20 августа 2019
Ответ редакции
Многие грибники стремятся набрать побольше грибов. Нередко в их корзины попадают старые и перезрелые грибы, которые на самом деле лучше не собирать, поскольку чем старше гриб, тем больше в нем содержится вредных веществ, которые могут вызвать серьезное отравление. Поэтому даже съедобный, но при этом перезрелый гриб, может представлять опасность. Вопрос-ответ Что за гриб «кровоточащий зуб» и можно ли его есть?
Грибы интенсивно впитывают соединения тяжелых металлов. Поверхностью своего плодового тела и мицелием (грибницей) они поглощают ртуть, свинец, медь и пестициды, опасные для здоровья человека. Грибы также хорошо поглощают радиоактивный цезий-137, который концентрируется в верхнем слое почвы. И даже если перезрелый гиб выглядит совершенно хорошим и не червивым, концентрация опасных веществ в нем будет выше, чем в молодом. Михаил Пришвин в своем рассказе «Старый гриб» верно подметил, что «молодой просится на сковородку, а старый сеет споры будущего и живет для других, новых грибов».
В какой части гриба больше опасных веществ?
Опасные и токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба и в шляпке. В ножках их значительно меньше. Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. Поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.
Способность грибов накапливать вредные вещества также зависит от степени увлажненности почвы, на которой они растут. Чем ближе к поверхности грунтовые воды, тем больше токсических и радиоактивных веществ может накопить гриб. Их содержание будет выше и в том случае, если перезрелый гриб вырос на увлажненном или переувлажненном субстрате.
Что будет, если съесть перезрелый гриб?
От одного старого съедобного гриба ничего серьезного не произойдет. Но если питаться такими грибами регулярно, то последствия могут оказаться весьма печальными.
Как утверждает миколог Михаил Вишневский, когда плодовое тело гриба входит в стадию зрелости (активное распространение спор), оно начинает стареть. На этой стадии в плодовом теле начинаются процессы саморазрушения (автолиза) и грибы просто расплываются в черную слизистую массу. У некоторых грибов этот процесс идет иначе — снижается масса плодового тела и начинается реакция распада тканей. Такие грибы лучше не собирать, поскольку в них происходит образование токсичных веществ белкового происхождения: аммония, фенолов, различных алкалоидов и остатков аминокислот. При употреблении в пищу таких стареющих грибов без достаточной термической обработки или вообще сырыми вышеперечисленные вещества оказывают токсическое воздействие на организм человека.
Чем еще опасны старые грибы?
Старые грибы могут содержать личинки насекомых, грибки, бактерии, а также патогенные микроорганизмы: стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, протей, стрептококки, клебсиеллы, кишечная палочка. При попадании в организм человека грибов, обсемененных патогенными микробами, может развиться тяжелое инфекционное заболевание. Чтобы этого не произошло, не стоит пытаться «выселить» из грибов личинок насекомых соленой водой. Сами по себе они не представляют существенной угрозы, а вот продукты их метаболизма, которые никак соленой водой не удаляются, могут стать причиной интоксикации.
Опасность также представляют плесневые грибы-сапрофиты. Развиваясь на мертвых и отмирающих участках старого гриба, они представляют собой угрозу для здоровья человека. Плесневые грибы-сапрофиты (афлатоксины) устойчивы к тепловой обработке продукта. При попадании в организм их высокой дозы может произойти поражение печени. Поэтому не стоит брать с собой старый гриб, надеясь, что дома из него получиться вырезать «здоровый» кусочек.
Елена Слободян
https://aif.ru/society/nature/mozhno_li_sobirat_starye_griby
