29 сентября 2017
Боровик. © / www.globallookpress.comНе там ищете!
Грибы (особенно высокой пищевой ценности — белые, подберезовики, подосиновики) в лесу найти не так-то просто. Полную корзину боровиков набирают немногие счастливчики, большинство выходят из леса с сыроежками и свинушками.
— Главное в «тихой охоте» — знать грибные места, — рассказывает Вера Мокеева, кандидат биологических наук, научный сотрудник кафедры микологии и алькологии биологического факультета МГУ — Грибы размножаются с помощью спор, которые, попадая в благоприятные условия, образуют грибницу. Из неё впоследствии вырастают новые грибы. Такие грибницы сохраняются в почве достаточно долго, поэтому опытные грибники запоминают место, где однажды собрали богатый урожай, периодически наведываются туда и никому о «месте грибной силы» не рассказывают.
Как найти грибное место?
В густой траве и в лесных чащах искать грибы бессмысленно. Они обычно растут на вырубках, солнечных полянах и на опушках леса, на влажной, но не сырой почве. Некоторые виды грибов — микоризообразователи — тесно связаны с корневой системой определенных пород деревьев (подосиновики, подберезовики), другие — ксилотрофы — с живой или мертвой древесиной (опята, вешенки) — и чем старше дерево, тем больше вероятность найти под ним или на нем грибницу.
Известно, что грибной урожай — величина непостоянная. Плодовитость грибниц зависит от погоды. Если лето было жаркое и засушливое — грибов по осени будет мало. Умеренно теплое и в меру дождливое лето обещает богатый грибной урожай.
Берите ценные
Грибница — это губка, которая впитывает в себя всю гадость из окружающей среды.
«У большинства съедобных грибов грибница расположена вблизи поверхности почвы и поглощает большое количество влаги из окружающей среды, — поясняет кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский. — Если почва загрязнена растворимыми в воде ксенобиотиками, то они беспрепятственно проникают в грибы и могут аккумулироваться в количествах, которые переводят съедобные грибы в разряд несъедобных».
Осенние грибы — самые безопасные и полезные. Грибница весь накопленный негатив «выдаёт» с первым урожаем, поздние осенние грибы можно собирать смело. Они — самые безопасные. Исключения составляют грибы, собранные вдоль автомобильных трасс, железнодорожных путей, свалок, полигонов и т.д. Употреблять их в пищу крайне опасно.
Еще один важный грибной нюанс — съедобность. В отличие от других продуктов, грибы бывают условно съедобными. Кстати, такой термин прижился исключительно в нашей стране. Во всем мире свинушки, волнушки, сыроежки, млечники, сморчки, грузди, рядовки (и другие грибы, которые в сыром виде имеют ядовитый или едкий вкус) считаются несъедобными.
— Токсины условно-съедобных грибов устойчивы к термической обработке (то есть ни жарка, ни варка их обезвредить не могут), — поясняет Елена Терёшина, доктор биологических наук, — употреблять их в пищу можно (если очень хочется) только в засоленном виде и исключительно в «молодом возрасте» (то есть трухлявые червивые грибы — переростки следует оставлять на лесной «грядке»).
Грибы первой и второй пищевой ценности — белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, лисички — не только вкусный, но и чрезвычайно питательный продукт. Они богаты растительным белком (блюда из них рекомендуют постящимся), углеводами и минеральными веществами.
Умеренность и осторожность
Грибы считаются «тяжелой пищей». Грибной белок заключен в хитоновые оболочки, на которые не действует желудочный сок, поэтому их пищевые волокна практически не перевариваются, через желудочно-кишечный тракт проходят транзитом и затрудняют процесс пищеварения.
Грибное изобилие на столе чревато пищевыми расстройствами и несварением желудка.
Чтобы извлечь из грибов максимум пользы, приступайте к их обработке сразу же после сбора (содержание биологически активных веществ в свежесобранных грибах выше, чем в лежалых). Помните, что молодые грибы питательнее и полезнее старых, а шляпки питательнее, чем ножки.
Самый полезный способ заготовки грибов — сушка. При сушке теряется влага, зато питательная ценность повышается. Лучше всего грибы усваиваются в измельченном виде — приготовьте грибной порошок, размолов сушёные грибы в кофемолке или мельнице.
Лечитесь на здоровье
Лечебные свойства грибов известны не менее, чем рецепты блюд. Грибные отвары, настойки и порошки с незапамятных времён присутствовали в арсенале лекарей. Летописи свидетельствуют, что Владимира Мономаха лечили отваром из чаги от опухоли нижней губы. Грибы использовали и личные лекари императрицы Екатерины II и Александры Фёдоровны. Еще до революции лекарственными считались около 50 видов грибов.
В наше время возникла целое направление — фунготерапия (лечение грибами). Оно основано на серьезной доказательной базе. Пенициллин, который спас миллионы жизней, был выделен из плесневелых грибков. После этого открытия выяснилось, что антибиотической активностью обладают многие грибы. Антибиотик агаридоксин, действующий на многие болезнетворные микроорганизмы, был получен из шампиньона лугового. Из грибов были также получены антибиотики дрозофиллин, немотин, биформин, полипорин. Более поздние исследования показали, что грибы могут регулировать давление, снижать содержание холестерина и сахара в крови.
Настоящей сенсацией стало открытие противоопухолевого действия грибов. Это свойство учёные обнаружили в прошлом веке, обратив внимание на жителей нескольких японских деревень, в которых не было ни одного случая заболеваемости раком. Оказалось, что основа рациона их жителей — грибы. Сегодня противоопухлевое действие грибов активно изучается, но какие биологические соединения грибов обладают таким действием, пока доподлинно неизвестно.
Сторонники фунготерапии полагают, что грибы могут помочь при болезнях сердца, легких, поднять иммунитет, а полезными свойствами обладает практически каждый гриб.
Царь грибов — боровик — снижает содержание холестерина в крови. В нем содержится вещество, которое купирует боли при стенокардии, повышает иммунитет. Систематическое употребление белого гриба препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний. Лисички — признанное антигельминтное средство. В них содержится хинамоноза — вещество, губительное для яиц паразитов.
Дождевик — кровоостанавливающее средство. Кусочки гриба, приложенные к ране, останавливают кровотечение, препятствуют нагноению и помогают быстрому заживлению.
Опята эффективны против кишечной палочки, стафилококка. Осенние опята используются как лёгкое слабительное средство. Сморчки же помогают улучшать зрение.
