23 сентября 2017
«АиФ» вместе с председателем Союза грибников России микологом Михаилом Вишневским рассказывает, какие грибы самые экологичные, как не ошибиться в выборе и что нужно знать при их обработке.
Металлический гриб
— Перед тем как отправиться за грибами в лес или на рынок, вспомните, что грибы впитывают полезные и вредные вещества из внешней среды и делают это активнее, чем деревья. Выпавшие осадки, выхлопные газы, мусор, пыль и прочее легко попадают в шапку гриба. Поэтому нельзя покупать и собирать грибы вблизи проезжей части, железнодорожных вокзалов, промышленных зон, опушек рядом с обрабатываемыми химией полями и пр.
Но больше всего лишних веществ в гриб попадает из почвы. Например, соли тяжёлых металлов (свинец, ртуть, кадмий, медь). Они водорастворимые — при тщательном мытье или варке 80-90% этих веществ уходит.
Есть мнение, что чище всего культивированные грибы — шампиньоны и вёшенки, которые продаются в течение года в любом продуктовом магазине. Но не всё так просто. Да, они выращены в контролируемых условиях, но почва, солома и навоз, на которых их выращивают, взяты из мест, где растут обычные дикие грибы. Так что культурные сорта лишь на 5-10% чище диких.
Чемпион по радиации
Совсем плохо, если грибы выросли и питались на почвах регионов страны, загрязнённых радиацией, например Брянской, Калужской, Орловской, Тульской областей. Часто бывает, что под видом подмосковных грибов продаются, например, брянские.
Основной радиоактивный элемент — цезий-137, его гриб может получить исключительно из почвы. А вот древесные грибы даже в заражённых районах безопасны. Если вы не уверены в происхождении лакомства, спокойно останавливайте свой выбор на вёшенках или опятах — они накапливают вредные вещества в гораздо меньшем объёме, чем почвенные грибы. Но всё-таки ошибочно думать, что любой гриб одинаково всасывает в себя всё подряд. Среди грибов есть чемпионы по накапливанию радионуклидов. Это белый гриб и моховик. А есть грибы, даже почвенные, которые к ним почти нейтральны. Это шампиньоны, сыроежки, маслята и лисички.
Лучше уточнять у продавцов, где именно грибы были собраны. А ещё лучше попросить сертификат соответствия. Понятно, что у бабушек, торгующих самостоятельно даже возле сельхозрынков, никаких документов на продукт не будет. А вот у всех, кто хочет продавать грибы на рынке официально, такой сертификат должен быть, ведь каждую партию перед продажей должны проверять на безопасность. Кроме того, в сертификате должно быть написано, откуда гриб приехал и когда был собран.
Старость — как вата
Свежесть гриба — одна из его главных качественных характеристик. Не исключено, что продавцы для длительной лёжки грибов могут обрабатывать их химическим раствором. Определить на глаз это трудно, лучше гриб пощупать. Если ножка напоминает вату и легко мнётся — гриб старый, если же упругая и пружинистая — свежий.
Часть грибов плохо хранится после сбора без тепловой обработки. Большинство лесных грибов пролежит от нескольких часов до двух суток. Самые стойкие — лисички, они могут пролежать без варки до двух недель. Но чем быстрее с момента сбора грибы переработаны, тем вкуснее они получатся. С каждым часом после сбора грибы теряют свои свойства.
Обратите внимание ещё и на то, в какой таре хранится гриб на рынке. Полиэтиленовый пакет грибам противопоказан — в нём легко развивается плесень, особенно если пакет завязан и лежит в холодильнике. Кстати, и дома нельзя хранить грибы в пакете — вы их испортите. Оптимально, если они хранятся в пластиковом контейнере без крышки, но прикрыты бумажной салфеткой, при температуре от 1◦ до 3 °C.
Не варить — сразу жарить
После покупки или сбора грибов необходимо их переработать: очистить и промыть. Необработанные грибы могут быстро испортиться.
После покупки грибов многие хозяйки совершают главную ошибку: варят любые грибы перед жаркой. Подавляющее число грибов не нужно варить, перед тем как отправить их на сковородку. Показания к отвариванию — горький и жгучий вкус гриба (сыроежки) или когда гриб без предварительной термической обработки слабоядовит, но после неё становится нормальным (опята, южные боровики, дубовики). И то варить в таком случае их нужно не более 20 минут.
А вот если гриб действительно ядовит, то никакая термическая обработка этот яд не уберёт.
Если вы хотите сохранить грибы на несколько недель, их лучше заморозить. Тогда грибы мыть не нужно, достаточно аккуратно протереть их губкой или тряпкой. Кстати, варить перед заморозкой грибы тоже не нужно. Исключение — лисички. Из-за того, что они могут горчить, без варки в заморозке горечь может усилиться.
