Грузди маринованные, волнушки соленые

Ингредиенты: на 1 л маринада — белые грибы, 1,2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1/4 ч. л. корицы порошком, 1/4 ч. л.  кардамона порошком, 0,5 ст. л. сухой горчицы, 5 шт. гвоздики, 3 шт. перца горошком, 70 мл 9-процентного уксуса.
Грибы промыть, при необходимости нарезать.
1 варка: вскипятить воду, загрузить грибы, довести до кипения, варить 5 минут. Воду слить, грибы промыть под проточной водой.
2 варка: вскипятить воду, хорошо посолить, загрузить грибы, довести до кипения, варить 20 минут, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорели. Воду слить, грибы промыть под проточной водой.
Маринование: положить в воду соль, сахар, лавровый лист, корицу, горчицу, кардамон, перец, гвоздику, нарезанный чеснок. Вскипятить и варить 5 минут. Добавить грибы и варить 10 минут.
За 3 минуты до окончания варки влить уксус. Разложить грибы в стерилизованные банки. Укупорить крышками, укутать, остудить.
Хранить банки в темном сухом месте.

Ингредиенты: 2 кг грибов (маслята, белые или подберезовики), 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 4-5 луковиц, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли (можно добавить по вкусу), 1 ст. л. 70-процентного уксуса.
Отварить 2 кг грибов в течение 10 минут, снимая пенку, промыть в проточной воде. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы грибы чуть плавали, вскипятить воду (без грибов). Вода закипела — опускаем в нее грибы. Если воды много, то убавляем ее и добавляем
1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 4-5 луковиц, нарезанных полукольцами, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли (можно чуть-чуть добавить еще).
Варить, помешивая, 30 минут, за пару минут до окончания варки добавить 1 ст. л. 70-процентной уксусной эссенции, варить
2 минуты, выложить в горячем виде в стерилизованные банки, закатать, укутать и оставить на сутки остывать. Хранить при комнатной температуре.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг любых лесных грибов, 0,5 кг лука, 250 г растительного масла, 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 5 ст. л сахара, 2 ст. л соли.
Грибы очень хорошо вымыть, очистить, крупно нарезать (мелкие оставить целыми) и отварить в подсоленной воде 15 минут. Откинуть на дуршлаг, остудить.
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Слегка обжарить их на растительном масле.
Капусту мелко нашинковать. Помидоры вымыть, удалить основание плодоножки и нарезать небольшими ломтиками.
В чуть обжаренные овощи добавить капусту, соль, сахар, помидоры, масло и тушить 1 час на слабом огне.
Добавить к овощам грибы и тушить еще 30 минут. В конце тушения положить душистый перец, лавровый лист. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть, укрыть до полного остывания.

Ингредиенты: волнушки, крупная соль, растительное масло, лавровый лист, лист смородины, лист хрена.
Вымочить грибы традиционным способом, чтобы убрать горечь: грибы тщательно очистить от мусора, вымыть, перебрать (белые волнушки необходимо солить отдельно от розовых), сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой на 5 см выше шляпок, подсолить воду (на 1 л жидкости — 10 г соли). Вымачивать 3 дня в прохладном месте, меняя воду 5 раз в день, чтобы грибы не закисли. После вымачивания грибы тщательно промыть холодной водой.
Определить, что волнушки готовы к засолке, можно «на ощупь». Необходимо достать гриб из емкости, где он вымачивается, и аккуратно нажать на шляпку. Мягко гнется, но не ломается — грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если хорошо их промыть.
В стерилизованные банки уложить волнушки, щедро пересыпая их солью, а также укладывая листья хрена, смородины и лавра.
Подогреть растительное масло, залить грибы в банке до горлышка. Закрыть банки поли­этиленовыми крышками, убрать в холодильник. Волнушки будут готовы через 2 месяца.

Ингредиенты: опята, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, корица на кончике ножа, 3 ч. л. уксусной эссенции (70-процентной).
Грибы почистить, вымыть. Крупные порезать на кусочки с учетом того, что они при варке значительно уменьшаются в размере.
Порезать, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Слить, промыть и снова залить водой. Варить до кипения, помешивая. Когда начнет закипать, осторожно перемешать и снять пену. Варить 30 минут до момента, когда грибы начнут оседать на дно кастрюли.
Банки вымыть с содой, простерилизовать, крышки прокипятить. Грибы разложить по банкам, каждую заполнить на 2/3.
Приготовить маринад: в кипящую воду добавить специи и варить 5 минут. В конце добавить уксусную эссенцию. Слить с каждой банки остатки грибного бульона и залить горячим маринадом.

Ингредиенты: 2 кг груздей, 4 лавровых листа, 2 л воды, 50 г соли, 20 мл уксусной эссенции (70-процентной), 5 шт. гвоздики.

Предварительно вымоченные и порезанные крупно грузди залить 1 л воды, добавив в нее 10 г соли, поставить на огонь, довести до кипения и, снимая образующуюся пену, проварить 20 минут. Вынуть грузди, промыть, дождаться, пока с них полностью стечет вода.
Приготовить маринад из 1 л воды, оставшейся соли, положив в кастрюлю при его закипании перец, гвоздику, листья лавра. Опустить в маринад грибы, проварить в течение 15 минут. Влить эссенцию, размешать, снять с огня и тут же разложить грузди по заранее подготовленным стерилизованным банкам. Залить грибы горячим маринадом, чтобы он их полностью покрывал.
Закрыть банки герметично предварительно прокипяченными крышками, поставить дном вверх.