16 ноября 2019
Испания является ведущим производителем трюфелей в мире, но примерно 80% продукции идет на экспорт. Это происходит по причине того, что в Испании нет развитой кулинарной традиции использования трюфелей, как в других странах Европы. Хотя эксперты отмечают, что ситуация постепенно меняется: свежий трюфель и продукты на его основе становятся все более востребованными. Мария Хосе Росален из Теруэля выросла в этом секторе. Ее родители собирали дикие трюфеля и стали пионерами в их культивации. Теруэль сегодня является провинцией с наибольшей площадью культивируемых трюфелей. После окончания экономического факультета Мария Хосе Росален решила вернуться в сектор, которому ее семья посвятила всю жизнь, и открыла первый физический магазин трюфелей La Trufería в Теруэле, а затем и в Мадриде.
Часть продукции отправляется на экспорт, а часть реализуется ресторанам и розничным покупателям, которые все больше интересуются этим продуктом. Сегодня узнаем секреты этого вида грибов, так ценимого гурманами во всем мире.
Что вдохновило вас на создание магазина?
Мои родители занимались сбором диких трюфелей. Это была очень тяжелая работа. Затем они узнали, что существует возможность их выращивания. Тогда все говорили им, что они сумасшедшие, но они без страха занялись культивацией этого вида грибов. История моей семьи всегда вдохновляет меня.
Они сразу получили первый успешный урожай?
Пришлось ждать восемь лет, чтобы получить первый урожай. Нужно иметь много терпения, чтобы ждать, пока растение созреет. Трюфель имеет свой специфический запах только тогда, когда он зрелый. Так собаки могут легко его найти.
Как обучают собак для поиска диких трюфелей?
Точно так же, как полицейские тренируют собак для поиска наркотиков: играя с ними. Нужно обязательно вознаграждать их, когда они находят сокровище.
Культивированный трюфель теряет некоторые свойства?
Вкус у них одинаковый, ведь они растут на одной и той же земле. Единственное различие заключается в том, что дикий трюфель более морщинистый и имеет причудливые формы. При культивации из земли удаляются камни, которые могут мешать росту и изменять форму гриба.
Цвет трюфелей имеет значение?
Есть несколько видов разных цветов, но все они делают то блюдо, в которое добавлены, особенным. Когда я готовлю яичницу, предпочитаю дополнять ее черным трюфелем. А к пасте добавляю более ароматный белый трюфель.
В чем причина роста интереса к этому продукту?
Сейчас появляется все больше информации об этом продукте, его вкусовых свойствах и способах сочетания с другими продуктами. Раньше в Испании трюфеля и соусы из него можно было найти только в роскошных ресторанах. Сейчас все больше шеф-поваров используют их и рассказывают об этом потребителю. Когда я 15 лет назад рассказывала друзьям о том, что моя семья работает в трюфельном секторе, все представляли себе шоколадные конфеты, потому что об этом виде грибов никто не знал.
Сколько стоит килограмм трюфелей?
Около тысячи евро за килограмм, но никто не покупает такое количество. Они всегда продаются в небольшом количестве, поэтому цена не пугает покупателей. Как шафран или икра. Один грамм трюфеля стоит 1 евро. Для использования в приготовлении обеда достаточно четырех грамм продукта. Трюфель не подвергается термической обработке, иначе он теряет свой особый вкус и аромат.
Это элитный продукт?
Совсем нет. Однозначно, это не продукт для ежедневного использования из-за его специфического интенсивного вкуса. Однако каждый может себе позволить купить пару грамм трюфелей для приготовления особого ужина или обеда.
https://espanarusa.com/files/autoupload/71/36/60/myfscy0f445470.jpg
