11 сентября 2019
У каких грибов есть ядовитые двойники, можно ли есть свинушки и все ли грибы надо варить, ответил специалист-миколог
Наталья ПАРТОЛИНА
Павел Колмаков собрал в своей коллекции полторы тысячи видов белорусских грибов. Фото: Наталья ПАРТОЛИНА
Леса в этом сезоне щедры, грибники активны. У каждого есть свои «счастливые» леса и грибы, приметы и обычаи. «Комсомолка» задала несколько наивных вопросов специалисту-микологу, преподавателю Витебского государственного университета имени П.Машерова Павлу Колмакову.
«В смешанных лесах грибная волна длится дольше»
— Если накануне была холодная ночь, что будет с грибами?
— Холодной ночь была для человека, а для грибов это благоприятно. Кратковременный температурный шок в сочетании с влажностью способствует плодоношению грибов в наших лесах. Особенность белорусских лесов в том, что они быстро высыхают, особенно сосняки, растущие на песчаных почвах, и грибные волны проходят очень быстро. Нужно ловить этот момент: если земля в лесу влажная, а ночью было похолодание, через пару дней жди грибную волну! Зная типаж лесов, можно прогнозировать, когда придет грибная волна, сколько будет длиться. Так, в смешанных лесах она длится дольше, самая долгая – в лесах, растущих на глинистых почвах.
— Почему в разных лесах разных «ассортимент» грибов?
— Некоторые виды грибов не могут жить без союза с определенным деревом, их плодоношение зависит от этого союза. Поэтому вы в огороде никогда не вырастите ни боровик, ни подосиновик, ни подберезовик. И поэтому в смешанных лесах ассортимент грибов шире. Чем более разнообразна древесная растительность, тем больше видов грибов вы там соберете, и тем дольше длится в этом лесу грибная волна. Еще на видовое разнообразие влияет возраст леса. В молодых лесах вы встретите меньшее разнообразие видов грибов, но расти они будут обильнее.
— Сколько видов грибов растет в Беларуси?
— Я знаю около полутора тысяч. Но в пищу употребляется малая их доля. Есть грибы съедобные, условно съедобные, грибы с неизвестными съедобными свойствами, ядовитые и смертельно ядовитые, но таких у нас немного. В категорию грибов с неизвестными съедобными свойствами попадают малоизвестные грибы и те, которые в народе не берут. Многие грибы на съедобность и несъедобность никто не исследовал.
«Ни луковица, ни червяки съедобность гриба не покажут»
— Можно определить, съедобный гриб или нет, в полевых или домашних условиях?
— Нет! На запах, на вкус съедобность неизвестного гриба определить нельзя. Например, бледная поганка на вкус сладкая. Народный способ отваривания грибов с луковицей, которая или посинеет, или нет, тоже не работает. Брать нужно только те грибы, которые вы хорошо знаете. Собирать грибы рекомендую вместе со шляпкой и ножкой, чтобы не ошибиться в определении вида. Например, среди грибов семейства паутинниковых много ядовитых видов и видов с неизвестными пищевыми свойствами. У ядовитых в молодом возрасте на ножке есть легкая паутинка.
— Некоторые считают, что если червячки едят гриб, то его можно есть и человеку. Это правда?
— Нет, черви едят как съедобные, так и несъедобные грибы. А лисички, например, не едят.
— Строчки можно есть?
— Нет, это ядовитый гриб, в нем накапливается яд гирометрин, он при варке не разлагается.
— А свинушки? Многие их едят всю жизнь, и ничего плохого не случается.
— По последним данным, есть их не рекомендуется. Они содержат вещества, которые имеют накопительный эффект. До определенного момента с организмом человека ничего не происходит, а потом они могут «выстрелить».
— В народной медицине есть такой способ избавления от паразитов – съедать по одной сырой лисичке в день. Какие грибы можно есть сырыми? Сыроежки можно?
— Никакие! Сырыми можно есть только шампиньоны, выращенные на ферме в идеальных условиях. Все остальные грибы нужно хотя бы отварить перед употреблением, не менее десяти минут.
— Если гриб слегка червивый, можно ли его есть?
— Нежелательно. Черви в процессе жизнедеятельности выделяют вредные вещества.
— Срезать ножом или выкручивать?
— Однозначного мнения на этот счет нет. Наши предки говорили: грибы берут. Так что можете брать их, можете выкручивать, главное – не нарушить целостность подстилки, верхний почвенный горизонт. Это отражается на плодоношении. —
Правда ли, что чем чаще собираешь грибы, тем больше их вырастает?
— Да. Существует тело гриба – это грибница, мицелий, он находится в почве, и его органы размножения – грибы, плодовые тела, которые мы собираем. Сбор плодовых тел стимулирует плодоношение грибницы.
«Большинство отравлений происходит потому, что берут грибы-двойники»
— Есть мнение, что грибы не содержат питательных веществ, и мы только испытываем приятные вкусовые ощущения, но не получаем никакой пользы…
— Это не так. В грибах есть и питательные вещества, и необходимые организму микроэлементы. Но из-за того, что грибы содержат хитин, они являются тяжелой пищей и усваиваются тяжело. Из-за этого тоже им обязательно нужна кулинарная обработка – так они легче усвоятся. А детям до 10 лет лучше вообще не давать грибы.
— Зависит ли вкус гриба от почвы, в которой он рос?
— Кардинально на вкус состав почвы не влияет, скорее, это зависит от дерева, с которым гриб вступает в связи.
— Если боровик вырос рядом с ядовитым грибом, он может «набраться» от него опасных веществ?
-Нет. Но если вы сварите съедобные грибы вместе с ядовитыми, они тоже станут опасными.
— Ядовитые грибы опасно трогать?
— Трогать можно, главное, не пробовать их на язык.
— Правда ли, что переросшие грибы опасны для человека?
— Да, старые грибы накапливают токсины, их едят беспозвоночные и отравляют продуктами своей жизнедеятельности. Если гриб уже не крепкий, если он изменил свою окраску, не нужно его брать.
— При сушке свойства грибов меняются?
— Да! Если вы возьмете условно съедобный сморчок, то при сушке вредные вещества, содержащиеся в нем, разлагаются и он становится полностью съедобным.
— У всех ли съедобных грибов есть ядовитые двойники?
— Практически у всех. У лисичек, у сыроежек, у боровиков… Большинство отравлений происходит именно по этой причине – люди берут грибы-двойники. На втором месте – экспериментаторы, которые пробуют все, что видят. Поэтому еще раз повторю: есть можно только те грибы, в которых вы абсолютно уверены, которые традиционно употребляют в этой местности.
— Какие грибы сильнее накапливают радиацию?
-Балетовые, трубчатые (боровики, подберезовики и так далее) накапливают ее больше, чем пластинчатые (сыроежки).
— А как вы сами готовите грибы?
— Я как сапожник, который всегда без сапог. Когда возвращаюсь из леса, оказывается, что принес с собой только конверты с образцами грибов для своей коллекции. В ней уже полторы тысячи видов.
— Белорусский грибник вернется с добычей из леса в другой стране?
— Вряд ли. У грибов широкие ареалы обитания, и некоторые виды сыроежек вы встретите везде, даже на африканском континенте. Но в другой климатической зоне, например, во Вьетнаме, наш грибник мало что понятного для себя сможет найти. Ведь даже на севере и на юге нашей страны видовой состав грибов различается.
Белоруссия
