка у рыжика имеет цилиндрическую форму, толщина её обычно не превышает 2-3 см, а в длину она может вырастать до 6-9 см. Снаружи она может быть покрыта оранжевыми пятнами, внутри полая, белого цвета, легко крошится.
Но не все рыжики одинаковы, они различаются между собой цветом шляпки, мякоти и реже сока. Так, известный советский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота» писал: «И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».
На территории России произрастает 6 видов рыжиков: рыжик настоящий, рыжик еловый, красный рыжик, японский или пихтовый, сосновый, лососевый или альпийский. Еловый рыжик немного горчит на вкус, а при заготовке становится зеленоватым. Рыжик настоящий в отличие от других рыжиков имеет более плотную ножку и в заготовках сохраняет свой оранжевый цвет. Рыжики еловые не слишком опытные грибники нередко путают с волнушками розовыми. Отличить их можно по цвету сока и пластинок, у рыжиков они оранжевые, а у волнушек бесцветные.
Произрастают рыжики на европейской части России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Рыжики предпочитают песчаную почву. Искать их нужно в хвойных лесах, возле молодых сосен, лиственниц, в сосновом бору, в ельнике среди опавшей хвои, в смешанных лесах возле еловых деревьев, в густой траве, на мхе.
Вероятно, рыжики всё-таки унаследовали что-то от гномов, так как они при всей своей, казалось бы, бросающейся в глаза яркости, могут так спрятаться в траве, что, даже стоя рядом с ними, грибы можно не заметить. Но зато, если быть внимательным и расправить траву, можно обнаружить не один гриб, а целое семейство. Рыжик вообще гриб семейственный и в одиночку не растёт.
Отправляться за рыжиками можно уже в июле, собирают их до октября, а если нет сильных морозов, то и позднее. Все рыжики считаются не просто съедобными грибами, а деликатесными. Рыжики содержат витамины — А, В1, белки, много незаменимых аминокислот, микроэлементы — кальций, калий, фосфор. Они не ядовиты и их можно пробовать сырыми.
Кроме всех прочих достоинств, рыжик является лекарственным грибом. В рыжике есть лактариовиолин — природный антибиотик, подавляющий развитие бактериальных инфекций, в том числе туберкулеза. Рыжики улучшают зрение, лечат суставы, у любителей рыжиков до старости крепкие кости, зубы, ногти, пышные волосы и гладкая кожа. Рыжики — грибы диетические, в 100 г содержится не более 17 калорий. Плюс к этому они ещё и улучшают обмен веществ. А по питательности они не уступают куриному мясу и индюшке. Правда, врачи предупреждают, что от употребления в пищу рыжиков следует воздержаться тем, у кого пониженная кислотность желудка, удалён желчный пузырь, нельзя их есть также при панкреатите и цистите. Всем остальным рыжики принесут и пользу, и наслаждение.
Рыжики солят, квасят, маринуют, отваривают, жарят, сушат, из них готовят первые и вторые блюда. Перед готовкой рыжики не нужно вымачивать — только удалить мусор, протереть влажной тряпочкой и обдать кипятком.
Суп со свежими рыжиками
Вам потребуется:
— 250 г рыжиков;
— 1 репчатая луковица;
— 1-2 ст. ложки перловой крупы;
— 1 ст. ложка сливочного масла;
— 15 г зелени укропа;
— сметана;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Перловку промыть и замочить. После чего залить новой водой и варить почти до готовности.
Лук измельчить и обжарить в глубокой сковороде вместе с нарезанными рыжиками, добавить в суп, посолить, поперчить, варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить половину измельчённой зелени укропа.
Вторую половину добавить в тарелки при подаче на стол. Заправить сметаной.
Грибная солянка с рыжиками
Вам потребуется
— 400 г рыжиков;
— 500 г капусты белокочанной;
— 1 помидор или 1 ст. ложка томат-пюре;
— 2 ст. ложки сливочного масла;
— 1 стакан молока;
— 1 чайная ложка сахара;
— 1-2 чайных ложки лимонного сока;
— 1-2 лавровых листа;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
На дно кастрюли положить сливочное масло, капусту нашинковать, добавить в кастрюлю, залить молоком и тушить до мягкости около часа. Добавить пропущенный через мясорубку помидор или томат-пасту, сахар, соль, лавровый лист, лимонный сок.
Грибы отварить, разрезать на кусочки, обжарить на масле на другой сковороде, добавить отдельно обжаренный измельчённый лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить всё под крышкой около получаса.
Уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, слоями капусту и грибы. Нижний и верхний слои должны быть капустными. Сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать около получаса.
Рыжики, жаренные с луком
Вам потребуется:
— 400 г рыжиков;
— 1 репчатая луковица;
— 80 г шпика;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Шпик мелко нарезать и вытопить из него сало. Лук мелко нарезать и положить на сковороду. Добавить чистые, ошпаренные кипятком и нарезанные кусочками рыжики, посолить.
Жарить до готовности, часто помешивая.
Подавать с картофелем.
Салат из свежих рыжиков
Вам потребуется:
— 250 г рыжиков;
— 1 репчатая луковица;
— 1 небольшой корень сельдерея;
— 1/2 стакана сметаны,
— растительное масло;
— 10 г зелени укропа;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Лук измельчить и обжарить на масле.
Рыжики очистить, залить крутым кипятком на 2-3 минуты, откинуть в дуршлаг. Нарезать, посолить, добавить к луку, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью укропа.
Рыжики солёные
Вам потребуется:
— рыжики;
— на 1 кг грибов – 50 г соли.
Способ приготовления:
Рыжики перебрать, промыть, слишком длинные ножки обрезать, уложить в эмалированную посуду вниз шляпками плотными слоями в 7-10 см толщиной, каждый слой пересыпая солью.
Сверху положить деревянный кружок, обёрнутый чистой тканью. На него поставить промытый камень или стеклянную банку с водой. Через сутки–двое появляется сок, через месяц–полтора можно есть. Хранить в холодильнике.
http://www.myjane.ru
