Тыква и лисички — осенний привет классическому блюду

Гелия Делеринс

Рагу, при всем его французском происхождении, слово непривлекательное. И сами французы, которые изобрели блюдо, относятся к нему не лучше. «По всему двору распространялся неопределенный запах рагу. Мамаша Сибо готовила его из остатков вываренной говядины, купленной в третьеразрядной кухмистерской. …И качество, и количество обедов зависело от того, какие остатки из ресторанов на Больших бульварах достанутся хозяину кухмистерской с улицы Бушера»,— пишет Бальзак в «Кузене Понсе». Это обед бедного холостяка, на что же большее годится рагу. У Золя в «Жерминале» рагу тоже — символ нищеты и убожества. А все тот же Бальзак еще и называет его любимым блюдом дворницких. «Рагу привратника» даже стало отдельным блюдом и сопровождается в разных странах разными легендами. В них едино только одно — бедный привратник в заштатной гостинице ждет хоть каких-нибудь постояльцев и готовит себе рагу из остатков.

Но мы несправедливы к рагу. Средневековое блюдо не виновато в том, что в советских столовых не хватало мяса и соус замешивали на старой муке. Не виновато оно и в скаредности мамаши Сибо, и в нищете французских рабочих. В рагу нужно разбираться осенью, когда долгие тушения снова приходят на смену звонким салатам. Тогда оно предстает во всей силе хранителя летнего тепла и последнего солнца. И чтобы хватило на всю зиму, я собираю на кухонном столе все любимые рыжие продукты. Вот тыква — солнце и центральное светило овощной вселенной. Вот рассыпанные вокруг нее звезды — лисички. Мясо, как и полагается в рагу, действительно из «низких» частей. Но не из экономии, а в соответствии с кулинарной технологией. Соединительные ткани создадут восхитительную густую основу для соуса, в которой растворятся аппетитные ароматы. Как Бальзак пишет в том же отрывке чуть дальше, под соусом мамаши Сибо и мать бы съела собственного младенца, не заметив. Вот такой силы и приготовим рагу.

Самый распространенный способ тушения мяса во французской кухне — в красном вине. От одного взгляда на такие блюда становится тепло — темно-бордовый, почти черный цвет зимней ночи у огня. Но пока еще не зима, а осень, и готовить нужно в оранжевом цвете, пусть солнца будет хоть еще немного, а с ним и листьев. Поэтому тушить я буду в белом, и тыква с лисичками донесут свой рыжий цвет до самой тарелки. Накануне или хотя бы за три часа нарезаю говядину крупными кубиками, размером чуть меньше спичечного коробка. Еще раз напоминаю — никогда не берите для тушения красное мясо, предназначенное для жарки. Мягким оно все равно не станет, а стоит существенно дороже, чем скромные куски для тушения. Кладу их в вино вместе с перцем горошком, прованскими травами, чесноком и лавровым листом. Когда приходит время готовить, вынимаю, вытираю мясо бумажными салфетками и кладу в пластиковый мешок со столовой ложкой муки. Встряхиваю энергично, чтобы мясо покрылось мукой со всех сторон. Теперь разогреваю растительное масло во вместительном сотейнике с толстым дном и обжариваю говядину. Скорее всего все сразу у вас не поместится, значит, нужно будет обжаривать порциями. Мясо должно не тушиться, а именно обжариваться, ему нужен простор.

Теперь можно приступать к приготовлению рагу. Мясо вынимаю, а в том же сотейнике обжариваю нарезанный кубиками лук. Переливаю в сотейник вино, в котором мариновалось мясо, со всем содержимым, солю, довожу до кипения, уменьшаю огонь, и у нас с вами впереди, по крайней мере, два часа времени. Правда, не сказать, чтобы очень свободного. Потому что пора заняться тыквой и лисичками. Готовь мы с морковкой, как обычно, я бы положила ее в сотейник одновременно с мясом, она тверда душой и не сдаст свою форму даже перед лицом долгого тушения. Но тыква, несмотря на свои внушительные формы, существо нежное. Нарезаю ее кубиками такого же размера, что и мясо, и обжариваю на растительном масле, в котором развожу немного красного чили. Получается такая красота, что главное — не забыть про мясо, пока сядете любоваться. Добавлять тыкву к мясу и еще немного солить нужно только тогда, когда вы почувствовали, что оно достаточно размягчилось и готово в скором времени распасться на волокна. Тыква будет готова быстро и сохранит свой невероятный цвет.

Из лисичек вообще можно приготовить отдельное рагу безо всякого мяса. Но я все же соединяю их с остальным, для вкуса, для цвета, для полноты осеннего стола.

Недавно в ленте социальной сети, источнике неиссякаемой народной кулинарной мудрости, разгорелся спор, мыть ли лисички. Я точно знаю, что нельзя мыть белые, они наберут от этого воду. Их лучше обтирать мокрой салфеткой. А лисички держатся стойко, и мыть их, на мой взгляд, нужно обязательно, в них бывает довольно много земли и песка. Теперь берем грудинку, обжариваем ее мелкими кусочками и вытапливаем жир. Шкварки можно положить к нашей говядине немедленно, а лисички обжарить, немного посолив. Обязательно попробуйте — грудинка уже соленая. Резать лисички ни в коем случае не надо, даже большие, целые грибы гораздо красивее. Добавлять их в рагу нужно еще позже, чем тыкву, ведь теперь предстоит спасти не цвет, а аромат, которого, увы, у тыквы не так много. Зато у лисичек его столько, что, кажется, из него одного они и состоят — из яркого аромата леса, мокрых листьев, старой книги, еще более старой дачи. Этот аромат, иглу в центр памяти, нужно донести до тарелки, иначе лисички можно и не готовить.

Теперь, когда все соединено, подождите немного, прежде чем начать есть. Запомните этот цвет и запах. Они вам пригодятся — впереди зима.

https://www.kommersant.ru/doc/3408595