5 марта 2017
Фото: Анатолий Тарасов
Я люблю зиму, белый снег, треск мороза в лесу и теплый дух метро, когда добегаешь до него, почти обледенев… Но иногда так хочется лета, тепла, и терпеть зимние капризы уже не в мочь… На такой случай есть у меня одно заветное средство: открыть холодильник и достать с той полки, где стоят соленья-варенья, литровую баночку соленых груздей. Крепких, хрустких, один к одному, собственноручно собранных.
Для красного словца можно было бы сказать, что посол по особому деревенскому рецепту, доставшемуся мне от бабушки-сибирячки, и солила я грузди в бочке.
Не буду обманывать, посол самый обычный и бочки у меня нет, солю в большой эмалированной кастрюле. А рецепт довольно простой, несмотря на долгое вымачивание.
Самое первое – нужно перебрать и вымыть грибы. А потом грузди ждет большой таз, заливаем их полностью холодной водой, и вымачиваем трое суток, дважды в день меняя воду.
Следующая процедура – переложить грузди в решето, чтобы вся вода стекла.
И хотя у меня не бочка, а кастрюля, но и она ошпарена кипятком и обсушена.
Мне для засолки нужны: соль, укроп, чеснок, натертый корень хрена, лавровый лист, душистый перец. Сколько соли? На свой вкус. Такая же история и с приправами – кто-то не любит чеснок с грибами, или же укроп…
А дальше – сама засолка. Слой грибов, соль, специи. Слой грибов, соль, специи… Когда грибов доверху, положить деревянный круг или большую тарелку, сверху – тяжелый гнет, накрыть полотняным полотенцем. Если сделано все правильно, «с чувством, с расстановкой» – через несколько часов под гнетом появится грибной рассол.
Солить грузди – три недели, потом я их раскладываю в баночки, и сверху в каждую банку наливаю чуть-чуть домашнего растительного масла, того, что пахнет семечками подсолнечника. И плесени не будет, и грибы уже сразу с душистым маслом.
Достанешь зимой такую баночку груздей, и вспоминаешь, как собирал их летом. Есть две поговорки-приметы, которые хорошо знать, когда охотишься за груздями:
Есть в лесу волнушки – жди скорого появления груздей.
Сколько дождей – столько груздей.
Разновидностей груздей много: желтые, дубовые, черные, перечные, настоящие, осиновые, синеющие, скрипуны или скрипицы. Мои любимые – белые грузди.
Был на Камчатке знакомый, спец по груздям. Так он нахваливал черные. Он грузди чувствовал, что ли. Жил в Петропавловском микрорайоне Кирпичики, который возле сопок расположен. Придет с работы, возьмет корзину – и на сопку. Походит всего полчаса, насобирает почти корзину и вечером уже жарит грузди – не вымачивая!
Ну, это на любителя. Я – за белые. Искать груздь, как только зашел в лес, нужно долго. Берешь палочку, смотришь под слоем листьев, подо мхом – нет, и все тут! Впору возвращаться домой.
И уже вздохнув, и почти повернув, думаешь – ладно, не задалось, что поделать, во-он под тем деревом только посмотрю… Тут грузди и сжалятся, и ты увидишь белую шляпку, потом другую, пяток маленьких, а под соседним деревом – еще двадцать.
Помните чудесную сказку про грибы?
Давным-давно, очень давно, царь Горох воевал с грибами.
Гриб боровик, над грибами полковник, под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать:
– Приходите вы, белянки, ко мне на войну!
Отказалися белянки:
– Мы – столбовые дворянки! Не пойдем на войну!
– Приходите вы, рыжики, ко мне на войну!
Отказались рыжики:
– Мы – богаты мужики! Не пойдем на войну!
– Приходите вы, волнушки, ко мне на войну!
Отказалися волнушки:
– Мы, волнушки, – старушки! Не пойдем на войну!
– Приходите вы, опенки, ко мне на войну!
Отказалися опенки:
– У нас ноги очень тонки! Не пойдем на войну!
– Приходите, грузди, ко мне на войну!
– Мы, грузди, – ребятушки дружны! Пойдем на войну!
И дружиною грибною грузди ринулись в бой и так славно наподдали царю Гороху, что тот еле жив остался и чуть в суп гороховый не угодил.
За такую доблесть грибную гриб Боровик грузди рядом с собой поставил и королевскими грибами назвал.
В одиночку белые грузди никогда не растут. Если же повезло отыскать заветную полянку, то можно быть уверенными, что корзинка наполнится довольно быстро. А если назвался груздем – полезай в кузов!
Ирина ОСНАЧ
https://www.mngz.ru/russia-world-sensation/2735199-rebyatushki-druzhny.html
